Nyugat-Európában igen keresettek azok a nyulak, amelyeket a hazai, 60-65 nagyobb telepen tenyésztenek. Idehaza még nagyon csekély a nyúlhús iránti kereslet, holott az egy igazi csemegével, ami ráadásul nagyon egészséges is, gazdagíthatná a hazai gasztronómiai kínálatot. Az elmúlt években ugyan a korábbi 15-20 deka/fő/év fogyasztás a duplájára növekedett, ami mutatja a nyúlhús iránti érdeklődést, ám az éttermek kínálatában még alig találkozni vele. Így nem csoda, hogy a családi asztalra is kevésbé jut el a „valahol megkóstoltam és nagyon ízlett” okán.
A nyúltenyésztéssel- és feldolgozással, és nyúlhús-értékesítéssel is foglalkozó lajosmizsei Olivia Kft. export ügyintézője, Radics Lajos szerint mindössze két vágóhíd elegendő a magyar igények kielégítésére. Pedig a nyulat már az ókorban is szerették, és Egyiptomban, valamint a Római Birodalomban gyakran felkerült az étlapra.
– Van a honlapjukon egy táblázat, amelyben a különféle húsok tulajdonságait hasonlítják össze. E szerint a nyúlhús a legjobb, legegészségesebb minden szempontból.
– Inkább úgy fogalmaznék, hogy a legegészségesebb húsok közé tartozik – pontosít Radics Lajos. Fehérjében és esszenciális aminosavakban gazdag, viszont kevés benne a zsír és a koleszterin. Az is igaz, hogy kevesebb az energiatartalma, mint mondjuk a marhának vagy a sertésnek. Fontos, hogy kevés bene a nátrium, ami miatt kimondottan ajánlják a magas vérnyomásban szenvedőknek. A nyúl a fehér húsok közé tartozik, ami azt is jelenti, hogy könnyen emészthető. Nem okoz allergiás reakciót, és gazdag B-vitaminban, valamint magas a vastartalma.
– Mindezek ismeretében ön szereti a nyúlhúst?
– Szeretném, csak otthon nem nagyon akarnak enni belőle. Az a baj, hogy nálunk is éppen úgy tekintenek a nyúlra, mint általában a magyar háztartásokban. A nyuszi kedves állat, ugyanúgy, mint például a kutya, és kedves, aranyos állatot nem esznek. Persze, a mesében szereplő Donald kacsa is aranyos, és kacsát mégis eszünk. Egyébként azért sem rajonganak a háziasszonyok a nyúlért, mert nehéz jól elkészíteni, ugyanis könnyen kiszáríthatja az ember, és forgácsos lesz, nem elég a szaftja. De a cégnél, amikor évértékelő vacsorát tartunk, akkor a nyúl szokott a főétel lenni.
– Ha jól értem, kezdő szakácsnak nem ajánlja a nyulat.
– Inkább úgy fogalmaznék, hogy utána kell olvasni, ha még nincs gyakorlata az elkészítésében. Hogy rögtön adjak egy fontos tanácsot: a nyúl két kedvenc fűszere a rozmaring és a kakukkfű.
– Mihez hasonlít az íze?
– A házinyúl íze leginkább a csirkére, pontosabban a csirkemellre hasonlít. Mi 10-12 hetesen vágjuk az állatokat, amelyeknek a nagy része fogyasztható. Ami megmarad, azt is feldolgozzuk, és állateledel lesz belőle. A comb kevésbé száraz, a legértékesebb rész a hátgerinc, nekem viszont a dagadó a kedvencem, mégpedig azért, mert ott található a legtöbb zsír az állaton.
– Nem túl korai 10-12 hetesen levágni a nyulat?
– Mi egy hústípusú fajtát, a Pannon fehéret tenyésztjük, amelyet még a kaposvári egyetemmel közösen fejlesztettünk ki. Ebből körülbelül három hónapos korban lehet a legtöbb húst kinyerni. Ha tovább tartanánk, akkor a felhasznált plusz takarmány és energia többe kerülne, mint amennyivel gyarapodna a jószág.
– Svájcban a Pannont szeretik? Úgy láttam, hogy oda exportálnak sok nyulat.
– Svájcban is! Azért éppen oda szállítunk, méghozzá heti rendszerességgel, mert az Olivia Kft. anyacége svájci. De most már elmondhatjuk magunkról, hogy Európában szinte mindenhová eljutnak a termékeink. A kontinens nyugati felén sokkal több fogy, mint nálunk, Magyarországon. A francia, az olasz és a német a legnagyobb felvevőpiac, ott heti rendszerességgel esznek nyulat.
– Hogy megy az üzlet mostanában?
– Mi is megéreztük a COVID-járványt, hiszen korábban sokat szállítottunk szállodáknak és éttermeknek is. Mivel nagy a visszaesés az idegenforgalomban, így a nyúlból is kevesebb fogy ezeken a helyeken. És azt is tudni kell, hogy a nyúl szezonális termék. Leginkább ősztől tavaszig eszik az emberek, és nyáron kevésbé keresik. Amikor kezdődik a vakáció, és kicsöngetnek az iskolákban, olyan, mintha az értékesítésnek is kicsöngetnének.
– Térjünk vissza a konyhába! Mit érdemes csinálni a nyúlból?
– Szinte bármit, és hogy segítsek a döntésben, szeretnék az olvasók figyelmébe ajánlani egy remek svájci oldalt, ahol nagyon jó recepteket találnak az érdeklődők. Hogy csak egyet említsek, igen jó a fűszeres húsgolyó, amit szinte készen kínálunk a háziasszonyoknak. De mivel mi elsősorban külföldi piacra termelünk, és óvatosan fűszerezünk, ezért érdemes a hazai szokásoknak megfelelően ízesíteni a termékeinket.
– Több fogy nyúlból idehaza, mint mondjuk néhány évvel ezelőtt?
– Sajnos, szinte egyenlő a nullával a belföldi értékesítésünk, vagyis mi majdnem mindent kiviszünk külföldre. A Matusz-Vad combot és májat szokott rendelni tőlünk, de reményeink szerint előbb-utóbb a filénk, a lapockánk és az egész nyulunk is megjelenhet a kínálatukban.#
