Cégünk prémium wagyu termékeket forgalmazó kiemelt partnere, a Nice to Meat tartott izgalmas ételekkel kísért bemutatót közép -és felsővezetőink számára. Az előadás célja az volt, hogy bemutassák a másodlagos vágású wagyu konyhai felhasználásban rejlő lehetőségeket, így többféle kreatív étel is készült mintakonyhánkban.
Ahogy arról már korábban beszámoltunk, egy szerencsés beszerző kollégánk másfél hónapja Japánba utazott, hogy végigkísérje a húsok királyának útját a farmtól az asztalig. Ezúttal azonban a wagyu jött hozzánk, a bemutatót pedig két kedves partnerünk Ingrid van Egmond és Rüdiger Brümmer vezette. Az eseményen tulajdonosunk, Matusz Balász oldalán részt vettek a technikai séfjeink, a területi – valamint a felsővezetők.
Az elmúlt évek mindenki által jól ismert megpróbáltatásai a prémium termékeket forgalmazó cégeket is kihívások elé állította, melyet az egyre égetőbb szakember hiány is fokoz. A Nice to Meat ezekre a problémákra igyekszik választ adni partnereik számára, vagyis megmutatják hogyan lehet azokat a húsrészeket is bravúrosan felhasználni és az egyszerű(bb) ételekből fejedelmi fogást varázsolni. Ezúttal a másodlagos vágású wagyué volt a főszerep, mely semmiképp sem összetévesztendő a leesővel!
Eredete, tartása és nyilvántartása
A „wagyu” szó szerint azt jelenti, hogy „japán tehén” és négyféle szarvasmarhát jelent. Ide tartozik a japán fekete marha, a japán barna, a Shorthorn és a Polled. Japánban összesen több, mint 61 ezer farmon foglalkoznak wagyu marha tenyésztéssel, amelyen kb. 2 millió állatot tartanak, ám ezeken egyenkénként maximum 50-et. Ezek jellemzően a Nice to Meat-hez hasonló kis, magántulajdonban lévő farmok, ahol úgy bánnak velük, mintha csak családtagok lennének. Az állomány minden egyedére időt és figyelmet fordítanak, a takarmányozási szakemberek pedig szeretettel nevelik őket Japán hatalmas, nyílt területein. Gondosan összeállított, rizst, babérlevelet, búzát és korpát tartalmazó étrendjük van, amely egészséges és jóízű marhahúst termel. Kifogástalan állapotban tartott istállókban térhetnek nyugovóra, amelyek nem stresszelik a kényes szarvasmarhákat.
Minden borjú egyedi törzskönyvi nyilvántartási űrlapot kap vérvonalának garantálása érdekében. Amikor a borjak megszületnek, ehhez hozzáadják a szájlenyomatukat, majd feltöltik az adatbázisba, amely az összes törzskönyvi adatot rögzíti. Ebben többek között megtalálható az állat származása, minőségi besorolása és takarmányozása. A törvény értelmében minden Japánban született húsmarhát tízjegyű egyedi azonosítóval látnak el. Ezeket a számokat aztán a kormány kezeli és a nemzeti Állattenyésztési Központ gyűjti. A számok a születési dátumra, nemre, fajtára vonatkozó információkat hordozzák, valamint megtudhatjuk kik voltak a felmenői, mikor, hova helyezték át, a kész hústerméken pedig azt, hogy mikor volt a vágás időpontja.
Wagyu a világ körül
Bár sokan azt gondolják, hogy a wagyunak főleg az ázsiai konyhában van létjogosultsága, a felhasználása ennél sokkal többrétűbb. Mi sem bizonyítja ezt jobban, mint hogy az olaszok ikonikus fogása, rizottó is készült a nyaki rész felhasználásával, de nem ez volt benne a legkülönlegesebb. A wagyu márványozottságának köszönhető különösen szaftos íze, a belőle kiolvadó zsír pedig igazi kincs, a legjobb éttermek és séfek pedig egyetlen cseppjét sem hagyják veszni! Így tett tiszteletbeli séfünk is, aki a rizottóhoz szükséges vaj helyett ezt használta fel, amitől egyedülállóan finom lett a végeredmény. A rizs a cégünk által forgalmazott, 85%-ra előfőzött Surgital rizottója volt, mellyel Rüdiger most találkozott először és teljesen el volt tőle ragadtatva. A rákerülő hús oldalasból lett vágva és hajszálvékonyra szeletelve salátafeltétként vagy levesek betétként is kitűnő választás.
Természetesen nem maradhattak el az autentikus ázsiai fogások sem, így Rüdiger készült a közönségnek többféle sushival és egy shabu-shabuval. Ez utóbbi egyébként egy tradicionális, japán társasági egytálétel, melyet a fondühöz hasonlóan ülnek körbe. Az asztal közepére az ügynevezett dashi (tonhal erőleves) kerül, majd ebbe mártogatják a különböző gombákat, zöldségeket húsokat, esetünkben a vékonyra szeletelt nyakrészt. A tányérra került kétféle gomba, répa, csíra, csúcsos káposzta és újhagyma is. Ebben a formában egyébként ez a fajta hús szintén kitűnő választás más ázsiai levesekhez, mint pl. a ramenhez vagy a pho-hoz és mindössze 15-20 g elegendő, hogy jó helyett felejthetetlen élményt nyújtsunk vendégeinknek. Ez mellesleg óriási különbség a magyar és az ázsiai étrend között – míg mi húst eszünk zöldségekkel, ők zöldséget esznek hússal.
Sushi, ahogy még nem láttuk
Bár a sushiról először valószínűleg nem egy darált húsos töltelék jut a többség eszébe, a Nice to Meat séfjei tudják, hogyan nyűgözzék le a közönséget. A klasszikus maki elkészítéséhez először kockára aprították a nyakrész leesőjét. Ebbe került szezámolaj, szójaszósz újhagyma, koriander valamint rizsecet. Ezután a szokásos módon, bambusztekercs segítségével tekerték fel az algalapon eloszlatott húst. Tálalásra került még egy nigiri sushi is, melyet finoman megkentek wasabival, világos szójaszósszal, a rákerülő hússzeleteket pedig röviden hőkezelték. Így a zsír finoman átjárta a rizses falatkákat. Rüdiger tehát nem egy, nem kettő, hanem rögtön 4-féle étellel kedveskedett nekünk és főzés közben több tucat további ötlettel gazdagította a hallgatóságot. A sok finomság ellenére még mindig volt a hely a hasakban, így a rendezvény végül egy jó hangulatú steak sütögetésbe torkollott, ahol a konyhapultot körül folyt tovább a beszélgetés.
Amennyiben kíváncsi rá, hogy az Ön kínálatában hogyan építhető be a japán marha legjava, forduljon bizalommal területi képviselőjéhez!
