Az igazán minőségi, komoly szakácskések világa átfogó ismereteket kíván. A séfkésekről szóló cikkünk második része is rengeteg olyan információt, tudást tartalmaz, amit csak évek hosszú sora alatt lehet megtanulni. Balogh Lajos, a Damsteelpro márka tulajdonosa, forgalmazója, ezúttal is izgalmas dolgokra mutatott rá.
Budafoki Tamás: Milyen lépései vannak egy kés elkészítésének?
Balog Lajos: A késpenge megmunkálása a technológiai folyamat első része. A pengék vágó maggal (core) és különböző számú laminált réteggel kovácsolva készülnek. Például egy 67 rétegű késpenge tartalmaz egy VG-10 core-t és oldalanként 33 réteget. A 33 réteg 17 lágy és 16 kemény réteg laminált összeillesztését jelenti. Ezek hivatottak a 60 HRC keménységű core “védelmére” annak ridegsége miatt. Ha már a szívünket beleadtuk a kovácsolásba, akkor a lelkünkön a sor. A pengét a kovácsolást követően edzeni kell. Ez a vákuum hőkezelési eljárást jelenti, amelynek fontosságát nem lehet eléggé hangsúlyozni. A késpengék a kemence zárás után vákuum környezetben 400 fokra hevítődnek és ezen az egyenletes hőfokon négy- öt óra hosszan tartjuk. Ez idő alatt az anyagban esetlegesen lévő feszültség, zárvány eltűnik, így hibátlan lesz a végeredmény.
Egyúttal valamennyi kémiai elemből kihozzuk a 100%-os tulajdonságát, így nem kitöltő anyag marad a késben. A hőkezelés végeztével sokkolásként kap egy 1 órás, mínusz 80 fokos nitrogénes fürdőt, ami fixálja az összes kémiai folyamatot. Ezen a ponton alakul ki az éltartósság. Vannak olyan speciális pengék, ahol az edzési érték +1100 és -180 fok közötti. Ez az eljárás garancia a minőségi késkészítésben, ahol az edzési folyamat az elejétől a végéig szabályozott. Ha a penge alul lett edzve, akkor rossz lesz az éltartóssága, ha felül lett edzve akkor túl kemény lesz, ami törik és élezhetetlenné válik.
B.T.: Mi a helyzet azokkal a legendákkal, amik keringenek, hogy azok ‘a japán séfkések a legjobbak, amiket generációkon át ugyanúgy készítenek’?
B.L.: A tradíció szent és sérthetetlen Japánban, illetve más Dél-Kelet ázsiai manufaktúrákban. Ezek a legjobb késműhelyek. Ettől viszont elkülönülnek a nagyobb késgyárak. Tradícióra alapozva modern technológiát alkalmaznak, és úgynevezett félmanufakturális gyártást képviselnek. Így kiváló minőségű késeket hoznak létre. A tömegtermelést végző késgyárak már lézer technikákat, késélező robotokat használnak a több tízezres darabszám teljesítése végett. Itt keletkeznek azok a kések, melyekkel tele vannak a háztartások fiókjai, pár ezer forintért pár hétig vágnak. A magam részéről ezt kés- környezetszennyezésnek tartom.
B.T.: Ezek szerint akkor ‘a japán séfkések a legjobbak’ sztereotípia, csak félig-meddig igaz?
B.L.: A japán kések nagyon jó kések csakúgy, mint más országok minőségi kései. Az általuk gyártott acélok nemcsak a késgyártásban, hanem gépi berendezésekben, szerszámokban egyaránt megtalálhatóak és ott is átlagon felül teljesítenek. Szerénységük révén nem is neveznek meg legjobb acélt, hanem top 5, illetve top 10-es listák vannak. De az ár, az ár. Van, aki a más termékekkel való összehasonlítás okán drágának tartja és van aki úgy véli, hogy az ár-érték arányt a tradíció és a jó hírnév dobja meg.
B.T: A korábban említett fontos körülmények melyikével találkozik az, aki a Damsteelpro márkát szeretné választani?
A hamis termékek elleni legjobb védekezés, ha olyan helyről vásárolsz, ahol garantálják a termék gyári eredetét. Ilyen az én Damsteelpro márkám is, melyet kizárólag én forgalmazok. Közvetlenül a gyárból érkezik, gyári áron, nagykereskedő beiktatása nélkül. Így a közvetlen beérkező termékek kizárják azt, hogy hamisítás részesévé váljanak. Nem no-name terméket kapsz, hanem márkanévvel ellátottat, jelen esetben saját nevemet is adom hozzá. Ennek köszönhetően, ha probléma merülne fel, azt tudod érvényesíteni, mivel én a vásárlás után is itt vagyok. A kések különböző rétegszámban kovácsolt damaszkuszi acélok, prémium minőségben. A kovácsolást követően vákuum hőkezelési eljárást kap a penge. Ez sokak számára ismeretlen edzési mód, viszont a legjobb a világon és a legfontosabb munkafázis. Gyári élének tompulása után kizárólag minimális fenésre szorulnak és semmi másra. Nincs szükség tehát „csodaélezőkre” sem.
B.T.: Milyen előnyei vannak, ha szakértőtől szerzi be valaki a késeket?
B.L.: Lehetőség van a termékek személyes megtekintésére, nincs „zsákbamacska” és nincsenek apróbetűs részek. Nálam 2-féle tesztkés áll rendelkezésre, kipróbálásra, a vélemények pedig több fórumon is megtekinthetőek. Lehetséges a https://damsteelpro.com weboldalon, a Google céges profilban, a Facebook– oldalon, egy teljesen erre a célra nyitott oldalon. Van lehetőség ingyenes tanácsadásra is, melynek nem feltétele a vásárlás. A termékek nagyobb gasztronómiai fesztiválokon is kiállításra kerülnek, valamint sok neves séf használja a termékeinket. Szerintem a kiválóság ma már nem luxus! Damsteelpro kések használata végleges megoldást nyújthat. Mivel nincs szükség élezési szolgáltatásra, a kések időközönkénti pótlására, az ár megtérülése garantált.
Egy igazán jó kés szinte egy életre szól, a legszebb ajándék lehet, akár a szakmabeliek, akár az amatőr szakácsok számára. „VÁGJON EGÉSZSÉGETEKRE!”
