Tizenegyedik alkalommal került megrendezésre a hazai gasztronómia legfontosabb eseménye, melynek ezúttal is a Millenáris adott otthont. A Gourmet Fesztivál idei témája az “új generáció” volt, így fiatal, feltörekvő séfekből és izgalmas fogásokból nem volt hiány. Természetesen a Matusz-Vad több partnere is képviselte magát, mi pedig megkérdeztük őket, számukra mit jelent a téma és milyen szezont jósolnak a vendéglátás számára.
A szinte már kötelezőnek mondható eső már rögtön az első nap többször is megviccelte a korán érkezőket, ennek ellenére már egy órával a nyitás után megtelt a park érdeklődőkkel. A levegőben mennyei illatok szálltak és látszott, hogy ebben az évben is minden résztvevő a maximumot igyekezett kihozni magából, az ételek és italok tekintetében egyaránt. Az egyértelműen érezhető, hogy sem a szakma, sem a vendégek nem heverték még ki a Covid okozta károkat, ahogy az is, hogy az érdeklődés hiányára nem lehet panasz. Bár az eddigiekhez hasonlóan az első nap most is pénteken került megrendezésre, ebédidőben már több standnál is hosszú volt a sor. Az is szembetűnő volt, hogy a környezet – és egészségtudatosság jegyében egyre több a vegetáriánus és vegán fogás, valamint az élelmiszerpazarlás elkerülésére is fokozott figyelem irányul.
A finom falatok mellett ezúttal is mindhárom napot különböző témájú workshoppok és örömfőzések tarkították, az előadók között volt többek között Wossala Rozina, Huszár Krisztián, Mizsei János és Puskás Csaba is. Az “új generáció” tematika természetesen nem kizárólag a séfekre vonatkozott, hanem tágabb értelemben az új trendekre, új technológiákra és új stílusokra. Szintén erre reflektál, hogy az idei kitelepülések 30%-a most mutatta meg magát előszőr a fesztiválon, és még soha ennyi vidéki étteremmel nem találkozhattunk.
Alabárdos
A szegedi fine bisztró konyhájának élén álló Tóth Pálnak, aki egyben az idei fesztivál egyik arca, most is sikerült meglepnie a közönséget, ugyanis (szerintem) talán az egyik legeredetibb desszert az ő nevéhez köthető. Háromdimenziós nyomtató segítségével készítette el a híres Michelin baba negatívját, majd különböző réteggekkel töltötte meg azt. A végeredmény egy joghurtfagylalt-jellegű édesség volt mangóval és citrusokkal bolondítva, nem tudtunk betelni vele! Előételként egy különleges omlettel készült, amit soha nem látott formában kóstolhattak meg a vendégek, főételként pedig pisztráng chevicét kínáltak. Pali és csapata méltán érdemelte ki, hogy bekerüljön a Michelin Guide ajánlásai közé, reméljük hamarosan a csillag is megérkezik az Oskola utca 13-hoz. Egy biztos, erre a fiúra érdemes figyelni, mert tuti, hogy rengeteg trükköt rejt még az ingujjában a séfkabátjában…
Bori Mami
Az idén 10. születésnapját ünneplő Bori Mami már régi motorosnak számít a fesztivál történetében, 2016-os debütálásuk óta alig akadt olyan év, hogy ne zsebeltek volna be valamilyen díjat. A Bori Mami küldetésének tekinti a magyar konyha népszerűsítését és annak folyamatos megújítását, ételeiket is ennek mentén alkották meg. Nagyon ötletesnek találtam, hogy mátrai lokációjukra reflektálva főételként a mátrai borzaskát bújtatták új köntösbe. A tálalásban a tájat szerették volna megeleveníteni, ami szerintem zseniális ötlet. Így kapott helyet a tányéron zöldmorzsa, mely a mohát, lombokat szimbolizálja, tejfölkaviár, író és konfitált fokhagymakrém, díszítésként pedig bodza került a tetejére. Az ehhez felhasznált hízott sertéskarajt egyébként a Matusz-Vadtól szerzik, az a la carte étlapjukhoz pedig gyakran rendelnek cégünktől tőkehúst és bélszínt. A csapatukhoz nemrég csatlakozott Farkas Norbert cukrászséf, akivel kiegészülve rengeteg ötlettel felvértezve kezdenek neki a szezonnak. Aki a Mátra környékén jár, annak kötelező állomás a gyöngyösi étterem, mert van mit tanulni tőlük!
Yama Budapest
A Bazilikától mindössze pár perc sétára található ázsiai étteremről ebben a cikkünkben zengtünk ódákat korábban. Mikor azt mondják, hogy koncepciójuk mind az 5 érzékszervre hat, azt komolyan is gondolják. Fúziós konyhájukban a klasszikusok mellett nagy hangsúlyt fektetnek a folyamatos megújulásra. Amit eddig nem sütöttek ki, azt kisütik, amit eddig leves volt az főétel lesz, amit hidegként ismertek, az meleg lesz. A Yama Budapest tehát egy izgalmas játszótér, mely a kontinens legkülönbözőbb ételeiből inspirálódik, a tálalásaik pedig egészen elképesztőek.
Erre a fesztiválra egy thai tom yum levessel, egy sushiválogatással és egy yuzus sajttortával készültek. A levest európai szájízre finomították, de így is hozza a megszokott feelinget. A tigrisrák mellett helyett kapott benne cukkini, shitake gomba, cukorborsó és az elmaradhatatlan koriander. Ehhez az előételhez a kókusztejet és a tigrisrákot is cégünktől szerzik, sok más alapanyaghoz hasonlóan. Aki kíváncsi rá, hogy lehet új szintre emelni az ázsiai konyhát, annak irány az Október 6. utca!
Fleischer Restobar
Izgatottan vártuk, hogy mivel készül idén a hiánypótló, elsősorban vegán bisztrófogásokkal operáló étterem, több szempontból is. Az egyik, hogy (számomra) tavaly az egyik legemlékezetesebb fogás az övék volt, a másik, hogy a konyhát vezető Barna Zsanett nemrégiben az étteremvezetésben is helyett kapott. A hazai és világszintű vendéglátásban is elenyésző számú női konyhafőnök van, így öröm látni a hozzá hasonló tehetségek kitörését. Zsanett és csapata is maga lehetne a fesztivál arca, hiszen mindannyian szemtelenül fiatalok, tele új ötlettel és lendülettel.
Mivel az ételekben gyakran visszaköszön az ázsiai vonal, így a főételük egy malaccsászárral töltött bao, házi kimcshivel, egy újragondolt tökfőzelék, kovászolt vajtökből, melyet zöldalmával dobtak fel, és végül egy málnás-pisztáciás desszert. Bár egy, korábban vagy később kóstolt ételre sem lehetet panaszunk, a vajtök veluté ismét maradandó emlék marad, a bao pedig nem is lehetett volna puhább. Az ehhez felhasznált hús szintén cégünk terméke, melyhez előzetesen különböző vastagságú húsokat vittünk számunkra, különböző gazdaságokból, hogy kiválaszthassák a számukra legmegfelelőbbet. Ezt végül vastag fűszerkéreggel borították be, majd először 200 fokon kérgesítették, utána pedig 3 órán keresztül, 90 fokon sütötték puhára. Nagymező utcai egységükben a “small plate” koncepciót erősítik, ami elsősorban azoknak a vendégeknek kedvez, akik szeretnek egy étkezés alatt minél több ízélménnyel gazdagodni, emellett kiemelt figyelmet fordítanak a laktóz és gluténmentes választékra is.
Kreinbacher Birtok
Bár a Kreinbacher névről a legtöbb embernek először a fehérborok és a kivételesen finom pezsgők jutnak eszébe, a gasztronómiai vonal is évről évre erősebb náluk, köszönhetően Langer Gábor executive séfnek. Gábor 4 évvel ezelőtt vette át a konyha vezetését, elsődleges célja, hogy a birtok színvonalához illeszkedő fine dining fogások mégis közérthetőek maradjanak. Kiváló példa erre főételük, mely egy onglettből készült, szuperropogós rántotthús, héjasburgonyából készült krumplipürével, uborkasalátával és snidlinges majonézzel. Ugyan ez elsőre inkább hangzik a nagyszüleinknél elfogyasztott vasárnapi ebédnek, Gábor tehetsége abban rejlik, hogy ezt a pofonegyszerű ételt emeli sosem látott magasságokba. A cégünkkel való közös munkában elsősorban a megbízhatóságot, a rugalmasságot és késői rendelési lehetőséget emeli ki, valamint a folyamatosan magas minőséget. Tavaly az ő munkájuk is Michelin tányért érdemelt, így aki korábban nem tűzte fel őket a térképre, tegye meg!
Öreg Prés
Az új éttermek közül egyik leglátvátványosabb bemutatkozás-díja mindenképp az Öreg Présnek jár, akik egy hatalmas konténerkonyhával települtek ki. A móri étterem élén Volenter István áll, akinek munkáját tavaly szintén Michelin ajánlással díjazták. Bár István már nem számít újoncnak a szakmában, fiatalos lendülete mit sem kopott. Rengeteg versennyel és külföldi tapasztalattal a háta mögött igyekszik sikerre vinni az éttermet. A fesztivál közönségének ők 5 étellel is kedveskedtek.
A náluk nagy klasszikusnak számító almás-hagymás zsírósdeszka és az epres ordas gombóc hangos sikert aratott. Mi azonban nyári tekercset kóstoltuk sváb kimcsivel, ami egy volt a fesztivál fantasztikus vegán fogásai közül. A hagyományos kimcsihez hasonlóan ez is fermentált káposztából készült, azonban olyan ízjegyekkel bolondították meg, mint a mustármag, a kapor, uborka és a zöldalma, aminek köszönhetően teljesen új oldalát mutatta meg ez az étel. Élményként ahhoz tudnám hasonlítani, mintha beleharaptam volna a nyárba. Egy végtelenül friss és kirobbanóan üde étel lett a végeredmény, bármikor újra rendelném. Az alapanyagok nagy részét 15 km-es körzetből szerzik be, a kenyerüket helyi pék készíti, a sajtokat, szörpöket szintén helyi termelők készítenek számukra. Aki szeretné testközelből látni, hogy működik egy valóban tudatos, fenntarthatóságot szem előtt tartó étterem, Mórra menjen!
Rókusfalvy Fogadó
A nemrégiben arculat és étlapváltáson is átesett Rókusfalvy étteremhez is volt már korábban szerencsénk, így kíváncsiak voltunk, itt mit tartogatnak számunkra. A konyha irányítását februárban vette át a KisBíróból átigazolt Csonka Dávid. Koncepciójukban most nagyobb hangsúlyt fektetnek a házias ételekre, a magyaros fogásokra és mint Dávid mondja, ő is ebben érzi jól magát és ezt is szereti csinálni, amit mi sem mutat jobban, mint a 30%-os forgalomemelkedés. Ők egy osztrák mangalica tarjával készültek, hozzá pedig kovászolt cikóriát és vaníliás tökvelutét kínáltak, desszertként pedig egy mákos nudlit hoztak mézharmattal. A fesztivál témáját a régi-új technológiák ötvözésében látták meg.
Abban minden megkérdezett egyetértett, hogy a gazdasági kihívások ellenére nagyon erős szezonnak nézünk elébe, érdekes volt hallani, azonban hogy mennyire különböző trendek térhódításában látják a következő 1-2 évet. Volt, aki szerint a farm-to-table koncepció erősödik, más szerint a hagyományos ízeké és recepteké a jövő, megint más szerint nagyon letisztult tányérokkal találkozhatunk majd. Az erős nyárban mi sem kételkedünk, így alig várjuk a közös munkát. Reméljük természetesen, hogy jövőre kétszer ennyi partnerünket találkozzunk kint, jobbnál jobb alapanyagokból készült fogásokkal.
Jövőre, veletek, ugyanitt!
