Két fiatal séf nyitott teraszéttermet Budaörs főutcájának csaknem a legvégén. A GastroGarden a „hely”, ahol a vendégek előtt készülnek a grill- és BBQ-ételek. Bár a COVID még javában tombolt, amikor megnyitottak, ám szinte azonnal teltházzal büszkélkedhettek. Sőt, ha egy kellemes hétvégén süt a nap, akkor már célszerű előre asztalt foglalni náluk, ha igazi BBQ- és grillételeket ennénk.
Recept a sikeres étteremnyitáshoz
Hozzávalók: két fiatal séf, szenvedélyes elkötelezettség a grillezés és a BBQ irányába, kerthelyiség, szakmai tapasztalat a beszerzéstől a konya és a szerviz irányításáig. Rengeteg derű, csipetnyi szerencse, valamint egy olyan étel, amellyel ki lehet tűnni a tömegből.
És akkor következzék a sztori:
A GastroGarden ötlete egy barátunk, Ölveczky Sebastian fejéből pattant ki. De nemcsak megálmodta a helyet, hanem ezt az udvart ki is alakította a társaival. Ezt követően invitáltak ide minket Tamással, mint a BBQ magyar fiataljait, hogy hozzunk létre egy professzionális, tűzre, füstre épülő konyhát – meséli Orsó Gábor séf és tulajdonos.
„A gasztroudvar ötlete azonnal megtetszett. Lehetőséget adott arra, hogy létrehozzunk egy olyan éttermet, amely felidézi a gyerekkori kerti grillezések, szalonnasütések, a füstön készített ételek hangulatát.”
Kinek volt a szenvedélye a grillezés és a barbecue?
Mindkettőnké – válaszolja Klementz Tamás.
Mindig is érdekeltek a hosszan elkészített húsok. A faszén és a tűz azonban olyan pluszt ad, hogy lehetetlen volt nem beleszerelmesedni ebbe a műfajba.
Ide marhapofát enni jönnek a vendégek
Az akartuk, hogy a GastroGarden egy különleges kínálattal bíró hely legyen. A mi specialitásunk a marhapofa lett – mondja Tamás.
Mi magunk is rácsodálkoztunk, hogy mennyire különleges BBQ-ételt lehet varázsolni a marhapofából, ami egyáltalán nem klasszikus BBQ-alapanyag. Ám mégis sikerült ebből az inas, száraz húsból szaftos, rendkívül ízgazdag, füstös ételt kreálni.
Mi a titkos recept?
Megfüstöljük egészben a marhapofát, beletesszük egy burgundi szószba, majd így együtt pároljuk tovább a füstölőben. A végeredmény lesz a tömör, de szaftos, füstöst ízeket rejtő, nagyon különleges étel, amit több mint 6 órát tölt a füstölőben. Biztos, hogy alig akad, aki otthon belevág az elkészítésébe.
Honnan jött az ötlet?
Meg akartuk ragadni a klasszikus pörkölt és tészta kombó hungarikumot – veszi át a szót Gábor.
A pofahúst, mint egy pörköltet, belefőzzük a szaftba BBQ-technológiával. Ezt tálaljuk rá a tésztára. Főként a magyar, de kicsit az amerikai mac and cheese-es konyhára is asszociálva. A vendégeink pedig imádják! Azt mondják, hogy hús, szaft és tészta…, hú de jó!
A GARDEN zászlóshajójának, a marhapofának a pikantériája, hogy az étterem nyitása előtt Gábor csaknem kihúzta az étlapról és a kínálatukból, mondván, rosszul cseng a neve.
„Azt gondoltam, hogy a pofa leírva egy étlapon elijeszti a vendégeket. Mert majd megkérdezik: Úristen, mi az a pofa? És nem gondolnak róla jókat. Ám ami történt, az túlszárnyalta a képzeteinket! Ide – kis túlzással – pofát enni járnak a vendégek.”
Persze készítenek alap grill- és BBQ-ételeket: burgereket, csirkeszárnyat, oldalast, tarját is, amelyek szintén nagyon népszerűek.
Kulcsfontosságú az alapanyag
Igazán jó ételeket csak kiváló alapanyagokból lehet készíteni – vallja a két fiatal séf. Ezért előszeretettel használnak friss húsokat, de fontos szempont, hogy mindig legyen elérhető az adott típusú termék, és legyen szombaton is kiszállítás. A többi között ezért is rendelnek sokat a Matusz-Vadtól – teszi hozzá Tamás.
Ez a kihívás a BBQ-műfajban
Mi nem luxuscikket adunk a vendégeknek – mondja Gábor. „Ide azért jönnek, mert jó az étel, és mindig ugyanolyan minőségű. Ezt a színvonalat kell nekünk megtartani. Bár a barbecue-ban ez rettenetesen nehéz, mert nagyon sok a változó. Fúj a szél, rossz a szél, nem olyan a fa, más a légnyomás. Vagy éppen rosszul keltem föl, és nem úgy tudok sütni, ám ha még azzal is foglalkoznom kell, hogy a hús sem jó, akkor teljesen tönkremegy az egész.”
Hány embernek ad munkát a COVID idején egy étterem?
Orsó Gábor és Klementz Tamás nem csak tulajdonosok, hanem nap mint nap ott állnak a grill és a smoker mellett, rakják a tüzet, és maguk készítik az ételeket. Két szakács, egy pultos, és egy kertész-gondnok dolgozik velük. De nemcsak helyben fogyasztás van, hanem ki is szállítanak.
A járvány miatti bizonytalanság azonban a sikereik ellenére kétségeket is szült.
Az alkalmazottak száma nagyon nehéz kérdés. Néha kevesen vagyunk a vendégekre, néha meg sokan. Jól kell sakkozni, hogy hány alkalmazott, hány szakács, hány kiszolgáló… De a bukta mindig benne van a pakliban – mondja Gábor.
Milyen volt vállalkozóként belekóstolni a vendéglátásba?
Étterem-tulajdonosként nem pénztárcabarát dolog. Ha egy picit ottfelejtem a húst a rácson és odaég, akkor elvész a drága alapanyag, nincs mit a vendég tányérjára tenni, és mi is üres zsebbel mehetünk haza. És az is fontos, hogy akik nekünk dolgoznak, lássák, itt vagyunk velük, mi is nyakig a koromban, és keményen dolgozunk.
Nem lehet bedeszkázni az eget
Bár a GastroGarden egy csupa terasz étterem, ám azt tervezik, hogy téliesítik, és egész évben nyitva lesznek, hacsak a COVID nem szól közbe. Bár ezt se látják túl borúsan.
„Amikor megnyitottuk az éttermet, akkor lépni akartunk. Azt gondoltuk, hogy a COVID-ot meg lehet lovagolni, mert nem fog életünk végéig tartani. Hogy vissza fog állni az élet, így vágtunk bele. És megérte. Úgy érezzük, jó az, amit csinálunk, bár igazából nem csinálunk semmi extrát, csak megpróbálunk valami jót adni.”
Klementz Tamás egy Szekszárd melletti kis településen, Gyönkön nőtt fel. 21 évesen került Pestre. Gyerekkora óta szakácsnak készült. Pesten öt évig egy helyen dolgozott, majd édesapjával Németországban nyitottak éttermet, ám az nem lett sikeres. Így visszajött Magyarországra, és ekkor kezdett el a barbecue-val mélyebben foglalkozni, abban az étteremben, ahol Gábor is dolgozott.
Orsó Gábornak nincsenek vendéglátós gyökerei. 2005-ben édesapja javaslatára szakács iskolába jelentkezett. Ekkoriban nagyon sikeres és reményteli volt ez a szakma. Elsőként nem is az ételek, hanem a csapat ragadta meg a vendéglátásban. A BBQ-val hét éve kezdett el foglalkozni. Akkor döbbent rá, hogy ez az ő világa, amikor gyújtani kell a tüzet, könyékig kormos lesz és sütni kell a húsokat. Ez az időszak volt a hazai BBQ-forradalom korszaka. Gábor büszke rá, hogy akkoriban sokat tudott tanulni a profiktól.
