Kezdjük azzal, hogy megfejtjük a lényeget. Mi is az a rozé. Valójában akár a borról, akár a kacsamellről beszélünk, pontosan ugyanazt jelenti. A szín megjelölése, ami, ha magyarul szeretnénk mondani, a legközelebb a rózsaszín áll hozzá, de mégsem fedi teljes mértékig a valóságot, mert sokkal mélyebb árnyalatokról beszélünk. Tehát ha a rozé kacsamell felbukkan a szemünk előtt egy étlapon, arra számíthatunk, hogy belül rózsaszínes árnyalattal bíró szaftos húst kapunk, aminek külseje barnásra, ropogósra sült. Ha mellé kapunk egy rozét, no az sem baj…
Fotó: Pixabay
Az alapanyag alapja az alap-anyag
A házi kacsa, vagy manapság már inkább „üzemi” kacsa, egy víziszárnyas. Rendszertanilag a récefélék csoportjából való, amit régen úgy hívtak, vadkacsa. A színe egészen a fehértől a barnás árnyalatúig megtalálható, függően attól, hogy tenyésztett, keresztezett vagy vadon élő. A táplálkozása és ez által húsának árnyalatai is ettől változékonyak. A tenyésztett fajta főleg gabonán él, a „vadabb” változatok pedig azon, amit a természet ad számukra – moszat, rovarok, magok, stb. Miután az ember körülbelül 5000 éve, de lehet, hogy 6000 -„ezt nem tudta megmondani senki”, – háziasította, azóta fogyasztjuk világszerte.
Fotó: Pixabay
Az biztos, hogy már a 19.század végén Magyarország egyik legfontosabb „baromfijaként” tartják számon, főleg a vidék világában. Tanyán, gazdaságokban, és otthonokban is megtalálható azóta is. A háziasított jószágok nagyon komoly szerepet töltöttek be a vidéki családok élelmezésében, és a sok keresztezés következtében nagyon sok fajtája alakult ki. Mivel a tenyésztése körül sok esetben folytak viták, és hoztak szabályokat, ezért 2004 óta a magyar kacsa védett háziállat. Szerencsére a kacsa bírja a strapát. Tenyésztése relatíve könnyű, mivel a kacsa igénytelen jószág. Mindegyik változata igényli a vizet, hiszen az evolúció erre szánta őket. Lemezes csőr, csónak alakú test, és úszóhártyás láb.
A kacsamell, kacsamellfilé csakis a legjobb forrásból
Aranyszabály minden vendéglátással foglalkozó vállalkozás számára a jó minőségű alapanyag beszerzése. Vigyázni kell, főleg a kacsa kapcsán, hogy milyen forrásból származik. Mivel közkedvelt ételek készülnek belőlük, mint a rozé kacsamell, számottevő fontosságú az állandó minőség és a folyamatos ellátás. A MATUSZ-VAD ezen a területen is a legjobb minőséget adja, és partnereinek biztonságos megoldást jelent hosszú távra is.
Fotó: Pixabay
A kacsamell fejedelmi fogás
Elkészítése amilyen egyszerű, annyira nagy figyelmet igényel. A leginkább kardinális tényező, hogy soha nem szabad túlsütni! Ettől még a legprofibb szakácsok is félnek, ezért ajánlunk egy megoldást. Első körben vegyünk elő egy serpenyőt, melegítsük elő, némi minimális zsiradékot dobjunk rá (ha lehet kacsazsírt). A kacsa alsó részét irdaljuk be óvatosan, hogy a saját zsírja is tudjon dolgozni. A serpenyőben süssük addig, míg nem pirosodik ki, vagyis hozzunk létre rajta egy vékony, de tartós pompás színű kérget. Ez után kerüljön csak a kacsánk a sütőbe, legegyszerűbb, ha van olyan serpenyőnk (öntöttvas), ami a sütőben is tökéletes. Ha nem, óvatosan tegyük át tepsibe, és takarjuk le. Az alapvető fűszerezés a legegyszerűbb. Só, bors, ízlés szerint mehetnek rá zöldfűszerek, és természetesen fokhagyma.
Fotó: Pixabay
Ez egy érzékeny művelet a kacsa sütése során. Ezt követően lassan süssük alacsony hőfokon 150-160 Celsius-fokon. Az időtartam függ a méretétől is, de legalább egy-két óra hossza. Ha a rozéra sütés a cél, akkor kevesebb idő is elég lesz a húsnak, ha viszont jobban átsütve szeretnénk elkészíteni, akkor se vigyük túlzásba. Néha nézzünk rá, használjunk hústűt! Ha nem pirítjuk előtte serpenyőben, akkor vegyük le a fóliát, emeljük a hőfokot kb. 200 Celsiusra, és (grillezzük) pirítsuk. Ha sokáig bent marad, megtörténhet amitől féltünk, hogy kiszárad.
A sütés után a legfontosabb a pihentetés! A kacsa méretétől függően 15-30 perc. Ahogy szép lassan hűl a kacsa, a rostok összehúzódnak. Ennek következtében meg tudja tartani a „nedvességet”, tehát a kacsa szaftos tud maradni.
