A legtöbb családban csak ünnepekkor kerül fókuszba ez a húsféle, vagy étteremben kérjük az étlapról. Pedig nem egy megfizethetetlen luxus és összetett tápanyagtartalmának köszönhetően sok érv szól a fogyasztása mellett. Nincsen sok gondunk vele egy frissensülthöz, elfogyasztani viszont prémium élmény: süssünk kacsacombot!
A kacsacomb a mai élelmiszerárak mellett már nem számít drága alapanyagnak, ár-érték arányban különösen nem. A kacsa combja jóval olcsóbb, mint a melle, átlagosan 25-35 százalékkal kevesebbe kerül. Nem utolsósorban pedig könnyen elkészíthető!
Időigényes azonban, mert másfél vagy akár három órán át is süthetjük, de sok gondunk nem lesz vele. Csupán meg kell hagyni neki az alacsony fokon való, hosszabb sütési időt, hogy elérje az omlós-puha állagot.
Ajánlott kacsacombot enni?
A legnagyobb kérdés egy hús kapcsán, hogy milyen típusú zsírokat fogyasztunk el vele. A kacsahús, így a kacsacomb is az úgynevezett telített és telítetlen zsírsavak kombinációját tartalmazza. A telített zsírsavak nagy mennyiségű fogyasztása a hivatalos ajánlások alapján kerülendő, ugyanis növeli a „rossz koleszterinnek” nevezett LDL-koleszterin-szintet. (A szervezet számára jól hasznosuló koleszterin a HDL-koleszterin.)
A kacsacomb sütésekor ráadásul kisütjük belőle a zsírt, ami a sütőedény aljában fog összegyűlni. A kacsa igazi rajongói persze már sütés közben locsolgatják a húst a kisült pecsenyelével.
Kis összehasonlításképp: a kacsa zsírjának telített zsírsavtartalma alacsonyabb, mint a vajé. Ezért ha valakinek számít a koleszterin, sokkal egészségesebb vaj helyett például kacsazsíron sütni a zöldségeket.
A sokak által a fogyás érdekében áhított zsírmentes – pontosabban zsírcsökkentett – táplálkozással azért is kell óvatosan bánni, mert a zsír alapfeltétele a szervezetünkben a zsírban oldódó vitaminok, így az A-, D-, E- és K-vitamin felszívódásának. Ha spárgát, édesburgonyát vagy sütőtököt sütünk, amelyeknek magas az A-vitamin-tartalma, kenjük meg őket egy kis kacsazsírral, így segítve a vitaminok felszívódását.
Így vásároljunk kacsacombot!
A csirke után egyértelműen a kacsahús a legnépszerűbb baromfihús. Ha kacsacombot (vagy -mellet) vásárolunk, tudjuk, hogy minél sötétebb a hús színe, annál idősebb kacsával van dolgunk.
Ha hentespultból veszünk kacsát, ellenőrizzük, hogy a bőre tiszta, tollmentes, szagtalan és fehéres színű. Ha fagyasztott kacsát vásárolunk, szigorúan sérülésmentes, légmentesen záródó csomagolásban kell lennie a húsnak.
A légmentesen záródó csomagolás a Matusz-Vad termékeinek esetében a friss árura is vonatkozik, ez a legtöbb élelmiszerboltra nem igazi. A Matusz-Vadtól kizárólag első osztályú, prémium minőségű kacsát lehet vásárolni.
A kacsacomb előkészítése, sütése
Az ízletes, omlós comb titka, hogy szánjunk időt az előpácolásra és a több órás sütésre, azon belül is konfitálásra. Ne akarjuk magas hőfokon, gyorsan készre sütni! Így kiszáradt, összeesett, rágós kacsacombot kapunk.
Jól illik a kacsacombhoz a fokhagyma, vöröshagyma, a fekete- és színes bors, a rozmaring és a kakukkfű is. A kacsacombokat sütés előtt só-cukor és darált fűszernövények keverékébe szokták pácolni 12 órán át, majd ezt lemossák róla, és ezután konfitálják. Ezzel előkészítik a húst, ettől és a kíméletes sütéstől lesz igazán omlós.
A sült kacsacomb legjobb és igazán autentikus, hagyományos elkészítés módja a konfitálás, amely a modern konyhatechnológiák megjelenésével sem ment ki a divatból.
A konfitálás során a kacsacombot bő zsírban, gyümölcsökkel, friss fűszernövényekkel és akár egészben hagyott, szárított fűszerekkel alacsonyabb hőfokon (100-120°C) másfél-három órán át teszik ki hőhatásnak.
A víz hozzáadása azért szükséges, hogy a sülés hatására a hús ne veszítse el a nedvességtartalmát, hanem a mellette lévő közegből párologjon ki inkább. Így lesz puha és így nem szárad ki a hús.
Az alkohol is remek párja a kacsának az előpácolás és sütés során. A konyakos kacsamell- vagy comb esetében például konyakos, nedves pácban hagyják a húst 12 órán keresztül, vagy pedig a konfitáló léhez öntik hozzá. Az alkohol megdolgozza a hús rostozatát, és valóban puhább hatást érünk el vele – de valójában az aromáé a főszerep. Ha alkohollal együtt sütjük, az ital alkoholtartalma elpárolog a hő hatására. Szintén jól működő trükk, ha egész almát teszünk a tepsibe, ugyanis ízesebb lesz általa a kacsacomb húsa.
