Az idén 11. alkalommal megrendezett Gourmet Fesztivál ezúttal is a Millenárison került megrendezésre. Ebben az évben a női energiák, valamint a pénztárcabarát fogások kapták a főszerepet, melyek fantasztikus tányérokat és megoldásokat eredményeztek. Legnagyobb büszkeségünkre, most is rengeteg partnerünk képviselte magát a hazai konyhától egészen Marokkón át egészen Vietnámig.
A gasztronómia terén évek óta egyre több nő vállal vezető szerepet, és ez a trend az idei Gourmet Fesztiválon erősödik. Az esemény szervezői büszkén állítják, hogy a női szakemberek, séfek és gasztronómiai innovátorok a professzionális gasztronómiai világban is egyre meghatározóbb szerepet töltenek be. Az idei fesztivál tehát a női energiára helyezi a hangsúlyt, hogy megmutassa, milyen sokszínű és inspiráló hatással vannak szakmára és az ízek világára. Ennek fényében a három nagykövet Fekete Zsóka, aki mangalicákat tenyészt saját farmján, Ormós Gabriella a kovász bűvöletében él, míg Ötvös Zsuzsanna klasszika-filológia szakos doktoranduszként vált gasztrobloggerré és cukrásszá.
Ahogy azt már megszokhattuk, a nagyszínpadon különböző időpontokban tartottak előadást saját szakmai területükről, de volt többféle workshop, kerekasztal beszélgetés és improvizációs gasztroszínház is. A Matusz-Vad részéről több üzletkötőnk és vezetőnk is kilátogatott, mi pedig arra voltunk kíváncsiak idén milyen ételek készültek alapanyagaink felhasználásával.
Balagan
A mindössze félévvel ezelőtt nyitott Balagan, a már jól ismert Mazel Tov kistesvéreként robbant be a budapesti gasztronómiai térképre. Koncepciójukat tekintve a közel-keleti small plate vonalon maradtak, kiegészülve egy nagyon magas színvonalat képviselő koktélbárral. Friss bemutatkozóként nem bízták véletlenre a hozott fogásokat, így 5 különböző étellel is készültek.
“A tematikához igazodva, mi elsősorban az ízekben és színekben igyekeztünk megjeleníteni a női energiákat. Az első signiture fogásunk egy kimagasló minőségű tahiniből készült, humuszalapú étel, forrázott céklával és mangóval, sumakkal, valamint házi minipitával. Második élőételük egy frissességet, üdeséget szimbolizáló tonhal ceviche, mely az évszaknak megfelelően kapott egy kevés spárgát, kaliforniai paprikát és hónapos retket, amit egy különleges vércitrommal marináltak. Főételként kétféle miniburger készült, melyből az egyik egy bárányhúsos, sumakos hagymával, rozmaringos majonézzel. A másik egy liba pleskavica, stílusosan ajvárral és házi relisshel megtámogatva. Desszertjüket a csapat női energiáit képviselő kolléganőjük készítette, mely mi más is lehetne, mint egy rengeteg mézzel és pisztáciával készült házi baklava, mascarponéval és málnavariációkkal.
Aki esetleg lemaradt a fesztiválról, a cevichét és a miniburgereket is megtalálja a Balagan állandó étlapján, melyhez a bárányt és tonhalat cégünk szolgáltatja. “A cevichéhez felhasznált hal a legmagasabb minőségű sashimi vágású tonhal mindig stabil minőségű, így nagyon szeretünk vele dolgozni. Az új-zélandi bárányt pedig a köfte mellett a tépett húsos mini pitánkhoz is felhasználjuk. Ez tálaláskor kesudiót, humuszt, káposztát és fenyőmagot is kap még – nem mellesleg a vendégeink egyik kedvence. A jó minőségű alapanyagok mellett azért is szeretünk a Matusszal dolgozni, mert a termékeik konstans elérhetőek, ami a tervezhetőség miatt minden étterem számára kiemelten fontos. Szintén szuper, hogy mindig pontosan érkezik az áru és a havi megbeszéléseket is hasznosak tartom, így elsőkézből tudom, hogy ha esetleg érkezik egy új, jobb termék.” – emeli ki az étterem executive séfje, Kelemen Áron.
Cím: 1072 Budapest, Akácfa utca 47.
Textúra
A népszerű főzős vetélkedővel országszerte ismertté vált Sárközy Ákos és étterme, a Textúra kezdetektől számít bombabiztos pontnak a fesztiválra látogatók körében. A mindig megújulni képes, kreatív fogásokkal, elfeledett vagy alulértékelt alapanyagokkal operáló konyha most sem hazudtolta meg magát. Előételként egy thai cappuccinót készítettek, ám senkit ne tévesszen meg az elnevezés. A pohárban ugyanis egy kókusztej-alapú, friss angus bélszínnel megtámogatott korianderhabos leves várta, hogy elájuljon tőle az ember. “A hölgyek inkább szeretik a habos-babos dolgokat, így mi részben ebben szerettük visszaadni a Gourmet fesztivál idei témáját, de a többi ételünk is az ő ízlésüket, finomságukat tükrözi.” A főételük egy vegetáriánus, habkönnyű, szarvasgombás gnocchi csicsókaropogóssal, nem tolakodó, harmonikus ízjegyekkel. A desszertjük a hazai cukrászszakma egyik legkiemelkedőbb csillagát, Béres Anettet dicséri. Ezúttal egy rózsaformájú bazsalikomos mentás-csokoládés finomsággal örvendeztette meg a látogatókat, mely kategóriájában szerintünk abszolút kiemelkedően volt.
Bár sokakat állított kihívás elé az idei téma, Ákos magabiztosan vette az akadályt. “Én szinte azonnal tudtam, hogy nagyjából mit fogok készíteni. Igaz, nekem szerencsém van, hiszen a feleségemmel a munkában is nagyon szorosan együttműködünk, a lányom is rengeteget segít az ehhez hasonló rendezvényeken, így számomra a női energia a mindennapok része.” Általánosságban úgy gondolja, hogy egyre nagyobb hangsúlyt kell fektetni arra, hogy az éttermek kiszolgálják a különböző intoleranciákkal küzdő és a növényi étrendet követő vendégek igényeit is. “Én nem szeretek trendekben gondolkodni, de ezen a téren biztos, hogy fejlődni kell, és a tudatos táplálkozásra is egyre többen figyelnek. Már rég nem elég csak jól főzni. Olyat kell nyújtani környezetben, szervízben, hogy az egy olyan emlék legyen, amit az étteremhez tud kapcsolni a vendég. Ha pedig megvan ez a jó kapcsolat kísérletezni és könnyebb a merészebb ízpárosításokkal, alapanyagokkal, mert lesz visszacsatolás.”
Cím: 1051 Budapest, Sas utca 6.
Horgonyzó
A tiszalöki családi kisvendéglő tökéletes példája a női energiák előretörésének, hiszen a tulajdonosa maga is nő. Kecskés Andrea elmondása szerint sosem érte még hátrány a neméből fakadóan, egyre elfogadóbbnak tartja az amúgy valóban férfiak által dominált szakmát. A Tisza közelsége miatt nagyon erősek halételekben, így önmagukhoz hűen, ide is hoztak belőlük. Egyik ikonikus fogásuk a harcsatepertő marinált hagymákkal és zöldfűszeres tartárral, mely a tökéletes fesztivál étel. Könnyen és egyszerűen, akár sétálás közben is elfogyasztható, nem túl sok, de nem is kevés, így számomra az egyik legjobban kedvelt fogás lett. Hideg, kapros vajtök levesük kovászolt cukkinivel könnyed, hűsítő finomság meleg nyári napokon, a hortobágyi pontyos töltött káposzta lestyános tejföllel pedig igazi kuriózumnak számított a fesztivál halas fogásai között.
A desszertjükben szintén tettem érhető a fesztivál témája, ugyanis édesanyja régóta foglalkozik kürtöskalács készítéssel foglalkozik, így adta magát, hogy itt is ezt kínálják, ráadásul a magyarok egyik legjobb találmányával, madártejjel kombinálva. Állandó étlapjukon tőlünk érkezik a lazac, a pisztráng, a steakek, valamint többféle tejterméket is. “Mi elsősorban a szakmai hozzáértés miatt választottuk a Matuszt. Bármikor hívhatjuk az üzletkötőnket, mindig nagyon segítőkész. A rendelési felülettel is nagyon elégedettek vagyunk.” – mondja Andrea.
Cím: 4450 Tiszalök, Tiszavirág utca 13.
Majorell
Szintén új bemutatkozó egyik legújabb partnerünk, a marokkói ízekkel hódító Majorell. Nevét egy Marrakesh-ben található kertről kapta, mely korábban a világhírű divattervező, Yves Saint Laurent tulajdonában állt. Halála után azonban látogathatóvá tette, így ma már bárki megcsodálhatja ezt az egyedülállóan szép botanikus kertet. A tulajdonos és egyben főszakács Saad, ennek a kertnek a sokszínűségét, színpompás világát szerette volna viszont látni a tányérokon. Konyhájukon tradicionális, marokkói fogások készülnek a legjobb fűszerekkel és alapanyagokkal, melyek közül sok egyenesen hazájukból érkezik. “Rengeteg kurkumával, gyömbérrel, sáfránnyal és friss fűszernövénnyel főzünk, az ételek pedig sokszor édesek és sósak egyszerre, igazi ízkavalkád.
A fesztiválra 5 ételt hoztak, melyek közül igazi kuriózum az autentikus cserépedényben készült citromos csirke, amihez a gyümölcsöt 3 hónapig besózva, a sötétben tárolják, aminek köszönhetően egészen máshogy megy végbe az érés, és teljesen új dimenzóba emeli a csirkét. Szintén érdemes kipróbálni Hold utcai éttermükben a lassan, vajpuhára főtt marhaételüket, mely az aszalt szilvától és mandulától kap izgalmas csavart. Nagy reményeket fűznek továbbá a júniusban debütáló fogásuktól, melyhez cégünk üzletkötője találta meg számukra a legfőbb alapanyagot. “Marokkóban nagyon elterjedtek a bébi csirkével készült ételek, itt azonban nem találtam megfelelő minőségűt. Ezt elpanaszoltam a területi képviselőnek, aki alig két hét után felhívott, hogy talált, ráadásul halal minősítésűt, ami számunkra kiemelten fontos, így nagyon elégedettek voltunk.”
Mivel Marokkóban jellemzően a nők készítik az ételt, a fesztivál témája minden falatban visszaköszön. “Az anyák, nagymamák nagy tiszteletnek örvendenek, hiszen ők táplálják az egész családot. A recepteket pedig generációról generációra örökítik, ami az egész marokkói konyhán rajta hagyja a bélyegét a street foodtól a fine dining-ig.” – meséli büszkén Saad.
1054 Budapest, Hold utca 23.
Pasarét Bistro
A második kerületi étterem idén ünnepli 10. évfordulóját, így számukra egész évben zajlik a gasztronómiai ünnep. Éttermüknek egy 1936-ban, bauhaus stílusban épült, régi buszvégállómás ad otthont, így az építészet szerelmeseinek is érdemes hozzájuk ellátogatni. Mivel a tulajdonos a környéken nőtt fel és régi álma vált valóra az étteremmel, így szó szerint minden nap együtt él és lélegzik a hellyel, mely a hangulaton is érződik.
Nagyon büszke rá, vendégeik 95%-át törzsvendégeit adják, étlapjukon pedig 10-15 naponta váltják egymást a friss, szezonális fogások, melyek elsősorban magyar klasszikusok bisztró köntösben. Itt sem volt ez másként, egyik legkelendőbb fogásuk a lecsó, melyhez kolbászmorzsát, tökéletesre szuvidált tojást és hajnalban sült házi kenyeret kínálnak. Szintén nagy nyári kedvenc – egyben a fesztivál örök visszatérője – a kapros tökfőzelék, melyet a vegetáriánus és húsevő vendégek egyaránt élvezhettek. Utóbbiaknak készíttetek hozzá egy sertéspofából készült ‘tavaszi tekercset’, mely izgalmas csavart adott a nosztalgikus nagymama-ételnek. Aki ennél is komolyabbra vágyott, megkóstolhatta a resztelt borjúmájat, konfitált hagymával, vajas burgonyapürével és sertésporc ropogóssal.
Ezekkel az ételekkel ők a fesztivál másik tematikájára fókuszáltak, vagyis a pénztárca kímélő fogásokra. “A mindennapi üzemelés során is fontosnak tartjuk, hogy ne a világ másik végéről hozzunk alapanyagokat, mert nem csak a környezetre káros, de gazdaságilag sem kifizetődő. Nekünk szerencsénk van a lokációval és a vendégkörünkkel, de ezzel együtt is érződik egy általános visszaesés.” Ezt a rendezvény – és a catering szolgáltatásukkal igyekeznek orvosolni, így igyekeznek egyre nagyobb hangsúlyt fektetni a családi és céges összejövetelekre. A cégünkkel közös munkával kapcsolatban kiemelik a 6 napos szállítást, a felhasználóbarát applikációt és a pontos szállítást.
Cím: 1026 Budapest, Pasaréti út 100.
Opium Budapest
Aki szereti az ázsiai konyhát, az bizonyára találkozott már a tulajdonosi kör valamelyik éttermével, melyek mindegyike a kontinens különböző tájaira kalauzolja a kísérletezni vágyókat. A már tízéves SÁO a vietnámi, a KHAN a kínai és mongol, a QUÍ a tradicionális thai konyhába enged betekintést. Ehhez a prominens csapathoz csatlakozott az Arany János utcában nyílt Opium Restaurant & Bar, amely az Indokínai ízeket idézi meg. Ennek fényében étlapjuk fogásaira éppúgy hatással van a francia gasztronómiai, mint a vietnámi.
Ők a fesztiválra elsősorban grillételekkel készültek, hiszen az á la carte kínálatukat is erősen meghatározza. Lehetett kóstolni náluk szent jakab kagylót, rákot, tintahalat és nyársételeket is. Ezek mellett pedig olyan autentikus fogások voltak, mint a bánh mi, a borsmenta levélbe tekert marhahús, de osztrigát is lehetett fogyasztani, többféle toppinggal kísérve. A hamarosan megnyíló Japán egységük hidegkonyhai részén a legkiválóbb minőségű sushit tálalják majd, a melegkonyhai kínálat pedig jelenleg még kísérletezés alatt áll, de az már biztos, hogy prémium wagyuból nem lesz hiány, azt ugyanis cégünk biztosítja majd számukra.
Cím: 1051 Budapest, Arany János utca 13.
Costes
Mint mindig, Rácz Jenő és a Costes csapata is képviselte magát, ételeket pedig a női kollégák álmodták meg. Előételük egy indiai burgonyás-currys pani puri, melyet magyar mangalicasonkával és paprikakrémmel koronáztak meg. Főételük egy céklachutney-ra fektetett, kifogástalan minőségű, kacsamáj, a váratlan csavart pedig az ugandai vaniliától kapja. Bár Jenő úgy látja, hogy az előző évhez képest üzletileg sikeres évet zárhatnak a vendéglátósok, az infláció magyar pénztárcákra mért hatása sem marad észrevétlen, így hatalmas kihívás megtartani az ár-érték arányt. Kiemelte továbbá, hogy a továbbra is nagyon nehéz jó szakembert találni, ami már évek óta konstans probléma a vendéglátásban.
Cím: 1092 Budapest Ráday utca 4.
