Kétségtelenül elegánsan hangzik, amikor az étlapon konfitált kacsacomb vagy konfitált mangalicatarja szerepel. Ha azonban azt mondanánk, hogy zsírban abált kacsa vagy mangalica, már sokkal inkább a régi paraszti világ jutna eszünkbe. Hogy is van ez tulajdonképpen? Témánk a konfitálás.
Az elegáns felhang nem véletlen, a konfitálás a francia confire szó magyar nyelvben meghonosodott formája. Elsőre meglepő lehet a szó eredete, hiszen a mai köznyelvben elsősorban vörös húsokkal és fokhagymával kapcsolatban merül fel a konfitálás, de a francia kifejezés eredetileg befőzésre, továbbá savanyításra vonatkozott, és már a középkori Franciaországban is használták. Confiture néven mind a mai napig befőzött gyümölcsöt, lekvárt kell értenünk, és látható, hogy egy tartósítási eljárást takar a konyhai módszer.
Tartósításból modern konyhatechnológia
Évszázadokon keresztül valóban a tartósítás volt a fő szempont, a hűtő- és mélyhűtőgépek feltalálása, illetve széles körű elterjedése előtt. E fogalom alatt ma lassú tűzön való, hosszabb időn át tartó hőkezelést értünk. Lényeges eleme, hogy bő zsírban, ritkábban bő olajban történik a puhítás, legalább másfél, de akár több órán át. A konfitálás során az élelmiszerek legfeljebb 100-120°C-os hőt kaphatnak, és friss fűszernövényekkel, akár egész szárított fűszerekkel, friss vagy aszalt gyümölcsökkel együtt készül a konfitált étel. Az igazán hosszú konfitálás történhet akor 50-90 °C-os hőtartományban is.
Az ezzel a konyhatechnológiai eljárással puhára sütött étel lehet lehet hús, de hal is, továbbá zöldségek és gyümölcsök egyaránt. A nehezebben megpuhuló alapanyagok, elsősorban vörös húsok konfitáláshoz érdemes előzetes olajos vagy száraz pácot alkalmazni. Ezenkívül az alkoholos pác is igen hatékony, ennek során az alkohol megindítja a hús rostozatát, legyen az sör, konyak, whisky és a többi. Az alkohol az esetben is támogatja a konfitálás folyamatát, ha nem a páclébe, hanem a konfitléhez öntik hozzá.
Abálás vs. konfitálás
A konfitálással szemben az abálás az élelmiszerek forráspont alatti hőmérsékleten való puhítását jelölik, de nem zsíros, hanem vizes közegben. Az abálás szintén tartósítás céljából történik, és értelemszerűen a zsírban abálás maga a konfitálás.
Látható, hogy az elegáns fogalom mögött ismét egy rég feltalált, és évszázadok óta alkalmazott technológiát értünk. A zsíros közeg elzárja az oxigéntől a húst, halat vagy más élelmiszert, és nem elhanyagolható szempont, hogy nem csak a konfitált hús/hal/zöldség íze lesz így kiváló, hanem maga a zsír is, amely körülveszi és tartósítja.
Konfitálás a mindennapokban
Sok családban ma is igazi ínyencfalatnak számít a csirkemáj, sertésoldalas vagy más sertéshúsrészek zsírban abálása – mégpedig sok fokhagymával és vöröshagymával. Magunk is tapasztalhattuk már, hogy a megdermedő zsírban igen sokáig eláll a máj és a hús. Bár ez a mai modern konyhaberendezések korában háttérbe szorul igény, de ha a valóban így akarunk tartósítani, akkor a sütés elkészülte után a zsírból le kell szűrni a pecsenyelevet, és így eltenni a zsírban konfitált húst. Megdöbbentő, de ezzel a konyhai eljárással akár fél évre is tartósíthatjuk hűtés és mélyhűtés nélkül a húst (amennyiben a zsíros közeg ellepi azt).
A legjavát mégis az ízes zsír adja, a kisült pecsenyelével keveredő hagymás, sós, borsos, esetleg kakukkfüves, rozmaringos sertés-, kacsa- vagy libazsír, ami az egyik legfinomabb feltét, ami egy szelet friss fehér kenyérre kerülhet.
