Ahol a lélek megnyugszik, vágy születik és mennyei élményt kínál

Csaknem ezer éve szent hely a Balaton ölelte Tihany, amely híressé vált a szerzetesek missziójáról, az első magyar nyelvű írásos emlékünkről, a kiváló borokról, a levendulák borította hegyoldalakról, a gyógynövény-termesztésről, na és persze a nagyszerű gasztronómiáról. Ez utóbbi színtere napjainkban a Fűszerkert étterem, amelynek séfje, Kiss Gergő szerint nemcsak szaktudás kell a szakácsmesterséghez. „A fejben kell alapanyag-ismeret, a kézben rutin, a szívben szeretet.„

Fotó: Fűszerkert étterem

– Hogyan kerültél az Echo Residence Hotel Fűszerkert éttermébe?

– Alapvetően a Fausto’s-ban dolgoztam, fantasztikus étterem. Egyedi és nem magamutogató, a felesleges parádézástól mentes, mégis iszonyatosan magas minőséget nyújt. E közben jött a Fűszerkert étterem, ahol először néhány szezont dolgoztam, de már teljesen itt vagyok executive séfként.

Fotó: Fűszerkert étterem

– Mi az étterem koncepciója?

– Mivel ez egy szálloda és étterem is egyben, van bőven feladat. Tihanyt nem kell bemutatni senkinek, hiszen a környezet gyönyörű és kétségtelenül az egyik legszebb kilátást adja a teraszunk a Balatonra. Az pedig kifejezetten előnye a helynek, hogy nem a nagy nyüzsgésben található, ezáltal tényleg igazi kikapcsolódás lehet mindenkinek. Az étterem a félpanziót is ellátja, a reggelit mi prezentáljuk, de akár egy gyertyafényes gourmet-vacsorával is szolgálunk. Sok olyan étel van jelenleg is az étlapon, ami tőlem származik, és annyira nagy sikere van, hogy nem tudjuk levenni. Törekszünk a helyi beszállítókat előtérbe helyezni. A sonkánk a környékről való, a sajttálunk, ami fantasztikus, a Tekeresvölgyiektől származik. Természetesen a fűszereket pedig – ahogy az étterem nevében is benne foglaltatik – a saját fűszerkertünkből frissen szedjük.

– Milyen konyhát viszel a Fűszerkert étteremben?

– Ha valahogy nevezni akarjuk, akkor bisztrókonyha. Mivel reggeliztetünk is, illetve ez egy szálloda, ezért mondjuk úgy, sokkal több, hát még ha a vacsoráknál prezentált gourmet- ételsorról beszélünk. Vannak mediterrán ihletésű ételeink, de megtalálhatóak a klasszikus fogások is, hiszen roppant széles igényeket kell kiszolgálnunk

– Hogyan érintett titeket a pandémia, és azóta mi történt?

– Alapvetően egy nehéz időszakon vagyunk túl. Szerintem senkinek nem kell mondani a szakmában, mit is jelentett az elmúlt másfél év. Miután újra kinyithattunk, mi is mindent beleadtunk, de az kétségtelen, hogy nagyon hiányoztak a külföldi vendégek. A Balaton viszont, már úgy gondolom, nem csak idényre nyitva alkalmas a vendégek fogadására, és jó azt látni, hogy a magyar közönség is újra felfedezte a benne rejlő kincseket. Ettől függetlenül azért nem mondható az, hogy úgy muzsikáltunk, mint a pandémia előtt, viszont sokkal jobban megerősödött nálunk is a hazai közönség. Két dolog jelentette számomra, mint konyhafőnök, a nehézséget. Az egyik az ingadozó alapanyag-ellátás, a másik pedig az eszméletlen mélységeket produkáló munkaerőhiány. A konyhán fizikailag és szellemileg is folyamatos terhelésben van része a szakácsnak, hát még a séfnek, aki szinte szakavatott tudással rendelkező munkaerő nélkül is helyt kell, hogy álljon. Manapság már minden épkézláb munkaerő kincset ér, az meg már külön jó, ha még esetleg ért is a szakmához. Sajnos nem ez a jellemző.

– Hogyan sikerült a szezon a Balatonon, és most mi a helyzet?

– Szerintem egész jól ment a szezon, a helyzethez képest. Ami erősebb volt, nyilvánvalóan, a hétvégék. Érezhető volt a külföldiek hiánya, de alapvetően nem panaszkodhatunk. Jellemzően a hazai közönség egy vékonyabb pénztárcával rendelkezik, viszont akik hozzánk jöttek Tihanyba, azért nagyrészt tudták, hogy mi fér bele és milyen helyre jönnek. Mi nem az a hely vagyunk, ahova csak úgy beesik valaki az utcáról. Hozzánk – mondjuk úgy – tudatosan érkeznek a vendégek.

Fotó: Pixabay

Egyrészt a Fűszerkert étterem speciális helyzetű a szálloda miatt, másrész viszont a minőséghez és a balatoni viszonyokhoz képest még mindig jónak mondhatóak az áraink. Ezért egy odafigyeléssel elkészített étellel, minőségi szervizzel, 4-5 ezer forintért már lehet nálunk étkezni. Számunkra fontos az, hogy bár egy magasabb szintű gasztronómiába részesül a vendég, mértékadó kiszolgálással, valljuk be, gyönyörű környezetben, mégis megfizethetőek maradjunk. Persze ez nem könnyű a mostani alapanyagárak mellett, viszont mi hosszútávon építkezünk. Ha a jelen helyzetet nézzük, hála istennek, elég szépek a foglalások. Jellemzőek a rendezvények és az események, úgyhogy szerintem a „szezon” szó már nem annyira sarkalatosan értendő, mint évekkel ezelőtt.

Fotó: Pixabay

– Említetted az alapanyag-beszerzést is, mint nehézséget. Ezzel mi a helyzet?

– Megmondom őszintén, aki vidéken van és nincs úgymond centrum közelben, annak nem egyszerű. Nyilvánvalóan törekszünk a lokálisan beszerezhető alapanyagokra, és van is több beszállítónk a környékről, csakhogy ezek eléggé ingadozóak. Szűknek mondanám a beszállítói választékot vidéken. Sajnos azt kell mondani, hogy állandó minőséget, rendszeresen, kevesen tudnak prezentálni.

Azokra a cégekre lehet csak számítanunk biztonsággal, akik ezt tudják. Ezért fontos számunkra is például a MATUSZ-VAD, mert ők azok, akik, ha megrendelem, el is hozzák. Bármi probléma van, kompenzálják és számíthatunk rájuk. Amit mi használunk, hogy csak pár példát mondjak, az Argentin Prémium Angus bélszín, friss hízott kacsamáj, kacsacomb, a félpanzióhoz pedig az előhűtött karaj. Amit kifejezetten jónak tartok tőlük, a sertéshús, ami mindig jó minőség, illetve a kacsa, liba különféle részei is kiválóak.

Fotó: Fűszerkert étterem

– Hogyan látod a jövőt a ti területeteken?

– Egyértelműen azt látom, hogy aki minőséget produkál, és sztenderden tudja hozni, annak nem kell aggódnia. A Fűszerkert étterem is pontosan ezért tartott ki – minden nehézség mellett – ,hiszen a vendégélmény a legfontosabb. Ez értendő a szálloda szolgáltatásaira és az étterem magas minőségére. Természetesen szükségesek a tradicionális fogások, mint például nálunk a túrógombóc, ami miatt már sokan visszajöttek, de ezek mellé kellenek a magasabb kulináriát képviselő tételek is az étlapra. Úgy gondolom, ha ezt az utat járjuk tovább, a Balaton és vele együtt az Echo Residence Hotel is számíthat arra, hogy a stabil szezonon túl is értelmezhető vendégkörrel rendelkezzen. Nyilvánvalóan rengeteg munka, de ez a járható út.

Forrás: Airchef / Budafoki Tamás

Fotó : Fűszerkert étterem