Bár imádjuk a közepesen véres, „igazi” steaket, a gasztronómiai trendekből világosan látszik, hogy évről évre egyre többen térnek át a húsmentes(ebb) étkezésre. Éppen ezért most újraértelmezzük a steak fogalmát, és bebizonyítjuk, hogy nem csak marhából lehet finom! Mielőtt még felkapták volna a szejtán vagy a Beyond Meat termékeket, a szerény zöldségek és gombák hordozták a terhet, hogy kielégítsék a növényi alapú étrendre vágyókat. Egy jó vegán steak titka az umami-dús marinádokban, erős fűszerkeverékekben és az alapvető sütés-főzés művészetében rejlik. Ezekkel az eszközökkel számos növényi alapú étel mutathatja meg a benne rejlő izgalmas potenciált!
Fontos megjegyezni, hogy minden gyümölcsből vagy zöldségből készült steak elkészítése mentális átállást igényel, a meglévő előítéleteket és elvárásokat félretéve, hogy ne befolyásolják az étel értékelését. Hiszen miért kellene ezeknek a növényi csodáknak utánozniuk a húst? Inkább azt tartsuk szem előtt, hogy az unásig ismert rántott gomba/karfiol/padlizsán és saláta vonalon túl is kínáljunk alternatívát vegetáriánus és vegán vendégeinknek – kiemelve magunkat a makacsul tartó versenytársak közül.
Zeller
A zellergyökér szabálytalan alakja és nem túl vonzó megjelenése miatt gyakran figyelmen kívül marad, pedig remek alapanyag! Ez a nem túlközkedvelt zöldség titokban elképesztően finom, és ha egyszer megkóstolod, biztosan rabul ejt. Megfelelő tisztítás és darabolás után ez a zöldség mindenhez jó, a ropogós salátától a krémes levesig. De az édes, földes íze és húsos állaga a lassú sütés során mutatja meg magát igazán. Kezdésnek 1- 1,5 cm vastag szeletekre vágjuk, mindkét oldalukra keresztirányú rácsot vágunk, majd sóval és hagymás ízű olajjal megforgatjuk őket a serpenyőben. Még jobb lesz, ha először egy páclét készítünk, majd 45 percig sütjük a szeleteket a sütőben, közben pedig időnként megkenjük. Egy igazán puha steakhez azonban egészben, lassan sütjük, 1,5-2,5 órán át, hogy teljesen kifejthesse az ízét. Ezután vastag szeletekre vágjuk, majd serpenyőben karamellizáljuk őket, friss fűszerezett vegán vajjal vagy ízesített olajjal locsolgatva.
Laska gomba
A gombák jól ismert növényi húsalternatívák, és évszázadok óta elégítik ki a vegánok umami éhségét. A laska gombák szaftos állagukkal és sötét húsra emlékeztető megjelenésükkel kiváló sült csirke alternatívakánt ismertek, de könnyedén elkészíthetők impozáns steaknek is. Ha királyosztriga gombákkal dolgozol (amelyeket trombitagombának vagy ördögszekér gombának is ismernek), a grillrácsra tépjük a gyémántmetszéssel bevágott és fűszerezett felét mindkét oldalán aranybarnára sütjük, majd friss zöld pesztóval, gazdag vörösbor alapú szósszal vagy barbecue mártással tálalhatjuk.
De itt jön a még érdekesebb rész: a rendes osztriga gombák képesek nem csak az íz és a textúra, hanem még a megjelenés tekintetében is steakre hasonlítani. A trükk abban rejlik, hogy a gomba egész fürtjét serpenyőben sütjük meg, a végeit csak könnyedén vágjuk le. Először egy száraz vagy nagyon kevés olajat tartalmazó serpenyőben megpirítjuk őket, majd egy másik serpenyővel vagy konzervdobozokkal megsúlyozott tányérral lenyomjuk a gombákat a forró felületre – így laposabbá válnak – és mindkét oldalon egyenletesen megpirulnak. Ekkor hozzáadhatjuk a kívánt fűszereket, például kakukkfüvet, fokhagymát vagy füstölt paprikát, vegán vajat, majd addig locsoljuk őket, amíg a steak átsül.
Káposzta
A káposzta steak nagyszerűsége az egyszerűségében rejlik, de mégis sokat ígérő, gazdag ízélményt nyújt. Amire szükséged lesz: egy szorosan összeálló fej zöld káposztára, némi olajra, fokhagymaporra, sóra és borsra. Ezt az egyszerű alapot bármilyen módon továbbfejlesztheted: adj hozzá több fűszert vagy fűszernövényt, grillezd meg, vagy süsd sütőben, aztán tálald, amivel csak szeretnéd, de különösen jól áll neki a snidling, a pirított dió, növényi alapú bacon vagy morzsalékos vegán sajt.
Vajtök
A vajtök felső részét, a magoktól megszabadítva, vastag kör alakú vagy kerek téglalap alakú szeletekké válik, tehát tökéletesek a serpenyőben sütéshez vagy grillezéshez. Így nem kell foglalkozni az alsó részével és a magokkal. Hagyhatod a szeleteket egyszerűen, vagy használhatsz egy kést, hogy a felületre gyémánt alakú mintázatot vágj, mint egy további szemet gyönyörködtető részlet. Ezután süsd meg egy serpenyőben, kend meg vajjal, zsályával, fokhagymával és kakukkfűvel, hogy gazdag és aromás ízt kapjon. Az ízek még jobban kiemelkednek egy kevés citromlé permetezésével. Önálló ételként is tálalhatod, vagy párosíthatod kölessel, gombákkal vagy fonnyadt zöldekkel a legkifogástalanabb végeredményért.
Karfiol
Ez a keresztesvirágzatú zöldség már régóta jelen van a növényi alapú piacon – a késő 2010-es években átalakult egy szomorú, ázott és íztelen köretből globális gasztronómiai trenddé, nem utolsó sorban olyan a híres séfek, mint Yotam Ottolenghi támogatásával. Talán ezért is van, hogy sok pirított karfiolos receptnek van a közel-kelet hatása: az izraeli karfiol steak például labne, za’atar és mandulával kerül tálalásra, és maga Ottolenghi is egy tahini-alapú pürét és kapribogyót párosít hozzá.
De mielőtt ízesíted és elkészíted ezt az amúgy ezerarcú káposztafélét, meg kell tanulnod a vágástechnikát, amely a lenyűgöző karfiolsteak kulcsa. Először győződj meg arról, hogy a szokásosan kidobott központi szárat épségben meghagyod – hiszen ez az, ami mindent egyben tart. Ezután találd meg a megfelelő vastagságot: egy hüvelyk körülbelül jó lesz. Ami ennél vékonyabb, az esélyes, hogy szétesik, ami vastagabb, az nem fog egyenletesen átsülni.
Padlizsán
Ez a bársonyos növény előkelő helyen szerepel a vegán ‘hús’ receptekben, a bacon-tól és jerky-tól a gyrosig és a pulled pork-ig bármiként felhasználható. Annyira egyértelmű húsalternatíva, hogy még a szimpla húst szerető Gordon Ramsay-nek is gyakran esik erre a választása. A tapasztalt séf Ramsay egyenesen a tűzön pirítja a padlizsánt, saját készítésű steakfűszert kever, majd egészben sütve készíti el. Neked sem lesz vele sok dolgod, csak egyszerűen süsd meg vagy pirítsd meg a padlizsán szeleteket. Csak arra ügyelj, hogy elkerüld a vastagságból fakadó hibát! Ne felejtsd el, hogy ez a vízgazdag zöldség főzés közben jelentősen össze fog zsugorodni, így az előkészített szeleteket kétszer olyan vastagnak készítsd el, mint amilyeneknek a steakjeidnek elképzeled őket. Ezt követően pihentesd kicsit, kenj rájuk olajat és fűszereket, majd főzd addig, amíg puha nem lesz.
