Nem csak gasztronómiai élmény, különleges alapanyag, hanem vágyfokozó afrodiziákum. A szarvasgomba csodáiról számtalan történet kering, és szó sincs ferdítésekről, mivel kétségtelenül különleges.
Fotó: Pixabay
Mi is a szarvasgomba?
A gazdanövénnyel kölcsönhatásban élő szimbionta gomba, ami tulajdonképpen sokféle föld alatti gomba gyűjtőneve. Az erdei fák gyökereivel él együtt gyökérkapcsolatot képezve velük, így jut tápanyaghoz. Szabálytalan alakú, gumószerű termőtestüket a föld felszíne alatt nyolc-tíz centiméter mélyen képzik, amely a világ legértékesebb gombatermése. Illata és íze fűszeres, kissé a fokhagymára emlékeztető, de emellett valami különös, nehezen meghatározható zamata van. Ettől jutott el a legértékesebb alapanyagok közé. Több elnevezése is ismeretes, amik inkább régies megfogalmazások, mint a trifla, a gímgomba, a kutyaorr gomba, a trufola, a drága pöfeteg, a disznógomba, a malacgomba, a porgomba és a legtalálóbb a földi kenyér.
Fotó: Pixabay
Gasztronómiai jelentősége
Felhasználását tekintve fűszer jellegű értékes gomba, íze talán semmihez sem hasonlítható. Olyan, mintha illatot ennénk, de az illat, amit a nyelvünkkel érzékelünk, mégsem ugyanaz, mint amit előtte rajta éreztünk. A szarvasgomba aroma-összetétele nagy mértékben függ a gomba földrajzi származási helyétől, a termőhelyétől, és a termőtest érettségi fokától. Illata jelentős mértékben változhat a termőtestének fejlődése folyamán, valamint a begyűjtése után eltelt idő függvényében.
A pikáns ízű szarvasgomba rendkívül dús, átható és erőteljes, mondhatni érzéki aromákkal bír. Éppen ezért nem alapanyagként, hanem inkább ételízesítőként használják. Néhány apró szelet is elég ahhoz, hogy egy hétköznapi ételből kulináris élményt varázsoljon. A szarvasgombaszezon ősszel kezdődik, és gyakorlatilag egész télen át tart.
Fotó: Pixabay
A kényes alapanyag
A friss szarvasgomba nagyjából 8-10 napig tárolható a hűtőszekrényben, de megvannak a szabályai. Először is nem szabad tisztogatni, pláne lemosni. Hermetikusan záródó tárolóeszközökbe kell helyezni, és előnyös, ha papírtörlővel letakarjuk. A tárolás ideje alatt a papírtörlőt naponta frissre kell cserélni. Amennyiben hosszabb távon szeretné valaki tárolni, le is lehet fagyasztani, viszont a kiolvasztás után maximum egy órán belül fel kell használni, különben illatát veszti.
Fotó: Pixabay
Magyarországi szarvasgomba-kultúra
Hazánkban is igen elterjedt. Évszázadok óta hagyomány nálunk a gyűjtése és fogyasztása egyaránt. Az Osztrák–Magyar Monarchia idején kifejezetten fontos ágazat volt, és Európa-szerte virágzott a kereskedelme. Ferenc József osztrák császár és magyar király kedvenc levese a szarvasgombás csicsókaleves volt, Mária Terézia királynő konyhájában pedig mindig megtalálható fűszer volt. Jelenleg az egyik legnagyobb európai szarvasgombagyűjtő ország vagyunk Francia-, Spanyol-, és Olaszország mellett. Komoly gazdasági hasznot termelő iparág, ami jelenleg csak magánszedésben nyilvánul meg állami támogatás nélkül.
Szinte az év teljes időszakában gyűjthető a leggyakoribb, nyáron termő kátrányszagú szarvasgomba, amelynek valójában nincs kátrányszaga. Ősszel a burgundi és a homoki szarvasgombát, télen a fehér vagy más néven piros húsú szarvasgombát lehet megtalálni. Egy különlegességgel is rendelkezünk, egyedül nálunk lelhető fel az édes ízű fajta, ami igazi hungarikum, a homoki szarvasgomba.
Fotó: Pixabay
Sokakat ejtett már ámulatba, mint csodaszer
Bár a kutatások alapján még nem bizonyított tény, hogy a szarvasgombának van vágykeltő hatása, mégis úgy tartják. A legenda szerint a gímszarvasok szeptemberben, októberben a párzás előtt ettől a gombafajtól kapnak új erőre. A hím gímszarvasok feltúrják az erdő talaját, ha pedig rátalálnak az értékes csemegére, elfogyasztása után valósággal megőrülnek a nőstény utáni vágytól.
Fotó: Pixabay
- Giacomo Casanova szerelmi kalandjai előtt gyakran szarvasgombás ragut evett. Ennek tulajdonította rendkívüli tehetségét. A róla elnevezett híres Casanova-mártás pedig 30 gramm szarvasgomba felhasználásával készül.
- Idősebb Alexandre Dumas író szerint „a szarvasgomba a hölgyeket gyengédebbé, a férfiakat szeretnivalóbbá teszi.”
- Anthelme Brillat-Savarin, 18. században élt francia szakácsművész, a „konyha gyémántjának” nevezte. Előszeretettel használta szerelmi fűszerként.
- Gioachino Rossini, az ínyenc olasz zeneszerző a szarvasgombát a „gombák Mozartjának” nevezte, mivel a hölgyek szívéhez is közelebb tudta vinni őt, mint a zene.
- Vágyfokozó intenzív illata miatt az olasz Piemontban tilos a friss szarvasgombákat tömegközlekedési eszközön szállítani.
- A Piemont régióban található Alba városában 88 éve minden ősszel megrendezik a két hónapig tartó szarvasgomba fesztivált. A legdrágább darabok itt kelnek el az árverések során.
- A legkülönlegesebb szarvasgomba 36 millió forintért kelt el. Egy étteremtulajdonos vásárolta meg.#
