"A versenyzésben látom a fejlődési lehetőséget"

Szakácsok és séfek közt eléggé nagy különbségek keletkeztek az utóbbi években. A szakma szegmentációja, bár nem jelenik meg az oktatásban, mégis számos szakmai életút fémjelzi azt, miként fejlődik a hazai vendéglátás. Adamek Balázs, az idei Bocuse d’ Or harmadik helyezettje, jeles példája ennek.

Mi motivált abban, hogy a szakácsmesterség versenyszférájába kerülj?
Nagyon egyszerű a történet. Édesapám is szakács. Tehát én már hatéves koromtól a konyhán élek, ebbe beleszülettem. Ha akartam vele találkozni, mennem kellett vele dolgozni, így nagyon korán, már a sütők, és edények között találtam magam. Eleinte le is akart beszélni erről, de esélytelen volt, hiszen látva a konyha világát, gyerekfejjel is ezt választottam. A tanulmányaim után sem lett ez más bennem, és maga a versenyzés már 2001-ben megtörtént. Alapvetően van bennem egy furcsa versenyszellem, ami folyamatosan sarkallt arra, hogy egyre jobb eredményeket érjek el. Eleinte hidegkonyhai versenyeken vettem részt, akkoriban nem is nagyon volt más.

Ezek szerint te mindig erre készültél?
Nem is látom másban a fejlődési lehetőséget. Mivel édesapám révén csöppentem bele, aki a Gellért szállóban kezdte a pályáját, folyamatosan ezt a világot láttam. Soha nem volt kérdés a számomra, hogy „mi leszek, ha nagy leszek”. A szakácsmesterség nem egy szakma, hanem egy élet. Egyszerűen szeretek főzni, élvezem a konyhai létet. Az is fontos, hogy én már 20 éve a székesfehérvári Diófa étteremben dolgozom. Budapest és Balaton között félúton helyezkedik el, így ideális akár a Balaton, akár a főváros vagy Nyugat-Dunántúl felé vezető kirándulások megállóhelyéül. Célom mindig is az volt, hogy a magyar specialitásokon túl, vendégeinket megismertethessük az európai gasztronómiai művészettel. Ezért van az, hogy nem is igazából szeretek munkahelyeket változtatni, hanem elmegyek sztázsolni. A versenyeken pedig rengeteg dolgot tanultam, főleg külföldön.

Hogy jött számodra a Bocuse-on való indulás?
A Bocuse d’Or- on én először én 2011-ben indultam. Ott azért még eléggé le volt maradva a vidéki konyhatechnológia. Akkor is azért indultam, hogy tanuljak. Utána már elkapott a versenyzés szelleme és megéreztem, mit is jelent az egész. Részt vettem néhány melegkonyhás versenyen is, de valahogy a Bocuse kimaradt utána. Most éreztem azt a késztetést valójában, hogy újra induljak a versenyen, így másodszorra is nekivágtam.

Mikor megtudtad milyenek az alapanyagok, milyen érzésekkel fogadtad?
A mangalicát kifejezetten szeretem, örültem is neki. Arra kellett vigyázni a tarjánál, hogy ne legyen túl zsíros. A ponty volt az, -ami bevallom nem a szívem csücske, amit át kellett gondolni, hogy milyen technológiát használjak, hogy rakjam össze. A ponty a mi halunk, de elég szálkás és nem alkalmas sok mindenre. A meglepetés-alapanyag, a snidling, hála istennek nem volt számomra óriási kihívás, alapvetően is benne volt abban a receptúrában, amire készültem.

Hogyan fértetek bele az időbe?
A vásárlástól számított hatvan perc áll rendelkezésre. Bele is fértünk az időbe, hibák azért becsúsztak, amivel vesztettünk körülbelül fél órát. De ezt be kellett áldoznunk ahhoz, hogy az étel olyan szinten elkészüljön, ahogy terveztem. Biztos ezért is kaptunk pontlevonást. Készítettünk egy köret elemet és nem azt a tart formát hoztam el, amivel gyakoroltunk a felkészülés során. Itt történt egy kis fennakadás, de szerencsére Kocsis Marcell, a commisom meg tudta oldani.

Fotó: Magyar Bocuse d’Or Akadémia

Milyen érzés volt, mikor lefutott a verseny, jött a díjkiosztó és megtudtad, hogy benne vagy a három nyertesben?
Természetesen, fantasztikus érzés. Nagyon örültem neki, bár az emberbe mindig ott bujkál az elégedetlenség is. Ezt már csak magam felé, hiszen elmondták, hogy hol voltak a hibák és utólag bosszankodik ilyenkor a versenyző. Persze ilyenkor rájön az ember, mivel lehetett volna még jobb, hogy csinálhattam volna másként, de ez a tanulás része. Én nagyon hálás vagyok ezért a helyezésért, és főleg, mert a szakma nagyjai útmutatásait megkaphattam. Arra sarkall, hogy még jobb legyek és még inkább tanuljak. Másrészről pedig egy visszaigazolása annak, hogy jó az az út, amin járok.

Elkerülhetetlen a kérdés, hogy ezek után hogyan tovább?
Ez sok mindentől függ. A verseny egy plusz lökést ad az ember életében, és mindig jobbat akar magából kihozni. Én már elkezdtem azon gondolkodni, hogyan csináljak másként ételeket, hogyan variáljam a menüt az étteremben. A tanulási folyamat része az, hogy például hogyan tudok bizonyos elemeket belecsempészni az étlapba. Azt már eldöntöttem, hogy szeretnék egy borvacsorát tartani, ahol bemutatom a versenyételeimet, a Bocuse ételeket, kicsit kiegészítve. Tehát továbbra is azon vagyok, hogy tegyem a dolgomat. Ha azt kérdezed, indulok-e a következő alkalommal, nem tudok rá választ adni. Már húsz éve veszek részt versenyeken és lassan már a közép korosztályban tudhatom magam. A jövő fogja eldönteni, hogy mi lesz a következő lépés. Még bőven van bennem energia és rengeteg dolog, amit megmutatnék magamból, ezért nem zárom ki annak az esélyét, hogy ezt a szériát folytassam.

A verseny által nyert nagyobb figyelem jót tesz az étteremnek is?
Természetesen ilyenkor nagyobb figyelem fókuszálódik egy-egy séfre. Nem véletlenül tervezem a vacsoraestet is. A gasztronómiát szerető, figyelő emberek biztosan kíváncsiak lesznek a munkámra, és ez biztosan a Diófa étteremben is nagyobb érdeklődést fog vonzani. Maga a Bocuse számomra egy óriási élmény és egy óriási inspiráció volt, ami fontos a szakmai pályafutásomban. #

Forrás: Airchef Budafoki Tamás

Fotó: Magyar Bocuse d’Or Akadémia, Adamek Balázs

Olvass tovább: