A marha részekre bontása nem csak országonként, de kisebb régiónkként is eltér, a kontinensek közötti különbségről nem is beszélve. Persze a hentesen is rengeteg múlik és azon, hogy milyen étel elkészítésére lesz a későbbiekben felhasználva a hús.
Óvári Bence kollégánk segítségével igyekszünk segítséget nyújtani a különböző marha darabolt részek tekintetében.
Magyarországon nincs külön elnevezése sok steaknek, ezért francia vagy angol megfelelőit használjuk. Vannak steakek, melyek évekkel ezelőtt nem léteztek, vagy azért mert nem tudtak elég nagy részt kivágni (kisebb állatok), vagy nem tulajdonítottak nagy jelentőséget neki.
Megfelelő rész kiválasztásának célja, hogy a fogyasztója elégedett legyen, mind a textúrával, ízzel, színnel és mérettel. Tehát fogyasztása élvezetes legyen. A marha különböző részei külön-külön karakteres jegyekkel vannak ellátva, minden nagyobb csoportnak megvan a jellemzője, mely segít eligazodni egyéni preferenciák esetén.
Az állatok (így a steakek) méretében és főleg állagában nagy szerepet játszik a kor. A legjobb minőség elérésének érdekében a felnőtt állatokat 36 hónapos kor előtt vágják. Ez az a kor, amikor az állat elérte a megfelelő súlyt és érettséget.
Az íz élményt befolyásolhatja még a táplálás és a tartás. Valamint, hogy milyen fajtáról van szó.
Marhapofa: Az elmúlt időszakban nagyon nagy népszerűségre tett szert hazánkban. 2010 előtt azonban szinte semmilyen szintű felhasználása nem volt. Ár-érték arányban az egyik legjobb része az állatnak, hosszas főzés szükséges elkészítéséhez, mivel erősen igénybevett izomzat. Zselatinos, kemény rész.
Chuck: Az állat elülső-felső negyede. Magába foglalja a nyakat és a lapocka részt.
A marha ezen része igen gazdag kötőszövetekben, a sütés-főzést nehézkessé téve. Ebből fakadóan, azonban ízletes, a szükséges eljárással megfelelő puhaságú ételek készíthetőek belőle. Olcsóbb része az állatnak, ezért pörköltek, raguk és darálthúshoz kifejezetten jó választás.
A nagy Chuck részből több kisebb steak is kivágható. Fontosabbak: Top blade (Flat Iron), Chuck roast, Chuck Eye, Denver Steak
Stefánia (Top blade): Ebből a részből kiváló pörkölt és ragu készülhet. Sütőben alacsony hőmérsékleten zöldségekkel -paradicsomosan vagy borosan tökéletes puhaságúra sül. Alkalmas még barbecue-záshoz. A stefánia közepén végig fut egy vékony kollagénes hártyaréteg, mely elválasztja egymástól a két Flat Iron Steaket. A Flat Iron grillezhető is, magas kötőszövet tartama miatt a túlsütés veszélye minimális.
Chuck Roast: Az egyik legolcsóbb része a marhának, mégis rendkívüli íz élményt tud nyújtani. Lassú hőfokon párolással sütve szétolvad a szájban.
Chuck Eye: A nyak középső részén található. Ez a rész lényegében a Rib-Eye izomzat folytatása. Ennek ellenére a körülvevő zsír és kötőszövet miatt kevésbé omlós. Roast-nak kiváló. Darálják és pörkölt készítéséhez is alkalmas.
Denver Steak: A negyedik legomlósabb steaknek tartják. A Chuck Flap (Tüskés pecsenye) részből vágható ki. Emellett omlós és nagyon szép márványos textúrája van. Erőteljes marha íze van. Grillezés előtt ajánlott marinálni.
Brisket: Szegy rész. Fagyú és zsírosabb részei miatt rendkívül ízletes, erőteljes marha íze van. A szegy a mozgás során erőteljesen terhelve van, ezért a kemény izomzat „lebontásához” idő szükséges. A BBQ során lehet a legtöbbet kihozni a húsból. Erőteljes íze miatt a zsírosabb, faggyús részeket ledarálva tökéletes elegyű és aromájú húspogácsákat tudunk készíteni, nyersanyag veszteség nélkül. Pácolással lerövidíthetjük a sülési időt, valamint fokozhatjuk az ízt.
Ribs: Magashátszín,rostélyos
Rib- Eye (Tomahawk, Cowboy Steak, Rib Steak): A bélszín után valószínű a legismertebb cut. A Rib- Eye csont nélküli rész, bordacsonttal porciózva elnevezés szerint más steakeket kapunk. Ilyen például Rib Steak néven ismert rész, mely a Rib-Eye vonalában fut, a borda hosszabban meghagyva Cowboy és a Tomahawk steaket adja ki. Bordával sokkal elegánsabb, ízt és szaftosságot ad a steakhez, viszont az elkészítést nehezítheti, hosszabb időt vesz igénybe sütése.
Több ok is közre játszik a népszerűségének. A fő izomzat, mely végig fut a keresztfartőtől (hip bone) egészen a lapockáig (Blade muscle). Puhaságának oka, hogy az izom nincs közvetlen terhelésnek kitéve. Jellegzetes márványosságát az izomzatban található zsírréteg adja.
Magas hőfokon való hirtelen sütése lehetővé teszi a megfelelő textúra és íz elérését. Így a belső szaftosságot és ízt nem veszítjük el.
Tulajdonságai miatt nem egy olcsó darab, megfelelő kezekben azonban az ár az élvezettel megtérül.
Prime Rib: Standing Rib Roast néven is ismert. Az ipari forradalom körül kezdték ezt a részt kifejezetten felhasználni, brit és ír családok vasárnapi ebédje volt. Többnyire krumplival és sült zöldségekkel fogyasztották. Az egész roast a 7 borda közötti részt csonttól és a zsírrétektől megtisztítva. Azonos, mint a Rib-Eye, a különbség inkább, hogy a Prime Rib egészben készül és sütés után van felszeletelve.
BBQ és lassú sütés kivaló technika, hogy elkészítsük. Egy zöldfűszeres, Dijon-i mustáros páccal például tökéletes párosítás.
Plate:
Skirt Steak: Szintén egy kevésbé ismert, mégis ár-érték arányban az egyik legjobb darabok egyike. Hosszú, lapos rész. Grillezés előtt ajánlott marinálni. Vékonyan szelve salátákhoz, vagy tacohoz használjak.
Short Ribs: Oldalas. Az állat hasának a része. Egy igazán kiemelkedő rész, annak ellenére, hogy sokan alulértékelik. Nincs elterjedve a köztudatban Magyarországon. Távol-Keleten viszont az egyik legelterjedtebb és legsokoldalúbban felhasznált rész . Sütéséhez hosszú időre van szükség, hogy a zsír és a kötőszövetek megpuhuljanak. Sous-Vide használatával ideális textúrát tudunk elérni.
A zsíros részek ellenére ízletes, a marha méretétől függően a bordán több vagy kevesebb hús található.
Short Loin: lapos hátszín. Az állat ezen része tartalmazza a T-Bone, Porterhouse, és strip steakeket.
A short loin darabolása a magashátszín oldalától az állat hátsó része felé haladva történik. Tehát az első steak, amit kilehet vágni a NY strip. A „longissimus dorsi” része, mely magába foglalja a Rib-Eye-t és Chuck-Eye-t is. Az egyedül álló izomzat, puha, kollagénban és kötőszövetben szegény darab. Ezért sütése nem igényel hosszabb időt.
Tovább haladva az állat fara felé, középen található a T-Bone steak, általában 6-7 darabot lehet vágni belőle. A NY strip és a bélszín közé ékelődik be. Ez az elhelyezkedés teszi a steaket Kettő márványos hús részt tartalmaz, melyeket egy T alakú csont válasz el egymástól. A méretet nagyban befolyásolja az állat kora és fizikai adottsága. Grillezéshez és serpenyőben való sütéshez is kiváló. A csont ne tévesszen meg senkit, nem elvesz, hanem hozzá ad a steak élvezeti értékéhez. Sütésnél figyelni kell, hogy a bélszín felöli oldal ne süljön túl, ezt elkerülendő érdemes a grill kevésbé forró részére helyezni ezt az oldalát a húsnak. Fogyasztása és elkészítése is hozzáértő személyeknek ajánlott, nem egy tipikusan könnyen fogyasztható darab. Marha steakkel ismerkedők számára kicsit sok lehet. Tapasztaltabbak steak fogyasztók egyik kedvence a Rib-Eye után.
A nagy short loin rész utolsó darabja a Porterhouse. Ez a cut egy igen különleges darab, azért is, mert a bélszín közvetlen közelébe található. Sokszor ezt a részt csak a T-Bone-hoz vagy a Vesepecsenye részhez vágják.
Hanger Steak: Franciául Onglet. Egy robosztus ízű rész. A bordák körül helyezkedik el. A flank steakhez hasonló ízében és textúrájában is. Egy V alakú páros izomzat, mely membránnal átszőtt, az egyik oldal nagyobb, mint a másik. Bélszínhez hasonló omlósággal rendelkezik. A steaken Butcher’s steaknek is nevezik, régen a hentesek ezt a részt saját felhasználásra megtartották. Egyre népszerűbb darab, a Rib-Eye erőteljes íze és a bélszín textúrája jellemzi. Salátákhoz nagyon jól passzol, megfelelő pác és marinád pedig tovább fokozza az ízt és a szaftosságot. Chimicurri szósz és a citromos-zöldfűszeres vaj kivaló választás hozzá.
Sirloin: A 13. bordától az állat csípőcsontjáig tartó rész, egészen az állat hasáig tart, ami már a Flank része. Alsó és felső részre osztható. Felső részéből kivágott steakek inkább grillezésre alkalmasok, mivel az állat hátsó lábához közel található, ezért a húsa kicsit keményebb. Az alsó részt barbecue felhasználásával ajánlott elkészíteni.
A sirloin legismertebb rész a bélszín ( tenderlion), viszont a short loinba átnyúlva adja ki ezt a steaket. Nem szükséges pác, mivel a hús megfelelő puhaságú már. Az izom nincs kitéve terhelésnek, védett helyen található az állatba, így tökéletes puhaság garantált. Márványozottság nem jellemző a vesepecsenyére. A klasszikus értelembe vett bélszín már tisztított forma, természetes állapotban egy nagyon finom zsírréteg veszi körül, mely főzéshez felhasználható. A fő izom mellet a fej (iliacus) és lánc (psoas minor) melyeket vagy eltávolítanak, vagy nem bontás közben. Általában, mivel ez egy nemes része az állatnak a fűszerezés nagyon visszafogott (só, bors), hogy megfelelően kiérződjön a marha természetes íze.
Az állat méretéhez képest egy kisméretű részről beszélünk. Ha úgy vesszük, hogy 100 kilogramm bélszínhez 65 állatot kellett levágni, akkor már érthető, hogy miért olyan különleges ez a rész.
A filet mignon ( megfelelő méretűre szeletelt bélszín) további leesőket eredményez, ezért az összege tovább emelkedik.
Round: A felsálat és fartőt magába foglaló nagy rész. A sirloinhoz hasonlóan alsó és felső részre osztható. Sovány rész, zsírtartalma nagyon minimális. Az állat kevésbé drága része. A folyamatos igénybevétel miatt az izom kemény, hosszas hőkezelést igényel, éppen ezért tökéletes felhasználás pörköltekhez, pecsenye és lassú tűzön sütéshez.
Rump Roast: Spitzfartő, mely az állat egyik legszárazabb része. Hegyes és kresztfartő részekre bonthatjuk. Az elnevezés ne tévesszen meg senkit, a kettő rész között nincs jelentős különbség. Top és Bottom Round Steak.
Fehérpecsenye: Az állat leghátsó része. Borjú esetében frikandónak is nevezik. Közvetlenül a farok alatt található rész. Henger alakú, zsírt alig tartalmaz, szeletelve és egybesütve is párolást igényel. Konyhák előszeretettel használják ár-érték aránya miatt. Zöldségekkel, vörös borral együtt párolva ízletes és omlós ételt készíthetünk.
A fekete pecsenye és a felsál az állat combjának középső része. Itthon a combtól elkülönítve kezelik, de ugyan úgy a comb része, hasonló textúra és sütési reakciók jellemzik, mint a fehérpecsenyét.
A „roast” (pecsenye) esetében például nagyobb részeket egyben hagynak a teljes ízélmény elérésének érdekében.
Farok: Egy 3-3,5kg darabot takar. Zselatinban rendkívül gazdag. A világ különböző tájain pörkölthöz, vagy más lassútűzön sült ételekhez használják fel. Jamaicában a nemzeti étel az „oxtail stew” melyet rizzsel és babbal fogyasztanak. Koreában egy sűrű kocsonyás levest csinálnak belőle.
Lábszár (shank): Ínakkal átszőtt hús. Éppen ezért elkészítése hosszas párolást, főzést igényel. Ára miatt előszeretettel használják. Öreg állatok esetében az elkészítési idő tovább nő. A bourguignon-hoz tökéletes rész.
A lábszárból keresztvágással az Osso buco nevű részt kapjuk, melyből a méltán híres Lombard konyha kiemelkedő fogása készíthető el. Az Osso buco egy olcsó rész ízletes és tartalmas ételek elkészítéshez. A középen elhelyezkedő csont és abban található velő nagyban hozzájárul a jellegzetes ízvilág kibontakozásához.
Flank: Az állat hasaalja, franciául Bavette-nek nevezik, ami előkét jelent, ez a kifejezés a hús formájára utal, ugyanis relatíve vékony . Hasi izom, ezért igen kemény. Sovány rész, zsírt szinte nem is tartalmaz. A Kínában előszeretettel fogyasztják, pácolás után kiszárítva jerky-t készíthetünk belőle. Ízletes , de nem megfelelő elkészítés esetén a hús rágós maradhat. Whisky és vörös bor, mint pác tökéletes a hús enyhe savasságához. A pácolás mellett a megfelelő textúra érdekében párolhatjuk is a húst.
