A főzős versenyek jók, viszont a tévéműsoroknak, bár jó nézni őket, vannak negatív hatásaik is. Az emberek egészen máshogy képzelik el ezt a szakmát, mint amilyen az a valóságban. Sok munka és alázat kell, sokat kell tűrni, hogy elérjük a kívánt színvonalat. A másik baj az, hogy a vendégeknek a tévében látottak alapján néha irreális elvárásaik lesznek, és ebből konfliktusok is lehetnek a vendéglátásban – mondja a szegedi John Bull Pub konyhavezetője, Sörfőző Zoltán, aki a kilencvenes évek végén kezdett dolgozni a vendéglátós szakmában.
Hogyan kezdődött a pályája? Már gyermekkorában eldöntötte, hogy séf akar lenni?
Mindig szakács akartam lenni. Nem tudom, honnan jött az ötlet, hiszen a családban nincs se szakács, se vendéglátós. A szüleim is támogattak ebben, például amikor készültem egy-egy versenyre, akkor annyiszor lefőztem a versenyételt, hogy egy hétig azt ettünk otthon. Érdekes, hogy gyerekkoromban semmilyen zöldséget nem ettem meg, tehát még a pörköltet is úgy kellett édesanyámnak elkészítenie, hogy abban ne látszódjanak a zöldségek. De később a vendéglátó iskolában ez valahogy „kinevelődött” belőlem, mert amikor elkezdtem nagyon sokféle alapanyaggal főzni, és rájöttem, hogy a zöldségek is finomak.
A szakiskola jó alapot adott a pályájához, a szakácsmesterséghez, a konyhavezetéshez?
Jó volt az iskola, de amikor kikerültem onnan, rájöttem, hogy a valóság teljesen más. Amit a tankönyvekből megtanulunk, az édeskevés kintre, és nem azokat az eljárásokat, recepteket használjuk. Jobb volna az alapdolgokat elsajátítani a képzés során, nem pedig konkrét recepteket. Ezeket legfeljebb a menzán lehet hasznosítani…
Hol kezdett el dolgozni elsőként, melyik étteremben?
Sokakkal ellentétben nem mentem külföldre. Itt Szegeden, a Kálvária étteremben kezdtem dolgozni 1999-ben. Szerencsés voltam, mivel olyan séfekkel dolgozhattam együtt, akik 8-10 év után akkor jöttek vissza külföldről. Tőlük nagyon sok mindent tanultam a szakács mesterségtől kezdve a hozzáállást, a gondolkodást az ételekről, a vendéglátásról. Akkoriban nagyon sokat dolgoztunk, sokszor akár 300 órát is egy hónapban. Reggel bementünk, és zárásig ott voltunk, gyakran hat napot egy héten. A következő munkahelyem a Szeged étterem volt. Ott műszakvezető lettem, de láttam, hogy nem léphetek feljebb a ranglétrám, így mentem tovább. Akkoriban sokat gondolkoztam azon, hogy kimegyek külföldre, de végül is úgy döntöttem, hogy itthon akarok érvényesülni. Elvégeztem a vendéglátó főiskolát, és úgy terveztem, hogy szépen lépegetek előre, ami meg is valósult.
Van-e olyan étel, amire nagyon büszke?
Nem feltétlen komplett ételekre vagyok büszke, mivel a látásmód az évek folyamán változik, sokszor csak egy-egy részletét, kiegészítőjét találom nagyon jól sikerültnek. Inkább arra vagyok büszke, ha minden étel úgy jön ki a konyháról, ahogy azt elvárom. Az a legfontosabb feladatom, hogy föltárjam és kijavítsam a hibákat. Bár dicsérni is szoktam az embereket, de a tévedéseket mindig meg kell beszélni. Ha felkerül valami újdonság az étlapra, akkor azt megelőzi a közös kóstolás. Mindenki elmondja a véleményét, és ennek megfelelően alakítunk rajta.
Jelenleg mi az éttermük húzó étele?
A vendégek szeretik a bundázott dolgokat, kedvenc a kijevi csirkemell, de nagyon népszerűek a prémiumtermékek, a garnéla, a lazac, a steakek. A marhapofa az egyik húzó ételünk. Nálunk a vendégek nem annyira árérzékenyek. Az étlapon kívül menükártyákkal is dolgozunk, amelyeken 8-10 étel szerepel. Ezeket két-három havonta cseréljük. Korábban borvacsorákat is tartottunk, ahol különlegesebb alapanyagokkal találkozhattak a vendégeink, ma már ezeket is inkább a menükártyáinkon találhatják meg. Nálunk a vendég kérhet olyan ételt is, ami nincs az aktuális étlapon, de korábban rajta volt. Ha megvan hozzá az alapanyag, akkor azt is elkészítjük. Sose tervezte, hogy egyszer saját éttermet nyit? De, igen, és majdnem meg is valósult, de egy nappal lecsúsztunk a jelentkezési határidőről, úgyhogy kiadták másnak a helyet. Nem is nagyon bánom, mert az alkalmazotti létnek is megvan a jó oldala, ezzel együtt még nem vetettük el a saját vállalkozást. Most is törjük a fejünket valamin a feleségemmel, de ez még a jövő zenéje, vagyis a következő öt évben kerülhet rá sor.
