Rákospalota, Ófalu. Ha lemegy a nap, itt állítólag mindenki bezárkózik a házába, és hat után egy lélek sincs az utcákon. A környéken van egy gyár, egy I. világháborús szobor a főtéren, van egy templom, és kész.
Miért is jönnének ide az emberek? Ennél rosszabb helyet nem lehetett volna találni Budapesten egy étteremnek, a Víg Kalmár mégis itt üzemel, már 28. éve. Majdnem mindig tele vannak, és ide célirányosan, kosztolni járnak a vendégek. Az alapító-tulajdonos Hámory Tamás, akinek a kezdetek óta jó a kapcsolata a Matusz-Vaddal, és főleg harcsát, fogast és szarvast szokott vásárolni tőlük, a közelgő Márton-nap alkalmából a rövidtávú terveiről mesélt.
– Láttam az interneten, hogy készülnek a libanapokra. Ez már hagyomány önöknél?
– Olyannyira hagyomány, hogy a libanapokat én honosítottam meg Magyarországon. Bécsben, az ottani Mátyás pincében dolgoztam 1978-ban, és novemberben azt láttam, hogy igen sok libát hoznak az étterembe. Amikor megkérdeztem, hogy miért, azt felelték a kollégák, hogy jön a Márton-nap, de akkor erről még semmit nem tudtam. Ausztriában egyébként nem vitték túlzásba a dolgot: négybe vágva a libasült, az aprólék levéve, amiből levest csináltak, és kész. Ennyi volt a libaétel. Akkor fogadtam meg, hogy ha nekem valaha lesz vendéglőm, biztosan lesz liba nálunk. Aztán amikor 1994-ben megnyitottuk a Víg Kalmárt, ősszel beugrott, hogy jön a Márton-nap. Azokban az időkben a libanapokról még fogalmuk sem volt a hazai vendéglősöknek.
– Ön rendezett ilyet először Magyarországon?
– Igen, majd rá egy évre már a Kaltenberg is rendezett libanapokat, mert az idősebb Papp úr, akivel együtt dolgoztunk Bécsben, csak felfigyelt arra, hogy a Hámory mit csinált. De én továbbvittem a dolgot egy gondolattal: nálam nem csak libasült volt, hanem írtam egy étlapot 22 libaétellel, és ez a menü nem sokat változott az elmúlt 27 évben. A libasült mellett a libamell több variációja kapható, és csinálunk töltött libát, de nem úgy, ahogy a csirkét szokták. Kicsontozzuk a madarat, egyben hagyjuk, és mint a bejglit, feltekerjük a különleges töltelékkel. Enyhén zsemlés, saját májával és húsával, petrezselyemmel gazdagon, dinsztelt hagymával, jól beízesítve felgöngyöljük, megkötözzük, és ropogósra megsütjük, majd úgy szeleteljük, mint a bejglit. Imádják párolt káposztával és hagymás tört krumplival. Büszkén mondhatom, hogy ilyet sehol nem csinálnak.
– Jól hangzik! Mi van még a Márton-napi étlapon?
– A libamellet dióval és aszalt szilvával töltöm a háj, a bőr és a hús között, majd megtűzöm, ropogósra sütöm, és tálalom a szép, mozaikos szeleteket. Abszolút kedvenc a libakocsonya, az érett, hízott libamájat pedig kétféleképpen csináljuk, rántva, és a klasszikus módon, roston. Nem maradhat el a ludaskása gazdagon, előételnek pedig hideg libaízelítő: töpörtyű, töltött libanyak, és főtt, füstölt libamell. Melegen is adunk libanyakat, vagy tetszőleges körettel, amit kíván hozzá a vendég, vagy pedig sólettel. A sóletünk klasszikus, úgy írtam be az étlapra, hogy Klauzál téri, Kádár bácsi emlékére. Gerslivel, fehér babbal, feltétnek töltött libanyak, libasült, füstölt libamell, és tojás. Ez egy gazdag, rendes adag, amit besütök, és a szokottnál egy kicsit több szafttal tálalom, mert a vendégek nem szeretik szárazon.
– Hogyan készül a libamell?
– Tudja, nincs szívem kiadni 6-7-8 ezer forintot egy kiló füstölt libamellért, inkább megcsinálom én. Három hét só, majd tíz nap pác vár a gyönyörű szép húsra, és akkor elvisszük a füstre. A kislányom éppen most indul velük, és amikor visszahozza, kitesszük a kamrába, hogy szellőzzenek. Így egyharmad annyiba kerül, mintha készen venném.
– A vendégek várják a libanapokat?
– Igen, nagyon. Október 23. és november 1. között indítjuk az őszi libanapokat, és három hétig csináljuk. Már most rengeteg foglalásunk van, és tudom, hogy jól fog sikerülni, ha nem vág oda megint minket a COVID. De még tavaly is kijöttünk a gödörből, mert mi nyitva voltunk, és az emberek elvitték a libuskáinkat, vagy kértek kiszállítást.
– Azt meg tudja mondani, hogy hány liba fogy el három hét alatt?
– Egy fuvar, ami bejön, 90-100 kiló, vagyis 15 liba. Azért ennyit kérek, mert 15-öt egy nap alatt szépen fel tudunk dolgozni, és egy héten kétszer szállítanak.
– Mennyit emelkedtek az árak?
– Semennyit, ez hároméves ár, amit lát az étlapon. Igazából kellett volna, de nagyon nem szeretek emelni. Utánajárok annak, amit veszek, és a liba is egy régi kapcsolat révén kerül hozzánk. Figyeljük, hogy mi akciós, és ha valami eltartható, akkor arra lecsapok. Nem akarom elveszíteni a vendégeimet, nem akarok odavágni nekik.#
