A HACCP mozaikszó, melyet a tevékenység angol szavainak kezdőbetűiből állították össze: Hazard Analysis and Critical Control Points (veszélyelemzés és kritikus ellenőrzőpontok). A rendszer célja az élelmiszerbiztonság elérése, amely Magyarországon hatóságilag ellenőrzött. Hogy biztonságosan lehessen üzemeltetni egy vendéglátó egységet, szükséges tisztában lenni az előírásokkal. A Matusz-Vad Zrt. élelmiszeripari-higiénikusával, Lázár Edinával beszélgettünk a témáról.
Hogyan alakult ki a rendszer
A HACCP-koncepció – bár egyes elemei a racionális technológiai irányításban mindig is megvoltak, az 1970-es évekre alakult ki. Sokan nem tudják, de az űrutazásokhoz szükséges élelmiszerek fokozott biztonságosságának következtében. 1985 és 1992 között olyan nagy tekintélyű szakmai testületek, mint az International Commission on Microbiological Specifications for Foods és az amerikai National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods fejlesztették tovább a rendszer elméletét és gyakorlatát. 1990-től az Európai Unió jogi szabályozásával és direktíváival kapcsolatos tevékenységbe is beépült.
A HACCP-rendszerben fontos a fogyasztó-, illetve fogyasztásorientált terméklánc-szemlélet, azaz nemcsak a végterméket kell vizsgálni, hanem a teljes élelmiszer-előállítási láncot. Legfőbb célja a megelőzés, valamint, hogy biztosítsa az egyes élelmiszerek és alapanyagok követhetőségét a termőföldtől az asztalig.
Lázár Edina élelmiszeripari-higiénikus, HACCP rendszergazda
„A MATUSZ-Vad Zrt. élelmiszer nagykereskedelemmel foglalkozik. Telephelyeinken végezzük a hús feldolgozását, csomagolását, késztermékek, pékáruk, cukrásztermékek, fűszerek kereskedelmi forgalomba helyezését, értékesítését. Mindezek hűtött és fagyasztott formában, kiváló minőségben, folyamatosan rendelkezésre állnak. Kínálatunkból egész évben kedvező áron vásárolhatják meg partnereink az asztalon tálalható halainkat, szárnyasokat, sertés, vad, bárány és birka húsainkat, fűszereinket, vagy akár cukrásztermékeinket.
Nagy hangsúlyt fektetünk az előállított és forgalmazott élelmiszerek élelmiszerbiztonsági előírások szerinti minőség biztosítására és a termékek védelmére, ezért cégünknél teljes munkaidőben élelmiszerbiztonsági szakembert alkalmazunk. Feladata folyamatosan ellenőrizni a szabályok megfelelő betartását, felügyelni a technológiát, hogy az üzemelés alatt azonnal kiszűrje az emberi hibákat, és megfelelő üzemi higiéniát biztosítva a segítségével megőrizzük az előállított termékek tiszta állapotát. Ezenkívül ő végzi a cég munkavállalóinak képzését, mely elengedhetetlen egy rendszer folyamatos és biztonságos működtetéséhez. Cégünk napi monitoring vizsgálattal ellenőrzi az élelmiszerlánc folyamatának szabályos működését, ami érvényes az árukezelésre, feldolgozásra, csomagolásra, tárolásra és a kiszállításra is. Az élelmiszerek minőségi és higiéniai követelményeinek figyelembevételével, megbízható beszállítókkal dolgozunk együtt.” – fűzte hozzá Lázár Edina
Munkakezdés előtt és közben is fertőtlenítünk
A munkaterület fertőtlenítése, a munkahely felkészítése az élelmiszerrel való munkavégzésre, kulcsfontosságú tényező a mindennapi tevékenységben.
Ennek lépései a következők:
- Eszközök, edények, munkaterületek megfelelő tisztaságának ellenőrzése.
- A kézfertőtlenítőszer, a fertőtlenítőszeres mosogatószer folyamatos biztosítása és használata
- Ezután a megfelelő munkaruhában, egyéni védőeszközök használatával megkezdhető az élelmiszer-feldolgozás
Minden technológiai folyamat előtt a kézfertőtlenítést kell elvégezni, hogy ne vigyük át a szennyeződéseket az élelmiszerekre. Alapvetőnek hangzik, mégis sokszor elfeledkeznek erről, pedig releváns dologról beszélünk. Kezet mosunk munkakezdés előtt, hús-előkészítés előtt és után, zöldség előkészítés előtt és után, főzési, sütési folyamatok befejezésekor. Ugyancsak ezt kell tenni új munkaterületen végzett tevékenység előtt, munkaszünetet követően is. Sarkalatos a kézfertőtlenítés, vegyszeres takarítás és wc használat után.
Szakosítás, elkülönítés
Kulcsfontosságú a nyersanyagok, késztermék külön tárolása. A nyers élelmiszerek feldolgozását, pl. a nyers hús szeletelését, előkészítését el kell különíteni a főzési, tálalási és hidegkonyhai ételkészítés folyamatától. Ezzel kizárjuk a nyers hústól származó baktériumok késztermékre való kerülését.
Jó, ha tudjuk milyen súlyos hibák után kaphatunk hatósági bírságot
- Üzemi higiénia hiánya, szennyezett, elhanyagolt berendezések és munkaterület.
- Előkészítő helyek hiányából eredően keresztszennyeződés a konyhában: nyers élelmiszer és készétel egy légtérben való feldolgozásából. Pl. földes áruk konyhában tisztítása.
- Lejárt szavatosságú élelmiszerek tárolása, felhasználása.
- Dokumentumok hiánya: HACCP dokumentáció, működési engedély hiánya, egészségügyi kiskönyvek hiánya, nyomonkövetési rendszer elhanyagolása, számlák, szállítólevelek nem elérhetősége az üzletben.
Mit kell tenni, ha mégis bekövetkezi a probléma
Amennyiben valamilyen higiéniai hiányosság következtében fertőzés lép fel, rövid időn belül jelentkezhetnek tünetek. Ezek a hányinger, hányás, hasmenés, hasi fájdalom és görcs. Előfordulhat általános rosszullét, láz, néha fejfájás is. Ha ezeket tapasztaljuk, azonnal forduljunk orvoshoz! Elsődleges feladat kideríteni a fertőzés okát, feltárása után pedig megtenni a szükséges lépéseket.
A vendéglátó egységek biztonságos működését eredményezi a technológiára szabott HACCP kézikönyv kidolgozása, szabályainak ismertetése oktatás keretében. Előnyös lehet a vendéglátó egységek HACCP felülvizsgálatának évenkénti megismétlése élelmiszerbiztonsági szakértő által.
