Ha igazán ki akarod hozni a legjobbat a grill- és smoker ételek készítésből, akkor a megfelelő hőmérséklet elengedhetetlen. De mi az ideális hőmérséklet a grillen és a smokerben? A válasz nem egyszerű, hiszen a tökéletes hőmérséklet több tényezőtől függ, többek között az ételek típusától, a készítési technikától és természetesen az egyéni ízléstől.
A grill hőmérsékleti beállításai
A grillezés általában magas hőmérsékleten történik, körülbelül 200-300 Celsius fok között. A tűz hőereje adja meg azt a “különleges” textúrát a húsnak, ami megkülönbözteti a hagyományos technológiával készült húsoktól. Lényege, hogy hirtelen zárja le a hús rostozatát, legyen akár csirke, akár hal vagy marha, de beszélhetünk a bárányról is. Fontos megjegyezni, hogy a húsban lévő minimális cukor, másnéven a glikogén karamellizálódik is egyben. Azonban a grillen sütött ételek tökéletes hőmérsékletének meghatározásakor figyelembe kell venni az ételek vastagságát, állagát és maghőmérsékletét. A steakhúsok általában nagy hőn, 230-260 Celsius fokon a legjobbak, míg a halat és a zöldségeket alacsonyabb hőmérsékleten, 130-150 fokon ajánlott grillezni. A közepes hőmérsékleten, hosszabb ideig történő grillezés 180-200 fok között ideális például sertéskaraj, marha vagy bárány esetében.
A tengeri herkentyűknek szintén a magas hő kedvez, mert hirtelen sütésnél szaftosak maradnak és nem lesznek túlkészültek. Kulcsa, hogy hirtelen záródik a hús rostozata, így magában tartja a hús nedvességtartalmát, aminek köszönhetően egy kívülről ropogós, belül szaftos textúrájú ételt kapunk.
Ami a maghőmérsékletet illeti, a csirkemell és comb esetében 74-85 °C, a sertéshús általában 63-71 °C, de egy pulled pork már 88-93 °C fokon a legjobb. Ha marháról beszélünk, ott az is meghatározó, hogy mennyire átsütve kéri a vendég. A rare 52-55 °C, a medium rare 55-60 °C, a medium 60-65 °C, a medium well 65-69 °C, a well done 71 °C felett ideális. Egy pulled beef esetében pedig az is fontos, hogy mennyire vastag, zsíros az adott húsrész, de ez is 85-95 °C fok közé tehető.
A smoker hőmérsékleti beállításai
A smokerben történő sütés során a hőmérséklet elengedhetetlen. A „lágy füstölés” általában 90-110 Celsius fokon történik, míg a „hagyományos” füstölés 110-130 fokon. Az alacsony hőmérsékleten és hosszú ideig tartó füstölés ideális a nagyobb húsdarabokhoz, mint a marhahús vagy a sertéshús, amihez szükséges a hús lassú és egyenletes sütése. A magasabb hőmérsékletű füstölés (130-150 fok) jól használható rövidebb idejű sütéshez, például csirke vagy hal esetén.
Az igazán jó grillezéshez és füstöléshez elengedhetetlen a hőmérséklet precíz szabályozása. Bár a grill és a smoker készülékek gyakran rendelkeznek beépített hőmérővel, a húshőmérő használata további biztonságot jelent. A húshőmérő segítségével ellenőrizhető, hogy a hús belső hőmérséklete elérte-e a biztonságos fogyasztási hőmérsékletet.
Aki igazán magas szintre emelné a smoker használatát, az bátran kísérletezzen a különböző gyümölcsfákkal, ugyanis teljesen más eredmény születhet, ha a natúr fa helyett pl. körte – vagy meggyfát használunk!
A hőmérséklet szabályozása
A grill és a smoker hőmérsékletét szabályozni kell a sütés során. Ez általában a szellőzés vagy a tűz intenzitásának szabályozásával történik. A grillen a szén vagy a fa mennyisége, valamint a szellőzőnyílások beállítása határozza meg a hőmérsékletet. A smokerben a füstölőanyag mennyisége és a szellőzőnyílások állapota szabályozza a hőt.
Pihentetés
Amikor a hús eléri a kívánt hőmérsékletet, hagyd pihenni néhány percig a sütés után. Ez lehetővé teszi, hogy a hús nedvessége visszaszivárogjon a közepébe, így az étel sokkal szaftosabb és ízletesebb lesz.
Összefoglalva, a tökéletes hőmérséklet beállítása kulcsfontosságú a grill és a smoker használatában. Az ideális hőmérséklet nagyban függ a hústól, a sütési módtól és az egyéni ízléstől, de a fenti ajánlások remélhetőleg segítenek a tökéletes eredmény elérésében. Legyen szó steakről a grillen, vagy hosszan füstölt marhahúsról, a hőmérséklet szabályozása az igazi íz titka.
