5+1 dolog, amit érdemes szem előtt tartani
A mostanában tapasztalt körülmények kifejezetten megnehezítik a vendéglátósok életét. Óriási jelentőséggel bír, hogy mennyire vagyunk tapasztaltak, pláne, ha étterem nyitásra adjuk a fejünket ebben a terhes időszakban. Philip Foss Michelin-csillagos séf és étteremtulajdonos rámutatott azokra a fokozottan fontos tényezőkre, amiket érdemes átgondolni mielőtt belevágna valaki ebbe a szép szakmába.
Phillip Foss
Az EL Ideas séfje és tulajdonosa a chicagói Douglas Park negyedben elrejtett éttermével fenekestül forgatja fel az étkezésről alkotott elképzeléseket. Fogásaira a precizitás és odafigyelés jellemző, ahol a klasszikus főzési technikáit innovatív ötletekkel ötvözi. Az EL Ideas 2013-ban kapta meg az első Michelin-csillagát, majd további három csillagot kapott a Chicago Tribune-tól. Foss Meatballs Mobile-jával úttörő szerepet játszott a chicagói food truck-szcénában. Ő az a séf, aki végigjárta a gasztronómia minden szegletét, így érdemes megfogadni tanácsait.
A séf meglátásai étterem kapcsán
Foss a kezdetektől fogva rámutatott, hogy az éttermek 75%-a bezár az első 18 -24 hónapban, még azok is, ahol neves és tapasztalt szakácsok dolgoznak a konyhában. Legfőképp olyan faktorok játszanak szerepet, mint gazdasági környezet, a társadalmi változások, a trendek, de egy étterem sikere nagymértékben múlik a szerencsén is. Kilábaltunk a világjárványból, mely merőben új helyzetet teremtett, innovációval, új metódusok alkalmazásával – még ha nehezen is, de megoldható volt a túlélés. Jelenleg viszont olyan időszak vette kezdetét, ahol még ezek a megoldások sem biztos, hogy működőképesek. Az általános infláció, az ellátási lánc sérülése komoly problémát jelent. A fizetőképes kereslet csökkenése, a vendáglátás és a turizmus szektorait rendkívüli módon érinti.
Phillip Foss: „Az idő ellenünk dolgozik, a költségek túlzottan magasak és az egész megpróbáltatás felőrölheti az anyagi és lelki tartalékokat”
1. Mit tehetünk egy étterem rentábilis működőképességéért?
A laza költségvetés kudarc. Bármit is teszünk egy étterem megnyitása kapcsán, egyértelműen pénzbe fog kerülni. Nagyon sok váratlan költség és kiadás merül fel, amire számítani kell és muszáj tartalékokat képezni rá. Egy konyha és egy étterem puszta karbantartása is drága. Legyen elég anyagi háttér arra, hogy minimum hat, de ideális esetben egy évig bevételek nélkül is fenntartható legyen a vállalkozás.
P.F: „A kudarc leggyorsabb módja, ha nincs elegendő induló tőke”
Nem érdemes a banktól várni a vállalkozás támogatását. Ők sem érzik magukat olyan kényelmesen, mint egy évtizeddel ezelőtt, és saját iparáguk nehézségeit is kezelik. Ez azt jelenti, hogy sokkal szigorúbbak a hitelezés szabályai és a kamatlábak emelkednek. Valószínűleg magánbefektetőre lesz szükség, viszont ugyancsak óvatosságra van szükség.
2. Az, hogy kiváló szakács vagy csak a sikeres működtetés 15% -át teszi ki
Sokkal több egy éttermet vezetni, mint tökéletes ételeket tálalni. Olyan készségeket kell használni, amelyekről sokan nem is tudják, hogy léteznek. Az ellátási lánc kezelésétől a humán erőforráson át a pénzügyekig, a számlák kifizetésétől a marketing tevékenységen át, egészen a hétköznapi problémák megoldásáig (mint például a takarítás) ezek mind megoldandó feladatok. Amikor elképzeli valaki magát a saját éttermébe, valószínűleg illúziói vannak gyönyörű ételekről, sok vendégről. De a valóság az, hogy ideje nagy részét a hétköznapi dolgok, problémák fogják kitölteni.
P.F.: „Könyvelő leszel, marketinges, terapeuta, közvetítő, bankár, ügyfélszolgálati vezető… és valószínűleg még egy tucat szerep hiányzik. A világ legjobb ételének receptje nem elég annak elkészítéséhez”
3. A személyzet megtalálása és megtartása állandó probléma
Aki étteremnyitásba kezd, meg fog döbbenni, hogy mennyi alkalmazott jön-megy. Az éttermi személyzet válságban van, mind a konyhában, mind pedig a pályán. Ez azt jelenti, hogy mindig vannak más lehetőségek az alkalmazottak számára, és könnyen váltanak.
P.F.: „Még, ha a világ legnagyobb éttermét vezeti is valaki, az alkalmazottak lemorzsolódása olyan lesz, mint egy forgóajtó. Ez elképzelhetetlen stresszt fog okozni”
4. Nem lesz annyi vendéged, mint amivel kalkuláltál
Valószínűleg mindenki túlbecsüli, hogy hány vendég érkezik majd. Érdemes jóval alászámolni az ideálishoz képest, és erre építeni a működést, mint hogy hoppon maradjunk. Erre egyszerűen nincs megfelelő recept, hiszen rengeteg tényezőtől függ. Egy bejáratott étteremnél is nehéz kalkulálni a vendégszámot illetően, nemhogy egy indulónál. Soha ne a nyitás utáni komolyabb érdeklődést és forgalmat vegyük alapul, hanem annak 40 – 60 % át.
P.F.: “Dolgozzon egy reális bevételi előrejelzésen a lehető legtöbb információ alapján, és ne felejtse el az adót!”
5. A vendégekhez rengeteg és még annál is türelem szükséges
Fontos felvértezni magát egy étteremvezetőnek az ellen, hogy nem csak mosolygós elégedett vendégekkel fog találkozni. Nagy számban fognak érkezni kötekedők, elégedetlenkedők, akkor is, ha nincs igazuk. A szolgáltató iparban végzett munka egyedülálló betekintést nyújt a szemtelenség mélységébe, amelybe az emberek bármikor belemerülhetnek. Ha folyamatosan megpróbál valaki megfelelni mindenkinek, akkor nagy esélye van annak, hogy pszichológiailag és érzelmileg sérüljön.
+1. Az étterem nyitás és tulajdonlás nem csak egy szakma, hanem az egész életed
Ha valaki ezt szeretné csinálni, készüljön fel arra, hogy ő lesz a kívülálló a családban. Az éttermi élet valósága az, hogy lemarad a születésnapokról, az ünnepekről és az utazásokról. Fáradt és elcsigázott lesz a szabadnapjain, és soha nem tud kikapcsolni.
A vállalkozás könnyen felemészti az embert. Még ha nincs is ott, lélekben ott lesz. Fontos megtalálni a magánélet és a munka között az egyensúlyt. Ezért megbízható helyettesre lesz szükség.
P.F.: „Találd ki, hogyan lépj le, és ne hagyd, hogy a bűntudat felemésszen amikor kiveszel egy éjszakát, vagy egy egész napot.”
Egy étterem nyitása, főleg manapság, óriási kihívásokkal jár. Amit Philip Foss Michelin -csillagos séf és étteremtulajdonos elmondott, valójában csak az alapokat jelenti. A folyamatosan változó körülményekhez minduntalan alkalmazkodni kell, minden étterem más, minden koncepció eltérő. Olyan egységes megoldást, ami mindenkire mindenhol, minden körülmények között működőképes lehet, szinte lehetetlen találni.
Forrás: https://www.finedininglovers.com/article/eight-things-to-know-before-opening-restaurant
