Lecsusszan a csontról, egy kicsit ragacsos, még néhol gőzölög és kellemes füstös illat szál fel a magasba, mikor a tányérra kerül. Ez a jól megsütött, omlós csülök ismérve, ami igazi gasztroélmény.
Az a’la carte éttermek, szállodák, menüztető helyek előkészületei igen sok időt vesznek igénybe. A hosszú főzést igénylő alapanyagok, ételek pedig még több munkaórát, ezért könnyebbség, ha ezek bármelyik alkotóeleme már készen van. Azaz, megbízható helyről, már elősütötten, főzötten, netán szuvidálva beszerezhető, mintsem kimaradjon az ételsorból. Ilyen a töltött káposzta, a főtt, hátsó csülök vagy a kacsacomb is. Sokkal könnyebb így egy fogást már csak kiegészíteni köretekkel, mártásokkal, majd pedig tálalni.
A sertés csülök szuvidált, de mit jelent ez?
A szuvid (sous vide) technológiát egyre többen használják, de vannak, akik saját konyhájukban nem szívesen fektetnek be hasonló berendezésekbe. Nekik érdemes házhoz rendelni és úgy kipróbálni, milyen egy alapvetően keményebb húsfajta, ha szuvid kádba kerül.
A szuvidálás vákuum alatt, egyenletes hőmérséklet alatti főzést jelent. A rostok, textúrák, ízek így kevésbé, mi több, alig roncsolódnak, az étel pedig sokkal puhább, zamatosabb és ízben gazdagabb lesz. Aki kóstolt már egy serpenyőben, sütőben sült kacsamellet és egy szuvidált kacsamellet, pontosan tudja, mi a különbség köztük és melyik, milyen eljárással készült. Pont ilyen a csülök közötti különbség is, de a legfőbb pozitívuma, hogy a vákuumzacskóban tartott és fagyasztóban való tárolás mellett a szuvidált termékek hosszan, hűtőben, fagyasztóban tárolva megőrzik állagukat és ízüket. A vendéglátóhelyeknek ez kiemelten fontos szempont, hiszen nem csak gyorsan kell tálalniuk az ételt, de mindig ugyan olyan magas minőségben, biztonságosan és ahogy azt a vendégköre megszokta, ízletesen. Azt mondják, a szuvid módszer az egyik legmegbízhatóbb módszer, ami kiszámítható és a kevésbé szakképzett munkaerő is el tudja készíteni pillanatok alatt tökéletesre az ételt.
nem hiányozhat az őszi ételek sorából
A csülök szerepét jól szimbolizálja, hogy Németországban ebben az évszakban van az ’Oktoberfest’, aminek egyik fő alapanyaga minden esetben a csülök. A kissé hidegebb, borús időben szinte kötelezővé vált a húsos ételek nagyobb mértékű fogyasztása. Valahogy jobban esik, többet is tudunk belőle enni, a szokásaink között pedig igenis szerepel a csülök a lehető legjobb formákban. Bablevesben, dinsztelt káposzta mellé, csak úgy főtten, tormával, friss kenyérrel, pástétomként, pörköltként és még sorolhatnánk. A magyar gyomor imádja a csülköt, főleg, ha az kívül – belül omlós, a bőre pedig puha és ragacsos.
Tudtad? A megmaradt csülök darabokból tökéletes majonézes saláta is készülhet egy hidegtálra. Több helyen pedig nagy kedvenc a csülökből készült fasírtgolyó, amit a bőrével együtt darálnak le és készítik el főzelékek mellé, hideg vacsoraként vagy főételként egyaránt.
