Rengetek vendéglátó küzd a szakács és a konyhai kisegítők keresésével. Új ötletekre és megoldásokra volt szükség, hogy ne kelljen bezárniuk. Cikkünkben egy újabb segítséget ajánlunk.
Régi probléma a szakmában, hogy kevés a jó és a kevésbé jó szakember is. A szakácsok vagy külföldre szegődnek, vagy teljesen más állást keresnek maguknak, ahol még hétvégéjük is van és kevesebbet kell túlórázniuk. A problémát a járványidőszak csupán megsokszorozta, így még nagyobb hiány keletkezett. A vendég viszont, ha éhes, akkor bizony nem kérdezi, hányan vannak a konyhában, csak tökéletes legyen az étele és gyorsan szolgálják fel. A szakma és a beszállítók tehát más megoldásokhoz folyamodnak, hogy el tudják végezni a feladataikat.
Összefogás, problémamegoldás
Korábban is igyekeztünk minél több segítséget és ötletet nyújtani, mint beszállító a szakácskollégáknak, hogyan tudják lerövidíteni a feladatok sorát. Sok kicsi, sokra megy alapon érdemes ezeket figyelembe venni a munkáltatóknak, mert órákat és alapanyag-veszteséget spórolhatnak vele. Ilyen például a szuvidálás, amit előre el lehet készíteni, ráadásul tökéletesre. Nem kell új technológiákat tanítani a kisegítőknek vagy még egy szakácsot alkalmazni minden egyes napszakban. Csupán a szuvidált alapanyagokat elővenni, rápirítani és tálalni. A szakácsok elő tudnak készülni, a vendégek pedig időben minőségi ételt kapnak akkor is, ha a séf szabadnapos. A húsok darabolásánál nem mindig tudunk „jön ki’”egy szelet, de nem is elég egy brassóihoz. Fontos a tudatosság és vesztességek minimalizása a konyhán, hiszen mindent még az étterem sem tud felhasználni.
Szeletelés – elvesztegetett idő!
A húsok felszeletelése, porciózása legalább ennyire macerás és időigényes feladat. Ráadásként valóban gyakorlott hentes vagy szakács szükséges hozzá, mert minden vendég azt az egy szeletet nézi meg, amit a tányérjára kap. Éppen ezért tökéletesnek kell lennie a húsok formájának, állagának és előkészítésének. A húsok tárolása sem utolsó szempont, hiszen a nyári időszakban érdemes mindig egy megbízható beszállítótól frissen rendelni, így csökkentjük a hibalehetőségeket. Az előkészítés az egyik leghosszabb folyamat a konyhán, amihez konyhalányok, kisegítők és eszközök is kellenek. Az előre felszeletelt húsokkal viszont nem csupán a munkaerőt, berendezést váltjuk ki, hanem a higiéniai követeléseknek is maradéktalanul megfelelünk egy megbízható beszállítóval.
Hússzeletek – sztárreceptek
A kor legmenőbb ételeinek egyike ma a steak, abból is a zsírral átszőtt, szaftos, tökéletesre sült hátszín, vagy egy óriási rib-eye steak. A titok mindig a hús frissességén, az állat tartásán, a szakszerű szeletelésén és a sütésen áll. Amennyiben utóbbival tisztában vagyunk, a többi részben már van segítségünk. A steakek mellett viszont a magyar klasszikusok sem maradnak el, ilyen a tökéletes pecsenye tarjából tört krumplival, friss káposztasalátával enyhén mustárosan. A hölgyek húsválasztása pedig gyakran esik a sovány sertéshúsra, a karajra. Vékonyra vágva, enyhén klopfolva és egy bőséges sajtos-zöldfűszeres töltelékkel, netán cordon bleu-ként. Nagy odafigyelést igényel minden említett étel elkészítése ahhoz, hogy jó legyen, ezért kár volna, ha az alapanyagon múlna a minősége.
