A szűzpecsenyét még azok is szeretik, akik a zsírosabb részeket nem szívesen eszik meg. A legporhanyósabb, nemes húsrészt azonban más állat is adhatja: mind közül a bárányt tartja a gasztronómia a legnagyobb becsben. A séfek a Valentin-napi menükben is előszeretettel teszik fel az étlapra: témánk a bárányszűzpecsenye.
A bárányszűz a különleges alkalmak alapanyaga: ünnepekkor, jeles eseményeken és elegánsabb éttermekben kerül az asztalra. Egy séf igényességéről és a konyha filozófiájáról is sokat elárul, ha bárány szűzpecsenye van az étlapon. Nem egy tucathús, minőségi beszállító szükséges hozzá, nem utolsósorban pedig értő és kíméletes konyhatechnológiát igényel az elkészítése, hogy a lágy textúrájú húsrész megőrizze a nedveit, és ne szárítsa ki a hőkezelés során. De miért éppen a bárány?
Egy juh élete: szopós bárány, birka, ürü
A juhok esetében különösen lényeges az állat életkora. A szopós, más néven tejes bárány legfeljebb 4-5 kilogrammos, 50-60 napos koráig szoptatják, ezután leválasztják az anyaállatról. A rendkívül lágy húsú szopós bárány húsa a legértékesebb, már a legrégebbi történelmi korokban is ez jelentette a legnemesebb áldozatot – innen ered az áldozati bárány kifejezés is.
Az anyjáról leválasztott bárány egy éves koráig úgynevezett növendék, majd a birka korba lép. A gasztronómiában szintén használt ürü az ivartalanított kos húsa. Minél idősebb az állat, annál karakteresebb az illata és az íze. Sokan azért tartózkodnak a báránytól is, mert rossz tapasztalatokat gyűjtöttek be a birkahússal: a faggyús, erőteljes szagú hús valóban megosztó. Mindez azonban nem igaz a zsenge bárányhúsra.
Szűzpecsenye sertésből, bárányból
A hazánkban leggyakrabban asztalra kerülő húsok a csirke és a sertés, a harmadik helyen pedig a marha áll. A számok magukért beszélnek, ebből a néhány évvel ezelőtti KSH-felmérésből kiderül, hogy a hazai húsfogyasztást egyértelműen a sertés és baromfi határozza meg a maga 30-30%-os részarányával. A marhahús iránti kereslet ennek mindössze a 10%-a a maga 3%-os részesedésével, a bárányfogyasztás pedig éppen csak eléri a statisztikai határt: 0,1%-os részt kiharapva a hazai húsfogyasztási igényekből.
Számos országban mást mutatnak a statisztikák, és sokkal szélesebb körben elterjedt a bárányfogyasztás. Ennek a földrajzi, éghajlati okok mellett vallási indítékai is vannak, a zsidó, valamint a muszlim lakosság ugyanis a vallási tiltások miatt nem fogyaszt sertést. Az ő kedvenc vörös húsukat a birka adja, az itthon is egyre népszerűbb közel-keleti konyhák legegyedibb csemegéi pedig rendre bárányhúsból készülnek.
Ennek megfelelően a világ legjelentősebb bárányhúsfogyasztóit a Közel-Keleten, Észak-Afrikában és Mauritániában (Mauritániai Iszlám Köztársaság állam) és Mongóliában találjuk. Az egészségesnek tartott vörös hús azonban az egész világon jelen van, és keletre sem kell utaznunk egy jó báránybordáért vagy a magyar néphagyományként élő karcagi vagy erdélyi birkagulyásig és persze a bográcsos birkapörköltig.
Az érett birkahússal szemben a bárány elsősorban ünnepeken kerül itthon az asztalra, a húsvéti áldozati bárány keresztény tradíció, de karácsonykor is sok családban báránysült jelenti a menü csúcspontját.
Bárány szűzpecsenye, a porhanyós
A báránysült azonban leggyakrabban báránybordát, -combot vagy -csülköt jelent. A lágy bárányszűz értelemszerűen egy kis méretű húsrész, hiszen maga az állat is kicsi. Nem igényel több hőkezelést 10-15 percnél, ha szeretnénk megtartani a húskedveket és az aromákat. A nem teljesen átsütött, pirosra hagyott bárányszűzbelső igazi ínyencség a tányéron.
Habár végre Magyarországon is van kiváló minőségű bárányhús, a méltán legtöbbre becsült bárányexportőr Új-Zéland és Ausztrália, ahonnan a világ csúcsbárányhúsai származnak, ellátva minden kontinensen a legjobb éttermeket. Az állat szűzpecsenyéje ezek közül is a legértékesebb húsrész.
