A borjú felsál deklivel egy remek húsrész, amit több okból kifolyólag is érdemes használni. Viszont tudni kell azt is, miért és mire való a főzés során.
Dekli vagy nem dekli
Elsősorban az eredete idegen nyelven, például angolul fedélzet – The deck, németül ugyancsak fedélzet. Nálunk – mint sok szónál – már magyarosan csak egyszerűen deklinek mondjuk, amúgy hallás szerint. Részei a húsnak, amelyeket pörköltnek, tokánynak, darált húsnak használunk, ezek: a dagadó, a csontról lefejtett csülökhús, a sertés bontásnál leeső húsrészek, az apró húsok, az egyes húsrészekről lefejtett lapos húsborítólapok – tehát fedél, azaz dekli.
Fotó: Flickr
Mi is a borjú
A receptekben általában a borjúhúst a 18 hetes korú hím marha jelenti. A borjú nagyon fiatal, de az általános meghatározás szerint a 12 hónapos kor után levágott és elfogyasztott szarvasmarha hivatalosan marhahúsnak számít. Valójában a nyolc hónapnál fiatalabb szarvasmarha húsát nevezzük így, az ennél idősebb, 8–12 hónapos állatok húsának kereskedelmi megnevezése növendék marha. Tejes borjúnak nevezzük azt az állatot, amelyet kizárólag anyatejjel tápláltak és a súlya nem haladja meg a 150 kg-ot.
A borjúhús sokkal puhább is mint a marháé, és ebből adódóan finomabb is. Ha érlelési folyamatoknak vetik alá, jóval rövidebb időt igényel. Előnyei közé tartozik, hogy nincs szükség hosszú főzési időre, ezért a borjú számos részét hirtelen kisütve is elkészíthetjük. Viszont pontosan ezért kevésbé használatos alaplevek készítésére, nagyon ritkán főznek levest belőle, és grillezéshez, roston sütéshez alig használják.
Fotó: Pixabay
Felsál
A marha combjának felső, illetve alsó részét nevezzük így, ami talán a legfinomabb, legszaftosabb rész. Persze itt is érvényes az, hogy ki mit szeret. Mindazonáltal teljesen jól felhasználható, szinte bármilyen marhahúsos étel készíthető belőle.
A gömbölyű felsál a marha hátsó combjának a része, egész pontosan a csonthoz közeli rész első felét nevezik így. Az utána következő húsrész a sima vagy hosszú felsál. A gömbölyű felsál nevét a húsrész alakjáról kapta, mert a combfej felé eső része igen gömbölyded. De gyakran hívják ezt a részt diónak is, a sertés ennek megfelelő húsrészéhez hasonlóan. Színe világos, ezért könnyen elkülöníthető a felsáltól.
Fotó: Matusz-VAD
A borjúhús csúcsélményt ad
Bármelyik gasztronómiai kultúrkörnyezetet is nézzük, a borjúhús igazi csemegének számít. Régebben szinte csakis kiemelt események alkalmával fogyasztották, ünnepi eledelnek számított. Köszönhető ez puha, felettébb omlós textúrájú húsának, kellemes tejességbe hajló ízének, és a hús kellemesen rózsaszínű árnyalatának. Ennek oka, hogy 6-8 hónapos koráig nevezzük az állatot borjúnak, leginkább tejen nevelkedik, így a húsa nem keményedik be a növényi táplálkozástól, mozgástól. Hazánkban is kiemelt szerepe van a borjúhúsnak, előszeretettel használják a konyhaművészetben. A jó borjúhús ára -nem véletlenül – nagyjából duplája a marháénak.
Fotó: MATUSZ-VAD
A borjúhús még egészséges is
A borjúhús alapvetően roppant magas fehérjetartalommal rendelkezik. Nagy mennyiségben megtalálhatóak benne a vitaminok. Remek B-vitamin-forrás! Mindezek mellett nagy mennyiségben tartalmaz ásványi anyagokat, mint például nikkel, réz, jód, vas, foszfor, cink. Kálium, magnézium tartalma is magas. Ennek okán izomfáradtság, kimerültség esetén javasolt a fogyasztása. Jó hatással van az idegrendszerre. Mivel kevesebb a koleszterintartalma, érrendszeri problémák megléte mellett is fogyasztásra javasolható. Kifejezetten előnyös lehet intenzív mozgást, sporttevékenységet folytatók számára!
Fotó: Pixabay
SZerző: Budafoki Tamás
