Gyakorlatilag mióta ember van, azóta próbálja tartósítani az élelmiszereket. Eleinte kezdetlegesek voltak a módszerek, az őskortól napjainkig jelentős fejlődésen ment keresztül a folyamat, a tartósított cuccok egyre szebbek és finomabbak lettek. Van olyan eset is, amikor egy ősi, hagyományos tartósítási metódus még extra tápértéket is képes adni az alapanyagnak. Erre remek példa a savanyú káposzta, amely nem áll másból, mint káposztából, sóból és fűszerekből, és ezek elegye – na és persze az idő – lehetővé tette, hogy az őszi betakarítású káposzta nem csak, hogy elállt a tél végéig, de aki rendszeresen fogyasztotta, egészséges maradt a benne található, a test számára könnyen hozzáférhető jótékony baktériumoknak és C-vitaminnak köszönhetően.
Füst, pác, levegő
A három alaptechnika a füstölés, a pácolás és a szárítás. Mindháromnak azonos a célja: megelőzni a baktériumok terjedését és lassítani a bomlási folyamatot. Ha a húst tartósítási céllal füstölik, akkor hő is társul az eljáráshoz. Létezik hidegen füstölés is, különleges ízt képes adni a húsnak, de tartósítási szempontból kevésbé hatékony, mint a klasszikus.
A pácolás és a szárítás azért rendkívül hatékony, mert az élesztőgombáknak, a baktériumoknak és a penésznek nedvességre van szükségük a fejlődéshez, és ha az ételből valamilyen módszerrel kivonjuk a vizet, szegény mikroorganizmusoknak ellehetetlenítjük az életfeltételeit.
Erjesztés
Bele sem gondolunk, hogy mennyi erjesztett ételt fogyasztunk naponta. Joghurt, sajt, ecet, sör, kenyér, bor, szalámi, és a többi, és a többi… A legalapvetőbb élelmiszereink jelentős része így készül. Az erjesztés lényege, hogy az ételben található cukor savvá alakul, amely ízfokozó és tartósító hatású egyben, ráadásul a folyamat elősegíti a könnyebb emészthetőséget, így a szervezetünk könnyebben hasznosítja az ételben található tápanyagokat és vitaminokat.
Só
A sózás szintén ősi technika, a víz eltávolításának egy módja, és – a közhiedelemmel ellentétben – a sóban pácolt/sütött ételek belseje nem lesz elviselhetetlenül sós, szóval érdemes vele próbálkozni.
Olaj vagy zsír
A zsiradék taszítja a vizet és a mikroorganizmusok számára áthatolhatatlan védőréteget képez. A zsírban lassan főzött húsok, mint például a rillette is, akár hónapokig is elállnak, ha úgy tesszük el őket, hogy egy csücskük sem lóg ki a zsírból.
Cukor
Az egyik legegyszerűbb és legismertebb tartósítási eljárás, szinte minden gyümölccsel meg lehet csinálni. Vagy felfőzzük cukorral és lekvárt készítünk, vagy tiszta üvegbe pakoljuk a feldarabolt gyümölcsöt és nyakon öntjük cukorsziruppal.
Savanyítás
Szintén nem bonyolult, csak vízre és savra van szükség hozzá. Mindkettőt kipipálhatjuk, ha ecetes lével öntjük nyakon az alapanyagokat. Szinte minden gyümölcsnél és zöldségnél működik, és nagyon sok esetben az savas közeg ki is emeli az alapanyag ízét.
Alkohol
Az alkoholban sok a sav, és emiatt nem szeretik se az élesztőgombák, se a penész, se a baktériumok, vagyis a legtöbb olyan élelmiszer, amelyet ecetes vízzel tudunk tartósítani, azt alkohollal is tudjuk. Beteszünk mindenfélét egy üvegbe, szórunk rá egy kis cukrot és ráöntjük az alkoholt. Ha kibírjuk pár hónapig, akkor nem csak az alapanyag áll el, hanem kioldódnak belőle az ízanyagok és megízesítik az alkoholt is. Gondoljunk csak az ágyas pálinkára…
