A pacal a mai napig furcsa ételnek számít. Ha valamire asszociálni kéne vele kapcsolatban, amolyan kemény pasis fogásnak gondolnánk. Említésekor csillogó szemekkel, vagy némi fintorral találkozhatunk. Középút a pacal kapcsán nincs.
Miért kezdtünk el pacalt enni?
Régen a szegényebb emberek semmit nem hagytak veszendőbe menni. Minden alapanyagra vigyáztak, és amiből csak lehetett, ételt készítettek. Így hát fogyasztottak tüdőt, körmöt, pofát, de akár lépet és gyomrot is. Mára sok esetben ezek kifejezetten kuriózumnak, drága ételnek számítanak. A népi konyha egyik jellegzetes alapanyaga, ami nem csak nálunk Magyarországon használatos.
Mi is a pacal?
A szarvasmarha kérődzéshez használt előgyomrából készülő ételalapanyag. A levágott marha gyomrát megtisztítják, felhasználás előtt kb. 1 cm széles csíkokra szeletelik. A pacal kollagén- és simaizom- tartalma adja a belőle készült étel jellegzetes ízét. Nagyipari technológia esetén általában ezt hidrogén-peroxidos kezelés követi, ettől a pacal hófehér színt kap, és többnyire így is találkozhatunk vele. A hagyományosan tisztított és előfőzött, blansírozott pacal esetén a nyers pacal szürkés-vörös árnyalatú. Valójában a magyar konyhaművészet jellegzetes alkotóeleme. Többnyire más húsfajtákkal együtt pörköltet készítenek belőle, de használható alapanyag levesekbe és disznósajtba is. Változatai a körmös, csülkös, velős, gombás, füles pacal.
Zilahy Ágnes valódi magyar szakácskönyve, 1892: „A gondosan megválasztott paczalt forró vízzel sok léből jól ki kell mosni, szép vékony laskára kell vagdalni, forró vízbe téve sóval jól megfőzni, aztán zöldségeket tenni közé. Egy fél liter jó tejfellel, pár kanál finomliszttel habarást készítsünk hozzá és pár keményre főtt tojást koczkára vágva elegyítsünk közé. A habarással gondosan feleresztjük, zöldpetrezselyem levelet aprítunk bele; mindezt felfőzzük, azután feltálalhatjuk. Van egy másik módja is, mely a következő: Tejfeles, habarás helyett készítsünk zsíros zsemleszín rántást, mellyel feleresztjük. Kevés czitromlével megsavanyítva tálaljuk fel.”
Érdekes, a pacal mindenhol ott van
Azokon a vidékeken, ahol a birka-, vagy marhagyomor előfordult, ott a belőle készült étel is megtalálható. A wikipedia közel hatvan pacalos ételt sorol fel a világ minden tájáról. Rengetegféle módon, különféle húsokkal, zöldségekkel, fűszerezéssel készítik. A füstölt pacaltól a levesen át, a rántott pacaltól a pacalkolbászig ámulatba ejtően színes a felhozatal. A külföldi elkészítési módok az adott konyha hagyományainak függvényében nagy változatosságot mutatnak.
Különleges pacalételek
Spanyol étel a pacalból készült Callos a la Madrileña (Madridi pacal), Lengyelországban flaki néven kedvelt étel. Törökországban iskembe a neve, és a híres „Iskembe corbasi” nevű pacallevest készítik belőle, melyet puha fehér kenyérrel fogyasztanak. Nyugat-Európában Olaszországban, Svájcban, Németországban inkább a levesekben fogyasztják. Viszont német receptek a lencsés pacal, és az úgynevezett savanyú pacal. Portugáliában, Porto városának legendás étele a tripas (sült pacal), még a történelemkönyvekben is írnak róla. Franciaországban az egyik legismertebb recept a calvados-szal rakott pacalételek ritkaságnak és kincsnek számítanak. A svájci, olasz és francia konyhák mesterszakácsai besamellel, sajttal, gombával lerakott, és csőben megsütött pacalkülönlegességeket készítenek. A caeni módra készült ételt (stripes à la mode de Caen) a világ legelőkelőbb éttermeiben is kínálják.
Magyarországon a pacalpörkölt a kedvenc
A pörkölt kétségtelenül a mi kedvencünk, de azért a pacal mindig is megosztotta az ízléseket. A szarvasmarha előgyomor legnagyobb része a bendő, ez a magyar konyhában a pacalpörkölt elsődleges alapanyaga. Tekintélyes mérete egy asztalterítő nagyságú. A legfontosabb a tisztítás, de a henteshez már készen jut el. Hozzájuthatunk egyben, vagy csíkokra vágva. A pacalpörkölt számos módon elkészíthető, sőt, különféle receptúrák állnak rendelkezésre tájegységenként, falvanként, sőt, háztartásonként is. Az biztos, hogy bármilyen pörköltet is készít valaki, a markánsabb, a legegyedibb ízű a pörkölt lesz. Karakterét egyértelműen a pirospaprika adja meg, de elfér benne a csípős hegyes is.
A már előkészített, kereskedelemben kapható pacal előnye, hogy legtöbb esetben már előfőzöttek, csíkozottak, így elkészítésük roppant egyszerű. Ennek köszönhetően a pacalpörkölt körülbelül másfél-két óra alatt puhára főzhető. Fűszerezése is teljesen ízléstől függ, jól áll neki a kömény, a babérlevél, a fokhagyma és az egész bors. A pirospaprikát vagy magában hozzátesszük, vagy pedig hagymás pörköltalappal együtt öntjük hozzá.
Mi magyarok a pacalhoz általában nem használunk köretet, esetleg főtt krumplit dobunk mellé. Ha viszont úgy akarjuk fogyasztani, mint a nagyszüleink, akkor ropogós fehér kenyérrel, amivel ki is lehet tunkolni, és savanyúságot együnk hozzá. Az, aki még nem próbálta ki ezt az ételt, mindenképp kóstolja meg. Ki tudja, lehet, hogy a legnagyobb kedvence lesz!#
