Hazánk vadászati kultúrája lehetőséget ad a vadgasztronómia, a vadhús – mint konyhai alapanyag – népszerűsítésére. Számtalan recept mutatja a vadételek népszerűségét, most a vaddisznógerinc elkészítését vizsgáljuk meg közelebbről.
Vadgazdálkodás
A vadételek fogyasztása szinte egykorú az emberiséggel. Mielőtt elkezdődött a vadon élő állatok háziasítása, őseink egyszerűen a létfenntartás miatt indultak zsákmányszerzésre, aminek a lényege a hús megszerzése volt. Mára a vadászatnak két oka van. Az egyik a vadgazdálkodás, a vadon élő állatok állománynagyságának- és minőségének befolyásolása. A másik pedig maga a vadászat, amin nemcsak az állat elejtését értjük, hanem beletartozik a vadgazdálkodás, a vadvédelem, a trófeák kezelése, az állatok gondozása és esetleges befogása is. Mindkét esetben a vadhús is célja a tevékenységnek, amivel minőségi alapanyag kerülhet a konyhára.
A vadhús különleges, mégis kevesen fogyasztják
Pár száz esztendővel ezelőtt hazánk gasztronómiai kultúrájának része volt a vadhús. Rengeteg nyulat, őzet, fácánt, muflont, vaddisznót, örvös galambot fogyasztottunk. Olyan ételek is kerültek az asztalra, amire manapság nem is gondolnánk, például a hattyú, a páva, vagy éppen a borz. Attól függetlenül, hogy jelenleg is rendelkezésre állnak, elég sokan idegenkednek a fogyasztásuktól, pedig sok előnyünk származik belőlük. Fenntartható vadgazdálkodásból ered, mely védi a környezetünket, illetve a vadon élő állatok húsa sokkal egészségesebb, mint a háziállatoké. Alacsony kalória- és zsírtartalommal rendelkezik, magas a vas- és ásványianyag-tartalma, ezek mellett kiemelkedő fehérje található benne.
Vadgasztronómia
A vadhús, mint konyhai alapanyag, kezd egyre népszerűbbé válni. Nem is kell túl sokat kutakodni egy-egy vadrecept után, mivel rengeteg áll a rendelkezésünkre. A népi szokások, a népi konyha adja meg ennek az alapjait. Az új konyhatechnológiák, a receptúrák pedig széles körű felhasználását teszik lehetővé a vadhúsnak. Itt is elsődleges a minőségi alapanyag, a felhasználhatóság és a tradíció. Aki vadételt szeretne készíteni, annak nem árt tisztában lenni annak módjával!
A vadhús előkészítése
Az elejtett vadtól függő érlelés kardinális fontosságú. Mivel néha szárazabb, és keményebb húsokról van szó, fontos a pácolás. Bár ezen a téren is sok tanácsot találhatunk, de semmiképp ne vigyük túlzásba! A hús minőségét figyelembe véve kell meghatározni az időt, elég lehet egy éjszaka is. Ha viszont a népi megoldást követjük, alkalmazzunk spékelést.
Spékelés (Tűzdelés): Tradicionális konyhai eljárás. Célja a húsok porhanyósabbá tétele és az ízfokozás. Az alapanyagot sütés, párolás előtt füstölt szalonnacsíkokkal tűzdeljük meg. Ehhez rugalmas, nehezen szakadó szalonnát válasszunk. 3-4 milliméter széles hosszú hasábokra vágjuk, egyenletes távolságokra, 2-3 centiméterenként a hús rostjaival párhuzamosan megtűzdeljük.
Vadak sütése
Érdemes az idősebb állatot félpuhára előfőzni, ehhez nem kell más, csak sós víz. Mivel a háziállatokéhoz képest teljesen más a hús szerkezete, a sütési idő és a hőmérséklet nagy jelentőséggel bír. Többféle módon végezhetjük a hőkezelést. A régi módszer az agyagedényben való sütés, ami még a mai napig a legjobb eredményeket hozza. De süthetjük tepsiben, serpenyőben, vagy roston. A nagyobb húsokhoz előnyösebb a tepsi. A legautentikusabb módszer pedig a kemencében való sütés, de az manapság egyre ritkább.
Fontos, hogy a szabadban való sütés alkalmával, főleg a nyárson való elkészítésre, az egyik legalkalmasabb a vaddisznógerinc. Értékes húsrész, különleges aromákkal, alacsonyabb zsírtartalommal intenzívebb ízeket érhetünk el vele. A fűszerekkel viszont ebben az esetben óvatosan bánjunk.
Főzés, párolás
Ez a legegyszerűbb művelet, viszont itt is fontos az időtartam! A lényeg, hogy a hús jól megpuhuljon. Főzés közben folyamatosan ellenőrizzük az állagát. Jó tanács a vadhúsok főzéséhez, hogy fedő nélkül végezzük. Így eltávolíthatóak olyan illatok, amik nem annyira kedveltek, vagy zavaróak.
Párolására azokat a húsokat használjuk, amik nem feltétlenül jók sütésre. Azt figyelembe kell venni, hogy egy hosszú folyamatról van szó, lassan puhul. Abban viszont biztosak lehetünk, hogy az ízek fenségesek lesznek, és az alapanyagok tápértéke is kiemelkedő lesz. Párolni egyébként előkészítő műveletként is lehet, akár a sütés, akár a főzés előtt.
Vadak fűszerezése
A jó fűszerezés harmonizálja az ízeket! A vadhúsoknál viszont óvatosan kell bánni vele, ha nem akarjuk elveszíteni az eredeti zamatokat. A tavaszi vadak az ősziekkel szemben aromásabbak, hiszen friss rügyeket, bogyókat fogyasztanak. Ezért szinte minden évszakban más fűszerezést igényelnek. Az állat fajtájától is nagyban függ a használatuk. De vannak bevált megoldások. A vaddisznóhoz illik a bazsalikom, a szegfűbors, a borsikafű, a majoranna, a kakukkfű, a nyúlnak jól áll a babérlevél, a borókabogyó, a tárkony, és a lestyán. Ha szarvas vagy őz kerül a terítékre, érdemes fekete és zöld borsot, babérlevelet, borókabogyót, majoránnát, oregánót, petrezselyemzöldet használni. Ami valójában minden vadhúshoz kellemesen passzol, az az erdei gomba, a fenyőmag, a rozmaring, a kakukkfű, a tárkony, a zsálya, a szurokfű, a bors, a borókabogyó, a babérlevél, a koriander.
Amennyiben vadétel kerül az asztalra, biztosak lehetünk abban, hogy igazi gasztronómiai kirándulásban lehet részünk. Ezek azok az ételek, amiket nem csak kipróbálni, hanem rendszeresen fogyasztani is kéne. Ne feledjünk egy jó minőségű száraz bort választani hozzá, hiszen még jobb lesz az élmény, ha a vadhúst egy kicsit megúsztatjuk. #
