Szeretjük, fogyasztjuk, csodáljuk az ázsiai konyhát és azok izgalmas alapelemeit. Nem mindig tudjuk azonban, hogy mi micsoda, és hogyan szerezhetjük be, vagy készíthetjük el. A legfontosabbakat most megmutatjuk!
Ázsia hatalmas, ezért az ízvilága rendkívül sokszínű, és tájegységenként változóak is a szokások. Valahol a gőzölt tészták, máshol a sültek vagy a savanyított ételek jellemzőek. Az viszont közös bennük, hogy minden alapanyagot felhasználnak, ami ehető. Többször volt nagy és még nagyobb éhínség Ázsiában, ezért a gasztronómiájuk egyik jellemző vonása a takarékosság. A rizs mindenhol megtalálható, és bőven terem, ezért éppen olyan funkciót tölt be, mint nálunk a gabona. Ízesítik szószokkal, zöldségekkel, fűszerekkel, de minden esetben a nap bármelyik étkezésénél van az asztalon.
A tökéletes rizs: a rizst Ázsiában nem főzik, inkább párolják. A megmosott rizst 3-szor annyi forrásban lévő vízbe öntik, a fazekat lezárják, törülközővel körbetekerik, és háromnegyed óra alatt tökéletesre duzzasztják.
A kimchi, az ázsiai konyha alfája és ómegája
Kijelenthetjük, hogy Korea nemzeti étele a kimchi. Fermentált, csípős savanyú káposzta, amit szinte minden étel mellett megtalálunk. Kínai kelből készül, de az eljárást alkalmazzák jégcsapretekre, uborkára, fokhagymára, medvehagymára. Híres a kimchi jótékony hatása, mert tejsavas erjedése (fermentálás) miatt rengeteg antioxidánst, flavonoidokat és vitaminokat tartalmaz. Koreában igazi őszi rituálé, amihez összegyűlnek az asszonyok, és legalább 200 fej kínai kelből készítik el. 2013 óta az Unesco kulturális örökségi listáján is szerepel.
A surimi
A surimi egy eljárás, aminek történelme majdnem 1000 évre nyúlik vissza. Többnyire Kelet- Ázsia számos területén alkalmazzák. Halból vagy más húsból készült paszta, és olyan készítményre utal, amiben ez a paszta megtalálható. A halhúst leválasztják a csontokról, szálkamentesítik, eltávolítják a nem kívánt illatokat, szagokat. Pasztává gyúrják zselatinnal, keményítővel, majd újraformázzák és ízesítik. Rengeteg textúrában megtalálható, de a leggyakrabban a homár, a rák, az angolna vagy a kagyló húsának utánzására használják. Ázsiában ritkán, de nálunk a surimi halrudacska, illetve a rántott halrudacska a leginkább elterjedt verziója. Japánban jobbára halpogácsa formájában találkozunk vele.
Szójaszósz, rizsecet, mirin
A szójaszószt szójababból készítik hosszú főzéssel, erjesztéssel, ami által egy erős koncentrátumot kap. Az ázsiai konyha alapeleme, amit gyakran használnak só helyett is. A rizsecet erjedt rizsből készül, újabb erjesztéssel, és a zöldségek friss és sült változatánál használatos. Kevésbé erős, mint a többi ecet, de kiváló ízesítő. A mirin pedig maga a rizsbor. Alkohol alapú, édeskés, sűrű állagú szósz, amit húsok pácolásánál éppúgy használnak, mint az édességeknél. Íze hasonlít a szakéhoz, de jóval alacsonyabb alkoholtartalma van.
Sushi-fajták
Több száz sushi-fajta létezik, de nézzük a leggyakrabban használtakat!
A Maki sushi, amivel elsőként találkozunk az étlapon. Szárított tengeri algaalapba tekert ízesített sushirizs, közepén pedig különböző felszeletelt feltétekkel, mint a lazac, tonhal, tojás, avokádó.
A Futo Makinál már egy egész algaalapot használnak fel, amit alaposan megtöltenek, így nagyon hasonló a Makihoz, mégis laktatóbb. A Big Maki a kifordított tekercs, hiszen nincs alga a peremén, csupán a rizs és benne a töltelék. A Nigiri sushi a másik nagy kedvenc az ázsiai vendéglőkben, hiszen kézzel formázott ovális rizsgombóc, amire friss halszeleteket ültetnek. Egyes feltéteket noricsíkokkal rögzítenek a rizshez (noricsík = algalapból vágott csík).
Az Inari sushi már eltér a többi sushitól, hiszen ez egy sült tofuból készült batyu, ami rizzsel van töltve. Szószba mártva fogyasztják. Az Osi sushi pedig egy préselt sushi, amit egy faforma aljába helyeznek hússal, zöldségekkel, rizzsel, amit lepréselnek. Felszeletelve tálalják.
Ázsiában használt olajok, amelyek még ízesebbé teszik az ételeiket, és könnyebben emészthetőek a napraforgóolajnál: chiliolaj, pirított szezámolaj, gyömbérolaj, fokhagymaolaj, paprikamagolaj, borsolaj.#
