Michelin – csillagos vagy várományos partnereinket bemutató második helyszíne a várnegyedben található Arany Kaviár. Az impozáns étterem 1990 nyitásakor egyedülálló volt a maga nevében és azóta mit sem vesztett a fényéből. A sikerük titkáról és a szakma nehézségeiről Kanász László konyhafőnökkel beszélgettünk.
15 éve erősíted az Arany Kaviár csapatát. Az, hogy valaki egy helyen ennyi időt töltsön, ma már ritkaság számba megy. Minek köszönhető, hogy ilyen régóta hűséges vagy?
Az étterem folyamatos innovációja tart itt. A tulajdonosoknak köszönhetően 2-3 évenként teljesen új menüt vagy koncepciót találunk ki. Emellett műszakilag, filozófiailag, külsőleg is megújulunk – sosincs vége az útnak. Bizonyos értékek persze állandók, de azon is sokat dolgozunk, hogy kitaláljuk mi az, amivel a törzsvendégek mellett az új generációt is megtudjuk fogni. Az étterem mellett megalakult egy tesztkonyha, ami kutató-laboratóriumként szolgál és kémiai oldalról közelíti meg az alapanyagokat. Saját részre gyártunk termékeket, keresünk új konyhatechnológiai alkalmazásokat és olyan egyedi megoldásokat keresünk, amivel máshol nem találkozhat a vendég. Ezeknek köszönhetően minden napra jut egy új kihívás.
Mit látsz most akár a nemzetközi, akár a hazai színtéren a trendek terén? Mi az, ami eltűnőben van és mi az, ami feltörekvőben?
A molekuláris gasztronómia pl. szerintem abszolút ilyen. Azt látom, hogy rengetegen kezdtek el vele foglalkozni, mostanra pedig kiszűrték – és megtartották – belőle azokat, amik valóban használhatók a konyhai életben, de már apadóban van. Ami viszont nagyon-nagyon előtérbe került az a tudatosság, legyen az energia – vagy alapanyagfelhasználás.
Az Arany Kaviár mindennapi életében miben nyilvánul ez meg?
Nálunk elsősorban a felhasznált alapanyagban. Nem csak azt tartjuk szem előtt, hogy honnan érkeznek hozzánk az egyes alapanyagok, de azt is, hogy csak olyat látsz a tányéron, ami valóban értéket tesz hozzá az adott étel ízéhez. Felesleges dolog egyik tányérunkon sincs kizárólag a vizualitás érdekében. Természetesen nagyon fontos a tálalás, de nem ez a meghatározó. Ezzel együtt semmiképp sem mondanám, hogy a minimalista vonalat képviseljük, de igyekszünk olyat tányérokat készíteni, melyek azonnal érthetőek a vendégek számára.
Mi most a kedvenc alapanyagod, amivel a legszívesebben, vagy gyakran dolgozol – ha van ilyen?
Én a Balatonon születtem, így az édesvízi halak nagyon közel állnak a szívemhez, főleg mert eleve egy nehéz pálya, így a felhasználása egyben folyamatos kihívást is nyújt számomra. A halneveldék rohamos fejlődésének hála már egész évben konstans minőségű árut lehet beszerezni. Így a degusztációs menüvel foglalkozó éttermek is nagyobb biztonsággal építi be a menüjébe és szerintem a magyar vendégek is egyre nyitottabbak a fogyasztására. Jelenleg nekem is fut egy édesvízi halakra épülő degusztációs menüm. Ebből pedig ki kell emelnem a szivárványos pisztrángot, amiből nem csak egy igazán izgalmas halesszencia készül, de a hal minden egyes pocikája felhasználására kerül, hogy visszakanyarodjunk az előző kérdéshez is.
Milyen gyakran váltjátok az étlapot?
A legtöbb hellyel ellentétben, mi négy helyett csak háromszor, de egyes fogásokat van, hogy cserélünk útközben, ha éppen érik egy-egy olyan alapanyag. Most épp 3-féle degusztációs menüből, az á la carte kínálatból és a kaviárválogatásból választhat, aki betér hozzánk, így tényleg mindenki megtalálhatja azt az élményt, amit keres. A kaviár már csak azért is különleges, mert az étteremnek van egy külön brand-je, az Arany Kaviár Gourmet Kft., aki a kaviárjaink forgalmazásával foglalkozik. Nem mi tenyésztünk és nincs is olyan haltelep, aki kizárólag nekünk tenyészt, hanem keressük a világban, azokat a termékeket, melyek kiemelkedő minőséget képviselnek és beilleszthetőek ebbe a brand-be. Ezeket aztán üzletileg csomagoltatjuk és tovább értékesítjük, több termékünk is megtalálható Budapest legjobb éttermeiben.
A Matusz-Vad miben segíti az Arany Kaviár működéseteket?
A területi képviselőnket mindenképp ki kell emelnem, már régóta dolgozunk vele, nagyon segítőkész és nagyon rugalmas. Nem is emlékszem olyan felmerülő problémára, amire ne találtunk volna megoldást. Az szintén fontos számunkra, hogy az alapanyagokat lehetőleg minél kevesebb helyről szerezzük be, ezzel is csökkentve a hiba vagy csúszás lehetőségét. A piacon a Matusz jelenleg talán a legszélesebb portfólióval rendelkező beszállító, így sok dolog érkezik tőletek. Rendelünk többféle friss bárányt és marharészt, kacsamájat. A cukrászrészlegünk segítségére van a tejszín és a 82%-os belga vaj.
Az étterem koncepciójából adódóan mi inkább friss árut rendelünk, de fagyasztott rókagomba, a polip és a kagyló is kiváló minőségű. Maga a rendelés folyamata és a kiszállítás is gyors, akár egyik napról a másikra is érkezik áru a hét minden napján, ha netán elszámoltuk magunkat valamivel. Ez nekünk azért praktikus, mert nem áll rendelkezésünkre sok hely a tároláshoz, így hozzánk hetente többször kell, hogy érkezzen a friss áru. Ami pedig különösen szimpatikus volt, hogy mikor jeleztük a területi képviselőnknek, hogy szükségünk lenne valamilyen húsrészre, amit abban a minőségben, amit mi kerestünk máshol nem találtunk, a Matusznál idővel felkerült a választékba.
Az étterem 1990 óta működik, melyet kevés budapesti hely mondhat el magáról, főleg ebben a műfajban. Miben látod a sikeretek titkát?
Ami nélkül egész biztosan nem éltünk volna túl több gazdasági válságot és világjárványt, a fantasztikus tulajdonosi szemlélet és a magas tudású, megbízható konyhai csapat. Jelenleg 35-40 főt ültetünk le egy este. Ehhez 4 felszolgálónk van, de mi, szakácsok is gyakran megjelenünk az asztalok között, hogy meséljünk kicsit a fogásokról. Ez része a koncepciónknak. Hisszük, hogy egy fine dining helyen sem kell senkinek feszengenie, szeretnénk közvetlen kapcsolatot teremteni a vendégekkel. Van olyan étel, amit az asztalnál is fejezünk be, hogy ezzel is növeljük a vendégélményt.
Hogy oszlik meg nálatok a vendégkör? Senki számára nem újdonság, hogy az infláció középosztály étterembe járási szokásait érintette erőssebben, de a magyarországi, kiemelkedően magas infláció talán a felsőbb réteget sem hagyta hidegen, legyen az magyar vagy külföldi vendég.
Nálunk mindig is a magyar törzsközönség jelentette a bázist, a járvány előtt talán több volt a turista, de nem kiemelkedően, most olyan 60-40% az arány a magyarok javára. Mi a Covid után szinte azonnal a megszokott szinten kezdtünk üzemelni, a háború óta viszont valóban azt látjuk, hogy kicsit lassabban áll vissza a vendégszám, de talán már kezdünk kilábalni a nehezéből – gondolok most itt a vendéglátás egészére. A másik részről viszont úgy látom, hogy kezdenek elmosódni a határvonalak, főleg a fine bisztrók megjelenésével. Nálunk jó példa a kaviár, ez mindig is drága volt és mindig is drága lesz, de egy degusztációs menü végigkóstolása évi egy-két ünnepi alkalommal szerintem már egyáltalán nem egy elérhetetlenül drága dolog. Mi is igyekszünk úgy gondolkodni, hogy amellett, hogy az gazdaságilag megérje, minél többen eltudjanak látogatni hozzánk. Ettől függetlenül ár-érzékenyebbek lettek a vendégek, ez tagadhatatlan.
Ami a kifőzdétől a csillagos helyekig viszont mindenhol visszatérő gond, az munkaerő megtalálása és megtartása. Egy ilyen típusú helyen pedig elengedhetetlen a profizmus. Titeket mennyire érint ez a probléma?
Az átlaghoz képest biztos, hogy kevésbé. A legnehezebb jó cukrászséfet találni, és ahogy hallom ezzel sokan küzdenek. Egy minimális fluktuáció persze nálunk is van, de azt tudom mondani, hogy a mag már jó ideje együtt dolgozik. Biztos vagyok benne, hogy ez is szintén nagyban köszönhető a tulajdonosi hozzáállásnak, mert olyan légkört és munkakörülményeket teremtenek, ahová egyszerűen hónapok és évek után is jó bejönni dolgozni.
Cím: 1015 Budapest, Ostrom utca 19.
