A világ minden konyháján érezhető az energiaválság, a havi számlák összege pedig csak növekszik. Éppen ezért szakértőkből álló élelmiszeripari csoport segít a vállalatoknak és hasznos tanáccsal látják el a nagyüzemi konyhák vezetőit. Lássuk a legfontosabbakat!
Frank Wagner, az FCSI EAME részlegének regionális elnöke régóta dolgozik Németországgal és Svájccal együtt azon, hogy egy egységes védjegyet, azaz címkét hozzanak létre az energiatakarékos konyhai berendezésekre. Sok eszköz ismert és bevált a szakmában, de néhány közülük csupán hatásvadász reklámfogás, amiről utólag derül ki, hogy egyáltalán nem takarékos az üzemeltetésük. Egyértelmű, hogy a meleg konyhák legnagyobb fogyasztása a berendezésen múlik, viszont a bizonyítékul szolgáló címke létrejötte még várat magára. Wagner addig is újabb ötletekkel és lehetőségekkel állt elő.
Új rendszer kialakítása
Az élelmiszeripari tanácsadó szerint egyre több étteremlánc alakít ki egy központi konyhát az alapanyagok és az ételek előállítására, majd több, kisebb helyet hoz létre a kiszolgálásra. Ez egy jóval energiatakarékosabb megoldás, mert egy helyre koncentrálódik a nagyobb energiafogyasztás. A világ számos táján – jó példa erre Olaszország vagy Amerika – ahol egy fine dining étterem konyháján elkészül minden, majd kisebb hamburgerezőkbe, pizzériákba szállítják ki a majdnem kész elemeket és a konyhakész hozzávalókat. A kisebb büfékben már csak hűtő és egy látvány pult kell, ahol mindezt azonnal összerakják. Akik tehetik, így spórolnak a hó végi számlákkal. Nem utolsó sorban, régi és bevált üzleti modell, mert köztudott, hogy a gyorsbüfék, „kockásterítős” éttermek nagyobb haszonnal zárnak, mint a magas árfekvésű, gourmet helyek.
Sok múlik a szakácson
Denis Daveine, az FCSI Franciaországi képviselete a munkatársak hozzáállását vizsgálta és ezzel hozta összefüggésbe a hatékonyabb és proaktívabb konyhát. Azt mondja, a mai szakácsnak már tisztában kell lennie az új konyhai technológiákkal, lehetőségekkel. Indukciós főzőlapon kell főznie a hozzátartozó edényekkel, és az étlap megalkotásánál is fontos szempont a fenntarthatóság. Daveine szerint meglepően kevés szakács törődik a konyha költségvetésével, pedig az ő megélhetésük, munkájuk is ezen múlik.
Nem mindegy, mi fő a fazékban és mennyi ideig
A szakértők egyöntetűen azt tapasztalják, hogy a vegetáriánus, vegán éttermek fenntartása jóval alacsonyabb. Egy steak, egy kolbász elkészítése sokkal hosszabb időt vesz igénybe és költségesebb is, mint a káposztáé vagy a burgonyáé. A zöldségeket nem szükséges minden esetben mesterségesen hűteni, sem hosszasan pácolni, illetve a főzési ideje is számottevően alacsonyabb, akárcsak a gabonáknak és a gyümölcsöknek. Érdemes a menübe illeszteni néhány szezonális, vegetáriánus, netán vegán fogást, mert nem csak új és tudatos közönséget hozhatunk vele, hanem sokat spórolunk a konyhánknak.
A cél: követni Németország példáját
A nagyüzemi konyhák alfája és omegája mégis csak az elektronikai berendezés, a hűtőrendszerek, sütő és főzőberendezések. Németországban már elterjedt egy koncepció, amit az állam támogat is, ezt a mintát érdemes követnie a többi országnak. Ilyen az energiatakarékos változata a központi hűtési rendszereknek, ahol egy gép több hűtőszekrény hűtését hajtja végre. „A központi hűtőrendszerhez speciális tervezésre van szükség és egy új kivezető rendszerre” – magyarázza Wagner. Mindez csökkenti a C02-kibocsátást is, valamint az üzemeltetési költségeket egyaránt. Még azokban az országokban is vonzó ez a megoldás, ahol az állam nem ad pénzügyi segítséget, hiszen az energia árának növekedésével még így is jobban megéri hosszútávon, hogy 10 gép helyett két gép üzemeljen azonos hűtőteljesítmény mellett. Sokat takarít meg, különösen, ha a hőt újrahasznosítjuk, például egy medence vagy egy másik épület fűtésére – de ez már egy következő technológiai terv.”
Forrás: www.ktchnrebel.com
