A kávézás fejlődik, és sokkal nagyobb figyelmet kap a vendéglátásban, mint pár évvel ezelőtt. Mind a nagy pörkölők, mind a nagyobb brandek sokkal markánsabban odafigyelnek a minőségi oktatásra, fejlesztik a gépparkot, és a technológiákat is. Ennek köszönhetően mára a kávépörkölés és az ebben dolgozó szakemberek komoly tudással rendelkeznek, és csodálatos, új kisüzemi márkák látnak napvilágot.
A pörkölés és a tendenciák
Nyilvánvalóan a világ éves kávétermésének túlnyomó többséget a multicégek használják fel. A nagyobb brandeknek nagy felelősségük van az iparág fejlődésében, hiszen a mennyiségek óriásiak. A technikai újítások viszont inkább az úgynevezett kézműves, vagy kisüzemi pörkölőknek köszönhetőek. Az már egyértelmű tendencia, hogy elmozdulás látszik a világosabb pörkölésű termékek felé a teljes iparágban. A nemzetközi szinten bekövetkezett változások is sokat lendítettek hazánkban is a kávézás kultúráján, és tudatosabban fogyasztanak, választanak az emberek. A hazai kávéházi kultúra komoly hagyományaival jó alapot teremtett, amiből könnyebb volt kiindulni. Az elmúlt években a speciality pörkölők előretörése figyelhető meg, ami annak köszönhető, hogy a nagy brandek megteremtették a kávézás igényesebb részét. Mindezt úgy, hogy a zöld kávé ára a tavalyi év elején 3-5 euró között volt, jelenleg pedig 6.40 – 8.50 eurónál tart. Ez annak köszönhető, hogy a Brazil helyzet komoly hatással bír a kávé tőzsdékre.
Hol hibáznak kávé terén a vendéglátóhelyek?
Mikor egy színvonalas étterem – melynek a konyhája már alapban a százmilliós tételt súrolja- a kávén próbál spórolni, ott baj van. Pont azon, ami alapvetően meghatározza a vendégélményt. Egy szép ívű ebéd után, úgy is fogalmazhatunk, hogy „az utolsó fogás.”
Török Ádám kávészakember: A kávé brandek a covidtól, és a gazdasági válságtól függetlenül előrefelé mennek. Ezzel egyetemben a fogyasztók is a minőség felé haladnak. Igazán jó minőséget még mindig a HORECA szektorban ihatunk, hiszen ott szereztek be olyan gépeket, amivel ez lehetséges. Vannak továbbra is old school helyek, viszont a csúcs gasztronómiában és az új helyeken már nem kérdés a minőségi kávé, a minőségi technológia. A modern gondolkodású vendéglátás arra ösztönözte a szakmát, hogy ne a legolcsóbb berendezésekkel és brandekkel dolgozzanak, hanem a minőségiekkel. Szerencsére rájöttek az éttermek és a szállodák arra, ha beszerzik a professzionális őrlőket és kávégépeket, onnantól kezdve sokkal jobb ital kerül a csészékbe.
Mi az, ami a vendéglátásban megpecsételi a kávé sorsát
Ha tökéletes a kávé, jó a pörkölés, a megfelelő lehetőségeket biztosítják az eszközök, csakis egy helyen lehet hiba. Ez nem más, mint a humán erőforrás szakképesítésének, tudásának hiánya. Bármilyen jó feltételek adottak egy vendéglátóhelyen, csakis akkor tudnak igazán nívós kávét letenni az asztalra, ha azt képzett személyzet készíti el. Jelen pillanatban sajnos ez lehet a leggyengébb láncszem a rendszerben.
T.Á: Olyan mértékű a fluktuáció, amivel nehéz lépést tartani. Nemrégiben oktattam egy helyen, három héttel ezelőtt, akik már tudtak jó kávét készíteni, és most újra hívtak. Megdöbbenve tapasztaltam, hogy senki nem volt ott az előző csapatból. Tehát nemhogy tovább fejlesztettem volna őket, hanem kezdhettem az egészet az alapoktól. A legnagyobb probléma a tudatlan kéz, a másik az „ősvendéglátós”, aki nem fogadja meg a tanácsokat. Nagyon sokan nem tömörítenek rendesen, nem préselik rendesen, sőt láttam olyat, aki a levegőben próbálta csinálni. Ilyenkor az történik, hiába minden feltétel, ha nem ért hozzá valaki, lesz egy enyhén kávé ízű forró víz, aromák nélkül. A másik alapvető hiba a tej gőzölésénél történik, amikor nem az edényen tartják a kezüket. Egyértelmű, hogy így nem érzik a hőfokot, ennek eredményeként szénné gőzölik a tejet, és létrejön egy keserű, ihatatlan kávé. Ezeket az alaphibákat csakis oktatással és edukációval lehet helyretenni.
Mit tesznek a pörkölőmesterek a tökéletes kávé érdekében
Az aromás, komplex ízű kávéhoz a pörkölés adja meg az alapot. Azt is mondhatnánk, hogy a pörkölés adja meg a kávé lelkét. A folyamat alatt szabadulnak fel a kávébabból az aromák, és ez által befolyásolható a minőség. A pörkölést természetesen gépek végzik, viszont ezek kezeléséhez speciális tudásra van szükség. Hogy valakiből „pörkölőmester” legyen, rengeteg tanulásra, és még annál több gyakorlati tapasztalatra van szükség. A kereskedelemben kapható márkák nem véletlenül rendelkeznek halványabb aromákkal, hiszen óriási mennyiségű alapanyagot, nagyüzemi technológiával, rendkívül gyorsan pörkölnek meg. A specialty, kézműves pörkölés ennél sokkal lassabb és igényesebb.
A kávészemben rengetegféle aroma található, és ez attól is függ milyen termő területről származik. A pörkölés „tudománya” arra hivatott, hogy ezeket előcsalogassa. Nem mindegy, hogy az eljárás mennyi ideig tart, az sem, hogy milyen a hőmérséklete. Számít, hogy magas hőfokról kezdik pörkölni és mennek lefelé vagy éppen fordítva. A pörkölés ütemezése, a hőfokokkal való „játék” bonyolult folyamat. Miután egy adott tételnél kialakult a pörkölés ideális menete, és a pörkölőmester beállította ez által, hogy a fizikai és kémiai reakciók hogyan menjenek végbe, megkapjuk az úgynevezett „pörkölési profilt.”
Mire figyelnek még a pörkölőmesterek
A Maillard reakció, egy kémiai reakció, amely során kialakulnak az ízek. Ennek köszönhető a kávébab színének a változása is. Ehhez tartozik a karamellizáció, amire nagyon kell ügyelniük, hiszen nem szabad túlzásba vinni, mert a kávé barna színéért felelős. Speciális szakmai kifejezés a „first crack”, vagyis az első reccsenés. A kávé hevítése során a szemekben lévő vízgőz eltávozását jelenti úgy, hogy megtörik és kiengedi magából. A kávészem ilyenkor megduzzad és könnyebben megtörik. Ezt a folyamatot egy pattogó hang jelzi, amire nagyon kell figyelni. Általában a specialty pörkölési módszereknél ennél nem mennek tovább, és befejezik a műveletet. A második reccsenés, melynél tovább történik a pörkölés, a hő miatt meggyengül a kávészem cellulóz, szén-dioxid, és olajok távoznak el. Az úgynevezett sötét pörkölésű kávék színe ennek köszönhetően lesz mélybarna.
A pörkölés, ahogy a gasztronómia számos ágazata, már komoly tudománnyá vált. Ennek köszönhetően mi a kávéimádók, bővelkedhetünk a jobbnál jobb italokban. Ha belekortyolunk egy jó eszpresszóba, vagy egy krémesen csúszós Flath White-ba, gondoljunk arra mi minden történt azzal a kávéval, melyet most élvezettel kortyolgatunk.
