A homár manapság nemcsak egy tengeri finomság az étlapokon, hanem azok királyává avanzsált. Igazi ínyencség, a kulináris élvezetek csúcsa, melyet ára miatt még mindig csak bizonyos rétegek engedhetnek meg maguknak.
Ha bármelyik étlapon böngészünk és rátalálunk, biztosak lehetünk abban, hogy egy roppant ízletes, meglepő és dekoratív ételt fogunk kapni, mint hogy abban is, hogy nem lesz olcsó. A homár karrierje csúcsán van jelenleg, pedig fogyasztása régmúltra tekint vissza, sőt, egyáltalán nem volt olyan kuriózum, mint mostanában.
A homár egy tengeri rák, mely hatalmas ollójú, ízletes húsú élőlény, elsősorban a hidegebb vizeket kedveli. Az Atlanti-óceán északkeleti partjaitól egészen Marokkóig honos, a Földközi-tenger egész területén megtalálható. Jelentős halászati célpont az Északi-tengerben, csakúgy, mint az angol vizeken, a francia, a spanyol, az olasz partok előtt. Franciaországban és Spanyolországban megtalálhatóak tenyészetek is, viszont egyáltalán nem mérvadó a gazdasági jelentőségük. A mai napig nem tudtak még jelentős szintű tenyészeteket létrehozni. Ennek okán a kereskedelmi forgalomba megtalálható homárok nagy részét a vadvízi halászat tudja biztosítani.
A Homár mint népeledel
A 17. században leginkább „tömegélelmiszernek” számított. Egyszerűen annak okán, hogy a tengerek mellett élő népeknek semmilyen megerőltetésébe nem került beszerezni. Egyszerűen kisétáltak a partra, és begyűjtötték a homárt, amit a tenger kisodort magából. Tömegszámra szedték és fogyasztották, leginkább a szegény emberek eledele volt. Egy teljesen értéktelen élelemforrásnak számított. Mivel könnyű volt hozzájutni – viszont a tíz lábával, ollóival, furcsa kinézetével akkor még nem volt szívmelengető -, sok esetben vetették oda rabszolgáknak, sőt, a tömlöcökben sínylődő rabokat is homárral etették.
Az 1900-as évek elejétől a konzervipar is elkezdte használni. A homárkonzerveket ugyancsak a szegények vásárolták, fogyasztották. A jómódúak viszolyogtak tőle, és inkább háziállataiknak adták oda. Nyilvánvalóan a homár ekkor nagyon olcsó élelmiszernek számított. A gazdasági világválság még inkább arra sarkalta a konzervgyárakat, hogy az olcsónak számító homárt feldolgozzák, így az amerikai hadseregben osztogatták a katonáknak.
A homár egyedivé válása
Ahogy a vasúthálózatok egyre jobban kibővültek, és a turisták tömegesen használták ezt a közlekedési eszközt, a homárkonzerv karrierje elkezdett emelkedni. Mivel sokan nem ismerték, egyszerű marketingfogás révén, ínyencségnek kezdték el felszolgálni és árulni. 20 század elejére közkedvelt étellé vált. A gasztronómia is felfedezte magának, és ekkor jöttek rá a szakácsok arra a trükkre, hogy ha élve főzik meg, akkor húsa sokkal ízesebb is lesz. Amerika felfedezte magának, és egyre jobban emelkedett a homár gasztronómiában elfoglal státusza. Ünnepi asztalokra került, esküvőkön lett főfogás, és az éttermekben is különlegességként szolgálták fel.
Vitás a homár élve főzése
Mint általában a tenger gyümölcseinek, a homárnak is könnyen ellaposodnak az ízei. Ezért fokozottan ügyelni kell az elkészítése során bizonyos szabályokra. Túltárolás hatására a páncélzatuk színe narancssárgává, mélysárgává, majd barnássá változik, húsuk pedig fehérré. Sokan ellene vannak a homár élve való megfőzésének, még ha azt okkal is tesszük. Ha frissen, vagy nem élve készítik el, esélye lehet annak, hogy rosszullétet okozhat. Ennek egyszerű oka, hogy ahogy az emberi szervezetben, úgy a homárban is – illetve a homár húsában – találhatóak baktériumok, mikroorganizmusok. Mikor a homár elpusztul, ezek még inkább elkezdenek szaporodni a szervezetében, és ekkor már a főzéssel sem lehet teljes mértékig eltávolítani a méreganyagokat. Tehát nemcsak azért főzzük a homárt élve, hogy a húsa ízletesebb, finomabb legyen, hanem egyszerűen élelmiszer-biztonsági szempontból, hogy egészségesebb legyen.
Gasztronómiai szempontból két fajtáját ismerjük
A homároknak két fajtáját különböztetjük meg, ami akárcsak kereskedelmi szempontból, akár a konyhai felhasználás területén mérvadó. Kanadai/amerikai homárt és az európai homárt. A rendszeres homárt fogyasztók szerint – akik szakértői a témának – a két fajta között óriási, lényegi különbség nem fedezhető fel. Ízeikben, húsuk állagában hasonlóak, a belőlük készített étel szinte hasonló. Külsejükben fedezhető fel csak lényeges eltérés. Míg az amerikai homár páncélja sötétebb, barnás színű, addig az európaié kékes árnyalatú és mintás.
Kanadai/amerikai homárt az Atlanti-óceán északnyugati részétől, Kanadától egészen Hatteras-fokig halásszák. Nagy mennyiségben importálják Európába, a szakszerű szállítás miatt nem sérül a minősége. #
