Holland disztribútori partnercégünk, a Nice to Meat jóvoltából beszerző kollégánk, Popovics Pál saját szemével győződhetett meg a japán wagyu semmihez sem fogható minőségéről. A világ minden tájáról érkező, tizenöt fős csapat 5 napot töltött Ázsiában, ahonnan rengeteg élménnyel és tudással gazdagodva tértek vissza.
A Nice to Meat egy kis, családi tulajdonban lévő holland hentesüzletből nőtte ki magát az egyik legmegbízhatóbb prémium húsokkal foglalkozó vállalattá. Dinamikus növekedésük ellenére a mai napig sikerült megőrizniük a kézműves feldolgozásra jellemző különleges odafigyelést. Az ultramodern technológiák alkalmazása mellett szenvedélyesen ragszkodnak a hentesszakma tradíciói mellett. Az 1894-ben alapított cég azóta Európa legjobb éttermeit, szállodáit és hentesüzleteit szolgálja ki az év minden napján. Termékei a legszigorúbb minőségi, higiéniai és szállítási feltételeinek is megfelelnek. Szortimentjükben egyaránt megtalálhatóak a sertés-, a bárány-, és a marhahúsok legjava.
A csapat az első napon Tokióban találkozott, majd egy belföldi járattal Hokkaido tartomány, egészen pontosan Obihiro felé vette az irányt, ahol az első szállás várta őket. A közel másfél napos utazást követően, itt közös vacsora alatt volt lehetőség egy kis ismerkedésre a cseh, görög, angol és japán kollégákkal. A beszerzők olyan cégek közül kerültek kiválasztásra, akik különösen jó kapcsolatot ápolnak a holland vállalattal, valamint rendszeresen vásárolnak nagyobb mennyiséget az általuk forgalmazott termékekből.
Élet a kulisszák mögött
A második napon volt lehetőség ellátogatni a vágóhídra, ahol a vágóhíd vezetője egy rövid élő és videós prezentációval üdvözölte a delegációt. Ennek köszönhetően mindenki megismerhette az általános folyamatot, megtudhatta pontosan honnan és milyen körülmények közül érkeznek be az állatok. Ezt követően körbejárták az üzemet és betekintést nyerhettek a csontozás, darabolás és csomagolás precíz folyamatába. A látogatást követően egy háromórás út következett a tartomány legészakibb kikötővárosába, ahol fejedelmi vacsorával ért véget a nap.
Útjuk legizgalmasabb állomásai vitathatatlanul a másnapi TopFarmon tett látogatás volt, ahol az állatok és gondozóik mindennapjaiba nyerhettek betekintést. A farmon az alelnök és az állatokért felelős vezető szintén készült egy szóbeli és videós prezentációval, így részletesen volt lehetőség megismerni a farm működését. A kizárólag holtstein és wagyu marhákkal foglalkozó családi farmon a legnagyobb odafigyelés mellett gondozzák az állatokat a legutolsó percükig. Mi sem bizonyítja ezt jobban, mint hogy volt olyan gondozó, akit azért bocsátottak el, mert a farm vezetői úgy érezték, nem bánik kellő tisztelettel az állatokkal.
Mitől különleges a japán wagyu?
A wagyu kizárólag Japánban tenyésztett, különleges szarvasmarha, mely nem csak páratlan gasztronómiai fogás, de 1997 óta részét képezi Japán világörökségének. Semmivel sem összetéveszthető íze és magas minősége miatt az egész világon elismert, így népszerűsége együtt nőtt a japán konyha térhódításával. A wagyu marhák tenyésztése egyedülálló gondoskodást igényel, melyet prémium minőségű, gyönyörűen márványozott hússal hálál meg. Úgy tartják, aki egyszer megkóstolja, sosem felejti. A hús egyedi márványozottsága annak köszönhető, hogy a 19. század közepéig igavonó állatként tartották, így az energiatakarékosság miatt zsírja nem egy rétegben rakódott a húsra, hanem hálószerűen átszőtte azt. Gondosan összeállított, 5 féle különböző takarmányból álló étrendjük egészséges és jóízű marhahúst termel. Emellett kifogástalan állapotban tartott istállókban térhetnek nyugovóra, melyek karbantartására szintén egész évben nagy figyelmet fordítanak. Egy karámba nyolc közel azonos korú állat kerül, a tehenek és a vemhesek pedig elkülönítve élik mindennapjaikat. Összesen kb. 10.000 állat él itt, a fentarthatóság jegyében pedig a székletüket fermentálják.
Ki ad érte többet…?
Az utolsó nap nagyrésze Tokióban a város és kultúra megismerésével telt, valamint a csapat ellátogathatott egy különleges húspiacra is. Itt már korán reggel hatalmas a sürgés-forgás a séfek és más iparági dolgozók pedig licit formájában juthatnak hozzá a kiszemelt alapanyagokhoz. Miután megérkezik az áru, és mindenki megismeri a minőségi besorolását (ami a wagyu esetében pl. a hús márványozottságának mértékét jelenti), majd hatalmas darabokban kerül eladásra. A licitben résztvevők mindegyikénél van egy 3 gombos készülék, melyek azt jelzik, hogy a kikiáltási és azutáni árra a vevő plusz 10, 500 vagy 100 yennel fizetne többet. Ezt követte egy minden tekintetben autentikus japán búcsú ebéd, aminek mi is lehetett a főszereplője, mint a wagyu.
Aki itthon szeretné megtapasztalni a japán húskülönlegességet, annak számos hazai étteremben van lehetősége kipróbálnia. A többféle szakmai elismeréssel büszkélkedhető, budai Fuji az első, valóban autentikus japán étterem 1991 óta várja vendégeit. A Grasham palota szomszédságában található Tokioban már a kortárs japán konyhát lehet megízlelni, egészen fantasztikus tálalásban és exkluzív környezetben. Náluk előétel és főétel formájában is rendelhető ez a mennyei hús, utóbbi szarvasgombás zellerpürével és shiitake gombával kerül tányérra. A miskolci Avalon Resort-hoz tartozó étterem pedig laza eleganciával képviseli elsősorban az olasz konyha remekeit, az ő kínálatukban tatárbeefsteak készül wagyuból, így itt egy páratlan fúziós élményben lehet részünk.
