- rész – A történet kezdete
A sous vide technológia tulajdonképpen évszádokra tekint vissza. Maga az elgondolás nem új keletű, csak megértettük a lényegét. Erre építve már régóta folyik a sous vide fejlesztése. Összetett és korántsem egyszerű, ha belemélyed az ember. Dr. Kiss Jánost a szakácstudományok doktorát, az amerikai szakácsakadémia tagját, háromszoros mesterszakácsot, a séfek séfjét kérdeztük róla, akinek világ szinten köszönheti az eljárás a mai fejlettségi fokát.
Fontos azt tudni az olvasóknak, hogy miként került kapcsolatba a világ legkomolyabb szállodaláncával. Erről meséljen elsőként nekünk!
Számomra a szakács mesterség soha nem munka volt, hanem szerelem. A pályát a Pilvax étteremben kezdtem. Fiatalon megszereztem a szakma ifjú mestere címet és az Európa Étterem séfjeként, majd az Országház Étterem konyhafőnökeként dolgoztam. 1969-ben döntöttem úgy, hogy elhagyom az országot, az akkori Jugoszláviát választva és innen kiindulva Olaszországban, Angliában, Franciaországban és Németországban dolgoztam. Amerikába Cincinnati egyik legjobb éttermének konyhafőnökének egy invitálására kerültem és innen fantasztikus, szinte mesébe illő karriert sikerült befutnom. A Maisonette ötcsillagos éttermének konyhafőnöke lettem, majd saját éttermet is nyitottam, végül életem nagy fordulópontja következett. Ismerősök által kaptam egy lehetőséget és Detroitba mentem egy felvételi beszélgetésre.
Ez már a Hyatt lánc volt?
Így kezdtem el a pályafutásomat a Hyatt láncnál. Az egyik detroiti- 850 szobás- hotelben, 1979. december 27-én léptem munkába, majd nemsokára már 1400 szobás szállodában dolgoztam. Nemsokára egy 2400 szobás szálloda séfje lettem, ahol 8 étterem, és 140 szakács dolgozott velem. 1985-ben, az akkor 70 szállodát üzemeltető Hyatt csoport corporate- séfje lettem. Büszkén elmondhatom, hogy magyar emberként ez szinte mesébe illő volt- amire azóta sincs példa a szakmában. Több mint húsz évig voltam a cégcsoport corporate- séfje, később alelnöke- és ezen idő alatt 64 szálloda és több mint száz étterem nyitását vezényeltem le, bejárva az egész világot.
Mi a sousvide? A sous vide technológia használata. Beszélgetés Dr. Kiss Jánossal
Ez egy roppant egyedülálló és komoly karrier. Ilyen szerteágazó és időigényes munka mellett- hogyan volt ideje, egy akkor még gyerekcipőben járó technológia fejlesztésére is?
Történt egyszer, hogy Pritzker behivatott az irodájába. Megkért rá, hogy menjek el Washingtonban, ahol van egy kenyérgyár. Ott viszont hallott egy újfajta dologról, amivel próbálkoznak- úgy hívják: sous vide, de nem tud róla senki semmit. Kérdezte ismerem-e. Én mondtam neki, hogy természetesen ismerem, de akkor még egyáltalán nem tudtam róla sokat és bevallom, nem is volt nagy jelentősége számomra. A lényeg, hogy megkért- menjek el és nézzem meg miről van szó mert ő lát benne fantáziát. Így is történt. Ott azt tapasztaltam, hogy még nagyon nem tudják mit csinálnak és írtam is utána egy ’memó’-t (akkor még nem volt elterjedve az internet), hogy szerintem még ezzel várnunk kell. Ez 1990-ben történt. Aztán másnap reggel mégis erőt vettem magamon, mert megtanultam azt, hogy a főnökeimnek soha nem mondunk nemet. Ha megbíznak valamivel, azt meg is fogom oldani. Szóval átírtam a jelentésem és tizenegy pontba foglaltam mi kell ahhoz, hogy ebbe belevágjunk.
Azt tudtam már akkor is, hogy a sous vide gondolatiságát 200 évvel ez előtt már alapjaiban használták Hawaiin, mikor betekerték pálmalevélbe a malacot és elásták és ott érlelték, hűtötték a földben. Szóval az eljárás már nem volt új dolog, csak a technika nem volt meg hozzá. Mikor behívatott magához, én elmondtam mi kell hozzá. Szakácsok, technikusok, laborosok, helyszín- és a kísérletekhez még rengeteg mindenre szükség van. Azt tudni illik, hogy a Pritzker család a világ leggazdagabbjai közé tartozik, így annyi volt a válasz, hogy van büdzsé, ez nem probléma, csináljam… Én nem vagyok egy géniusz, soha nem is kérkedtem a tudásommal. Egyszerűen egy olyan háttér állt mögöttem, amivel el tudtam kezdeni a kutatásokat.
Fotó: Pixabay ilusztráció A kutatásokon egész teemek dolgoztak.
Hogyan lehet elindítani egy kutatást, fejlesztést- egy teljesen kiaknázatlan területen?
Én már akkor ismertem Bruno Goussault-ot, akkor már kísérletezett ezzel, illetve a libamájjal. Ő volt az, aki letette a sous vide első köveit és mondhatjuk úgy, én felvettem ezeket a köveket, és tovább dolgoztam velük. Bruno alapjain indultam el én is és kezdtem továbbfejleszteni. Először májpástétomot készített, amit sous vide-olt és elkezdtem vele beszélgetni róla. Bruno Goussault inkább tudós, mint szakács, ezért teljesen más szemszögből érintette a témát. A lényeg, hogy sok mindent átbeszéltem vele és utána tettem össze azt, hogy mit kell a továbbiakban csinálni. Mielőtt továbbmennénk, fontos, hogy a sous vide egy francia szó, ami annyit jelent vákuum alatt. Tehát főzni- vákuum alatt. Már akkor persze voltak nylon tasakok, de korántsem kiforrott volt a technológia. Sokszor fordult elő, hogy a különböző hőfok változásk miatt felrobbantak a tasakok. Legelőszőr inkább Cook-chill (főzés-hűtés) technológia volt, mint sous vide.
Azt tudtam, hogy alacsony hőmérsékleten, 5-7 óra hosszat, de akkor még roppant kezdetleges adatok álltak a rendelkezésünkre. Mivel az adatok folyamatos elemzése szükségessé vált, össze kellett állítanom egy csapatot, akik már akkor értettek a számítástechnológiához és felvitték az adatokat, így komplexen tudtuk átlátni a kísérleti eredményeket. Nagy szerepe volt Gerard Bertrarn-nak a sous vide főszakácsának a munkában. De ez sem volt elég, mivel megfelelő berendezések sem álltak rendelkezésünkre. Azt tudtam, hogy mit akarok, azt is, hogy hogyan, viszont ehhez meg mérnökökre volt szükség, akik az elgondolásaink alapján el tudták készíteni a megfelelő berendezéseket. Sok időt emésztett fel a gépek tervezése és kipróbálása is.
Ezek szerint egy komplett team dolgozott a technológia fejlesztésén- János vezetésével?
Természetesen. Szakácsok, mérnökök, kutatók és még sorolhatnám. Nagyon sok felismerésen mentünk át, például azon is, hogy a tasakban máshogy működnek az alapanyagok. Csak egy példa: ha én a rostlapra rádobok egy 16 dkg-os lazacot, mire azt leveszem már csak 12 dkg. Viszont, ha a zacskóban készítem, 15,5 dkg. Ennek okán a fűszerek tekintetében a tasakos főzésnél a fűszerek 1/3-át kell csak felhasználni! Ezt persze egyszerű most elmondani, de hosszú idő volt a kísérletezés, hiszen nem állt rendelkezésre recept, nem volt kézikönyv. Mindent magunknak kellett kitapasztalni, dokumentálni és értelmezni.
Itt jön be az az alaptézis, hogy mit kell tudnia egy szakácsnak?
Pontosan így van! Én mikor egy szakácsot felveszek- mindig egyetlen egy dolgot kérdezek, mégpedig azt mit kell tudnia a szakácsnak. Erre a jó válasz az anyagismeret! Ez az elsődleges a mi szakmánkban. Én egész életemben kérdéseket tettem fel. Mindig utánajártam mi miért működik úgy, ahogy, bármiről is legyen szó. De kérdezem én: hogyan tud bárki bármit kérdezni, ha nem ismeri az alapanyagot? Ez olyan alapvető egy szakácsnál, mint a levegő! Pontosan ezt tettem a sous vide fejlesztése közben is, mindig mindent megkérdeztem, legyen az egy gép, egy technológia, egy hőfok, vagy éppen a biológiai, kémiai viselkedése az éppen kipróbált húsnak. Lépésről- lépésre tudtunk haladni. Megnéztük a főzési időtartamokat, az alapanyag minőségét, textúrájának változását, ízeit, satöbbi… Ezeket felvezettük táblázatokba. Valójában ez egy roppant sziszi-fuszi alaposságot és pontosságot igénylő munka volt.
Hogyan fejlesztették tovább?
Miután a vákuum alatt főzést ki tudtuk kísérletezni, jött a következő rendkívül fontos rész. A zacskóban főtt alapanyag körül kialakult a gőz, ez által jött létre a vákuum. Ez után a vizet kiszívattuk a tartályból és egyből jött a jég, a hókása! Ez azért fontos, mert a baktériumok nem szűnnek meg létezni 3-4 Celsius foknál- viszont megszűnik a szaporodásuk. Ez az egész technológiának egy sarkalatos pontja, a hűtés! Mivel csakis ettől függ, hogy az alapanyag a vákuumtasakban meddig áll el, mikor fagyasztjuk le, vagy használjuk fel. Az egész így kezdődött a ’90-es években. Én akkor már tudtam azt, ami a sous vide technológia egyik legfontosabb része: a hűtés és fagyasztás- mert nélkülük csak Cook-chill. Ebben az időben még nem tudtunk sok mindent szuvidolni, nagyjából csak halat és húst. Még szó sem volt másról.
Mégis innen hogyan fejlődött ki a mostani technológia- az, amit ténylegesen a sous vide jelent?
Furcsa lesz, amit mondok. A ’90-es évek végén divatba jött néhány gazdagabb embernél, hogy lefagyasztatja, hibernáltatja magát és majd a jövőben él tovább. Emiatt fejlesztettek ki egy eljárást, mégpedig, hogy nitrogénnel fagyasztanak. Ennek utána is jártam. A lényege az, hogy egyszerre fagyaszt kívül, és belül is. Hét másodperc alatt mínusz 60 fokra lehet így fagyasztani. Elkezdtünk mi is kísérletezni a nitrogénnel, de itt is problémába ütköztünk. A konyhában plusz 50 fok volt, a gépben pedig mínusz 60. Mondani sem kel, hogy mennyi kérdőjelet vetett ez fel. Ezekből már látható, hogy nem csak az én érdemem a technológia fejlesztése, mert rengetegen dolgoztak rajta. Viszont én organizáltam és az én ötleteim, vezetésem alapján történt meg a sous vide mai formájának létrejötte.
Forrás: Dr. Kiss János séf
Képek: Matusz-Vad
Olvass toivább a szuvidról:
Sous vide technológia a kulisszák mögül, Pataky Péter séffel
