Csak az utóbbi egy-két évtizedben lett nagy sláger a medvehagyma a gasztronómiában. Sokakban felmerülhetett már a kérdés, hogy a kora tavaszi szezonális kedvenc magasztalása vajon csak egy újabb gasztro hype, és újabb tíz év múlva már mindenki csak legyinteni fog rá?
Idén korán beköszöntött a medvehagymaszezon, mert enyhe volt a február. Megszokhattuk már az utóbbi években, hogy ilyenkor megtelnek a híroldalak a figyelmeztetésekkel: gyűjtéskor hogyan ne keverjük össze a medvehagymát a hozzá megtévesztésig hasonló gyöngyvirággal. A gasztromagazinokat pedig ellepik ezekben a hetekben a medvehagymás receptek, ami nem is csoda, hiszen ez az év első friss terménye.
Foreging, vagyis gyűjtögetés
Kevés fontosabb, érvényesebb (és divatosabb) irányzat van most a gasztronómiában, mint a natúr, ökológiai előállítású élelmiszereké, valamint a természetjárás és a gyűjtés. A műanyagok és komfortmegoldások ellepték a XX. század során a konyhát. Korunkban viszont a gasztronómia magukra adó szereplői visszanyúlnak a tiszta, természetes alapanyagokhoz és konyhatechnológiai eljárásokhoz.
Gondoljunk csak az egyre több étterem mellett megjelenő saját veteményeskertre, a saját előállítású élelmiszerekre vagy a natúr borok térnyerésére. A világ legjobb éttermének tartott Noma egyenesen arra specializálódott, hogy az alapanyagokat a lehető legtisztább forrásokból mutassák fel. A 3 Michelin-csillagos koppenhágai étteremben a környék teljes vadon élő állat- és növényvilágát feltérképezve mutatják fel menüikben a természet lokálisan elérhető kincseit.
Itthon is utat mutatnak a legjobb séfek
De nem kell ahhoz Dániáig mennünk, hogy haladó szellemű séfek munkáját élvezzük. Ők az éttermi csapatuk tagjaival járják az erdőt-mezőt, és a gyűjtésüket feldolgozzák az ételsoraikban. A magyar Michelin-csillagos étterem, a SALT séfje, Tóth Szilárd évek óta jeles képviselője az irányzatnak, akárcsak az őriszentpéteri Pajtában Farkas Richárd (aki épp a közelmúltban jött el az étteremből, de a Pajta az ő irányítása alatt lett kultikus farm-to-table étterem).
Ezekben az éttermekben a csapat maga fermentálja, savanyítja, füstöli, szárítja, vagyis teszi el mindenféle természetes úton-módon a friss terményeket vagy épp felvágottakat. Teszik mindezt szigorúan tartósítószerek nélkül, visszanyúlva akár évszázados konyhai tradíciókhoz és réges-régen elfeledett gyógynövényekhez – amilyen például a medvehagyma is.
Kulcsszó a lokalitás
Egyre kevésbé divat szezonon kívül enni a gyümölcsöket, több ezer kilométerről szállítva, óriási környezetterheléssel. Ezzel együtt megnőtt az érdeklődés és a kereslet a helyben megtermő növényekre és helyben tartható állatokra. Logikus, hogy a változó igényeknek megfelelően ilyen nagy figyelmet kapnak az első tavaszi zsengék, a tél szép lassú kifutásával.
Ilyentájt a tavalyi kérges karalábé és a hónapok óta ládában várakozó almák, krumpli és hagymák jelentik a friss zöldségeket, gyümölcsöket. Érthető tehát, hogy a minden évben legelőször frissen, szezonálisan szedhető zöldségféle, a medvehagyma ilyen kultusznak örvend.
A medvehagyma tehát mindent képvisel, amiről a progresszív gasztronómia jelenleg szól. Bio, natúr, hiszen nem permetezik, nem éri vegyszer. Lokális, hiszen nem kell a kontinens vagy a világ másik feléről ide szállítanunk – az erdőink bővelkednek medvehagymában.
Szezonális, sőt maga a várva vár tavaszi szezon legelső friss termése. Innen ered a neve is, a barnamedvék téli álmukból ébredve ugyanis medvehagymát téptek és ettek, az óriási vitamin- és ásványianyag-tartalmukra ugyanis szüksége volt a tápanyagokra éhes szervezetüknek. Pontosan úgy, ahogyan nekünk is! Kár kihagyni a medvehagyma-szezont.
