A vendéglátásban és a turisztikában nehéz idők járnak. A gazdasági terhek megemelkedtek, a kereslet csökkent. Mindezek rossz hírek egy vállalkozás számára. Az, hogy miként prosperál egy üzlet, sok összetevő eredménye. Az viszont, hogy hogyan kalkuláljuk megfelelőképpen az árakat, alapvető lehet mindenki számára.
Mi lehet a gyógyír a nehéz időkre?
A kihívásokkal szemben megoldást jelenthet a kereslet alapú megközelítés bevezetése- az étlap árképzésében. Az élelmiszer-szolgáltató szektornak, a vendéglátó és a turisztikai vállalkozásoknak számos piaci feltétel együttesen teremt kihívást. A rekordokat elérő infláció olyan terheket ró ezekre a szektorokra, amit nehéz túlélni következetes gazdasági lépések nélkül.
Torsten Olderog árszakértő a németországi AKAD Stuttgart Egyetem közgazdász professzora felvázolta a helyzetet: “Az árak folyamatos igazítása a legtöbb területen elterjedt metódus. Folyamatos odafigyelést, kalkulációt igényel, mely egy gazdasági alapokon működő vállalkozás életben maradásának lehet a tétje. A vendéglátóipari szolgáltatók olyan új megoldásokat keresnek, amelyet be tudnak vezetni a rájuk nehezedő nyomások enyhítésére és a nyereség növelésére. Sokan úgy vélik, hogy a dinamikus árképzés lehet a továbblépés. Máshogy fogalmazva keresleti árazás vagy időalapú árazás, ami azt jelenti, hogy a vállalkozások bármikor a kereslet alapján módosítják áraikat.”
“A dinamikus árképzés azt jelenti, hogy ahelyett, hogy egy mindenki számára megfelelő mértékű árazást alkalmaznánk, melyben az úgynevezett kellemes egyensúlyt vesszük alapul, a piaci feltételek vagy az ügyfelek preferenciái alapján számolunk. Ez a módszer jelentősen növelheti egy cég bevételét, árrését.”
Fotó: Envato elements
Folyamatos ármódosítás
Megfelelő megközelítés esetén ez az árképzési modell a legtöbb ágazatban alkalmazható. A piacokat nagyon differenciáltan és pontosan kell elemezni. Itt még a fizetési hajlandóság és a preferenciák kis eltérései is mérvadóak és változást hozhatnak. Ezután ezekhez a különbségekhez kell folyamatosan igazítani az árakat. Az Uber utazásmegosztó vállalat egyike azon vállalatoknak, amelyek dinamikus árazást alkalmaznak. Egy automatizált gépi rendszert is figyelembe vesznek, mely olyan elemek is beépít, mint például az időjárási és a forgalmi körülmények. Az árakat rendszeresen, több szempontból áttekintve, folyamatosan változtatják. Ez a megoldás bevált az Amazon online kereskedelmi hálózat működtetésében is, ahol akár tíz percenként frissíti az árakat. Az Egyesült Államokban változó árakon kínálják a jegyeket a különféle sporteseményekre, keresletétől függően. A dinamikus árképzés kérdése most a vendéglátásban is felmerült, hiszen minden ár emelkedik, a friss termékektől a bérleti díjig az energiaköltség, sőt még a humán erőforrás költségei is folyamatosan mozognak.
Fotó: Envato elements
A hosszú évekig működő árstabilitás a múlté
Egy évtizedes árstabilitás, mely kiszámítható tendenciája miatt nevezhető stabilnak, egyáltalán nem kalkulálható hosszú távon. Most teljesen új dinamikát kell találni a vendéglátóipari piac árképzésében. Egyrészt a fennmaradás és a rentábilis működés érdekében minden szolgáltatónak emelnie kell az árat, másrész ezek folyamatos kiigazításra szorulnak. Mindezt annak érdekében kell tenni, hogy a haszonkulcs megfelelő mértékű maradjon.
Hogyan néz ki tehát a gyakorlatban?
A dinamikus árképzés a vendéglátó szektorban elég összetett. Az árak korlátozzák az eladásokat, de növelik a haszonkulcsot is. Az érintett munkatársak legtöbbször nagyon jól meg tudják becsülni, hogy mennyivel csökkennek az eladások, ha például 5%-kal emelik az árat. És akkor azt is meg lehet becsülni, hogyan alakul a járulék marzs, ha dinamikusan igazítjuk az árat. Fontos az eladások hosszú távú változását szemlélni, mert a fogyasztók rövid távú reakciói gyakran rövid idő után megfordulnak. Ehhez átfogóan kell követni a politikai változásokat, a piacot, a beszállítók működését, az általános terhek növekedését, a kereslet változásait, és a vendégek fizetőképességének ingadozását.
Fotó: Envato elements
Tippek, mit tegyünk
- Be kell vezetni különleges árakat, a népszerű (húzós) étkezési időszakokra, és külön, lassabb napokra. A nem annyira pörgős időszakokra, akár egy napon belül is lejjebb kell vinni az árakat. A megfelelő árstruktúrák meghatározása alapvető fontosságú, hogy elkerüljük a negatív előjelű napokat.
- Az üzemeltetőknek arra is figyelni kell, hogy az árakat ne módosítsák túl gyakran oly módon, hogy az átláthatóság rovására menjen a vendégek részéről.
- A kiemelt eseményeken, melyek biztos bevételt jelentenek, nem szabad túlemelni az árat, mert a negatív vendégélmény hosszú távon nem kifizetődő.
- Hetente változó menüsorokat kell alkotni, az adott alapanyagárakhoz igazítva. Az ételek árai így ugyancsak hetente módosíthatók lehetnek.
- Napi egyedi ajánlat. Figyelembe véve egy vendéglátóhely alapanyagait, napi menüt érdemes ajánlani, amit napi szinten kell kalkulálni. Egy egész hónapot figyelembe véve ez a módszer ugyan rengeteg munkával jár, mégis kifizetődő. Ebben az esetben ténylegesen rentábilis árakkal dolgozhatunk.
Mivel az élelmiszer-szolgáltatás világa az elmúlt néhány évben megküzdött a járvány okozta zavarokkal, most pedig a gazdasági válsággal, nem valószínű, hogy az éttermek üzemeltetése visszatérhet a „szokásos üzletmenethez” az árak tekintetében. Ha egy rendszernek sikerült beépíteni a dinamikus árváltoztatást az üzemeltetés mindennapjaiba, már biztosan nem térnek vissza a statikus árakhoz. Az előnyök nyilvánvalóak, persze ez sem gyors megoldás, de hosszú távon, gyógyír lehet a vállalkozások bevételeinek maximalizálására.
Forrás: https://www.ktchnrebel.com/dynamic-pricing-foodservice/
