Régi és mégis új divat kezd kibontakozni a gasztronómia világában. Magában már a csúcsgasztronómia sem elég, hiszen a cél a vendégek ámulatba ejtése. A csodálatos alapanyagok, az ételköltemények, a kuriózumnak nevezhető fogások már sok helyen elérhetőek. Az étterem exkluzív, vagy éppen formabontó környezete bevonzza a vendéget, viszont mindez egy idő után megszokottá válik. Szerencsére még mindig van olyan megoldás a vendéglátósok tarsolyában, amivel meghökkenthetik a vendéget.
Kulináris varázslat
Élmény az asztal mellett, most már csakis ez kellhet. Mikor az étterembe járás gyönyörű színdarabja valósággá válik, érkeznek a felszolgálók, az ételek, és a hozzájuk illő borok, csodálatos élménnyel ajándékozzák meg a vendégeket. De mindezt lehet tovább fokozni? Bizony, hogy lehet. Olyan „attrakciókkal” fűszerezhető meg a felszolgálás élménye, mintha a színházi előadás során a színészek felhívnának minket a színpadra az előadás során. Ki ne élvezné, ha a szakácsok, pláne a séf csak velünk foglalkozik? Ki nem gyönyörködne abban, ha az ételét ott a szeme előtt fejeznék be? A varázslat nem a konyhában történik, melynek gyümölcsét a pincér elénk tárja, hanem ott és akkor az asztalunknál egy közvetlen közvetítés által kapható meg.
Mikor Martha Stewart megnyitotta, első Las Vegas-i éttermét, a The Bedford-ot egy menüelem minden címlapon szerepelt. A tört, sült burgonya az asztalnál készült el. Képzeljük el, hogy a felszolgáló egy egész sültburgonyával érkezik, amelyet a szemünk láttára összetörnek és átalakítanak. Kerül rá metélőhagyma, crème fraîche, fűszerezik, majd tálalják. Az asztal melletti prezentációk, az összetört pálcikáktól a lángoló csokoládéig, mind virágkorukat élik. A sült Alaszka és a Suzette palacsinta, a flambírozott steak, amit az amerikai fine dining-éttermek előszeretettel gyújtottak meg, nem csak az ízeket hozza el a vendégek számára, hanem a megdöbbenést, a „wow”- élményt. Az asztal mellett megkeverni a cézár salátát, vagy befejezni a steak-et lángokba borítva, olyan feledhetetlen vendégélményt nyújt, ami miatt vissza fognak térni az étterembe.
The show must go on!
Csak gondoljuk végig azt, milyen jó érzés a kerti grillezés, ahol a szemünk előtt formálódnak az alapanyagok. Az illatok, a látvány, sokkal intenzívebb hatásokat érnek el, mint maga az étkezés. Valójában ezt tudják nyújtani az asztali prezentációk is, csak professzionális formában.
A hetvenes évek közepére az éttermekből kihaltak az attrakciók. Visszatért a szokványos asztali kiszolgálás, mely ugyan tökéletességre lett fejlesztve, de nem érhette el a hype csúcsát. Csakis egy módja van annak, hogy a vendég az étlapon túl kapcsolatba léphessen az étterem teljes egészével, az pedig az asztali kínálás, és az asztalnál történő befejező műveletek. Michael Mina séf, új görög éttermében egy okleveles hal sommelier alkalmazásával csodálatos élményt prezentált. Egy halas kocsival érkeznek az asztalhoz, bemutatva a napi friss fogásokat. A vendég választása alapján a hal sommelier az adott haltípusnak leginkább megfelelő elkészítési módot javasolja, majd ott előttük készíti el.
Valójában az asztal melletti prezentációk kreatívak, és innovatívak egyben. Túlmutatnak a klasszikus prezentációkon és az étkezést egy „színházi előadássá” tudják változtatni. Ezek az apró megoldások nemcsak szórakoztatóak, de felkeltik az érdeklődést, nem beszélve arról, hogy a vendég közvetlen kapcsolatban érezheti magát az étellel és a séffel is. A lényeg, hogy amit csak lehet, ne a konyhában, hanem a vendég asztalánál, vagy amellett végezzenek el a szakemberek. Az étel készítésének folyamata mindenkit érdekel, és ha megfelelő látványelemekkel fűszerezi az étterem, hozzáadva a felszolgáló vagy a szakács emocionális érzékeit, felejthetetlen élménnyel térhetnek haza a vendégek.
A vendégtérben mások az ízek is
Az asztal melletti prezentáció révén az étkezők megtapasztalhatják azt is, hogy a különféle főzési technikák által hogyan változik az étel. Milyen folyamatok mennek végbe a textúrában, a színekben és az ízekben. Ez által a séf sokkal könnyebben el tudja az magyarázni mit jelent az előíz, középíz és a végső vagy utóíz.
A közösségi média imádja ezt
Manapság minden a világhálóra kerül, pláne egy látványelemekkel megtűzdelt vacsora. Az instagram, a Facebook és a TikTok -videók viszik a prímet. Az érdekes tartalmak, többezer de akár millió emberhez is eljutnak. Akár a feltöltő, akár az étterem érdekeit nézzük, ez egy fantasztikusan egyszerű, és mégis hatékony reklám. Az ételközpontú közösségi média – különösen a TikTok receptek – fejlődése szintén hozzájárult ahhoz, hogy az étkezők egyre kíváncsibbá váltak a szép, finom étel elkészítéséhez szükséges lépések kapcsán. Az érdeklődés most már túlmutat az összetevőkön, a fenntarthatóságon, a konkrét technikákon és a szakértői árnyalatokon. Az asztal melletti prezentációk ehhez igazodva nemcsak izgalmasak, hanem oktató jellegűek is lehetnek.
Az egész egy szórakoztató, kulináris, de mégis komoly előadóművészet. A lángoló desszertek, az összekavart tészták és a drámaian összetört burgonya, szórakoztató. Lehetővé teszi a vendéglátó és a vendég közötti intimebb kapcsolatot, és egy tudatosabban értelmezhető gasztronómiát.
Forrás: https://www.finedininglovers.com/article/tableside-presentation
