Nehéz megmondani, mi a tökéletes húspogácsa titka, mert számtalan elkészítési módja létezik. Az biztos, hogy vannak alapvetések, amiket nem szabad figyelmen kívül hagyni.
Hogyan és honnan szerezzük be
Ha teljesen biztosra szeretne valaki menni, akkor az a legcélravezetőbb, ha a megfelelő helyről beszerzi. Persze ebben is körültekintőnek kell lenni, mert csakis a legjobb alapanyagokból dolgozó, leginkább professzionális helyről, kereskedőtől érdemes beszerezni. Amennyiben vendéglátó egységként gondolkodunk, fontos, hogy megbízható partnertől származzon a húspogácsa, aki folyamatosan tudja prezentálni ugyanazt a minőséget. Ez is kiemelten fontos, hogy az általunk kiválasztott húspogácsa mindig és minden körülmények között elérhető legyen. Ha valami az étlapra kerül, akkor nem lehet belőle hiány, legalábbis ideális esetben.
A húspogácsa világétel lett
A húspogácsa a hamburger történetével indult világhódító útjára. Kicsit köthető John Montagu Sandwich grófjához, aki a kártyajáték szerelemeseként nem volt hajlandó felállni az asztaltól, ezért két kenyér közé rakatott magának húst. Így alakult ki a szendvics. A hamburger igazából pedig Hamburgnak, azaz a kivándorlásnak köszönhető. Mint kikötőváros, fontos központja lett az Amerikába bevándorlóknak. Azok pedig átkelve az óceánon, megpróbálták elkészíteni ott is saját ételeiket. Így történt, hogy például New York-ban erről a városról is elnevezett ételeket kezdtek árulni, például a Hamburg steaket. Tehát két kenyér, majd később pékáru közé helyezett hús, majd később húspogácsa, némi egyéb zöldség és szósz. Ez az egyszerűen kivitelezhető étel mára meghódította a világot. Vele együtt pedig elérkezett a húspogácsák kora.
A húspogácsát azóta is használjuk, és főleg a hamburgerek elsődleges alkotóelemeként ismeretes. Ettől függetlenül mára már nem csak ehhez használatos. Egyéb ételek mellé, vagy csak magában egy kis salátával is fogyasztjuk egész évben, de nagy sláger a grillezésnél, aminek kifejezetten szezonja van. Megtalálhatjuk az éttermek kínálatában, a strandbüfékben, a food truckok felhozatalában, egy szóval a kínálat óriási. Valójában egy teljes iparág telepedett a húspogácsa mellé, melynek virágkorát éljük.
A tökéletes húspogácsa titka
Talán a titok abban rejlik, hogy nincsen titok. Számtalan receptúra áll már a rendelkezésünkre. Mindenki máshogy készíti. Hosszan lehet taglalni, milyen húsokat használnak, és azt is, hogy milyen fűszerezést. Lehet sorolni a készítési módokat és lépéseket, amik itt-ott eltérnek egymástól. A lényeg alapvetően mindig ugyanaz. A minőségi alapanyag, az odafigyelés. Igazából abból lehet kiindulni, hogy ha a hús minősége nem jó, akkor biztosak lehetünk abban, hogy a húspogácsánk sem lesz az.
Sokan arra esküsznek, hogy a húspogácsa, főleg a burgerekhez, csakis darált marhahúsból készülhet. Persze már itt beleütközhetünk véleményeltérésekbe, hiszen már lehet találkozni bárányburgerrel, libaburgerrel, halburgerrel, és még sorolhatnánk. Ezek a jelzők természetesen azt jelentik, miből is van az ominózus húspogácsa.
Húspogácsaalapok
Induljunk ki a marhahúsból. Leginkább hátszín vagy lapocka a megfelelő rész hozzá. Elsődleges fontossággal bír, hogy semmiképp nem lehet száraz! A hús zsírtartalmának minimum 20%, maximum 40%-osnak kell lennie. Amennyiben szárazabb húst sikerül beszerezni, adhatunk hozzá megfelelő arányban marhafaggyút.
A húspogácsa darált húsból készül
A hamburgerpogácsa/húspogácsa darált húsból készül! Ezért már alapvetően darált húsként szerezzük be, vagy daráltassuk le a hentessel. Ebben az esetben minél előbb érjünk vele haza, mert nem szabad kiszáradnia! A lényeg, hogy minél frissebb, annál jobb, minél szaftosabb, annál finomabb. Következő lépésként a darált húst fűszerezzük. Erre kicsit kitérünk majd, de leginkább adott fűszerkeverékkel érdemes. Ami fontos, hogy NE sózzuk! A sózást ebben a stádiumban azért kell kerülni, mert a só fellazítja a fehérjeszerkezetet, és „szétfolyik” a darált hús. Így is készíthetjük, de arra számítani kell, hogy sütés után kissé gumis, keményebb húspogácsát eredményezhet.
Jó alaposan össze kell keverni, hogy minél homogénebb legyen! A következő lépés az, hogy tegyük be a fagyasztóba. Ennek az egyszerű oka az, hogy kicsit megszilárduljon. A szilárdabb állag fontos, mert így megtarthatjuk a zsiradékot, nincs veszteség, illetve sokkal könnyebben lehet formázni a húsunkat. A hűtés közben a hús pihen is egy kicsit, ami jót fog tenni a textúrájának!
Formázás, sütés, fűszerezés
A pihentetés után gyorsan formázzuk meg, hogy ne melegedjen túlzottan fel! Ügyelni kell arra, mikor a méretet kiválasztjuk, hogy lesz némi sütési veszteség, tehát az eredeti méretéből veszíteni fog! Ahogy ezzel megvagyunk, már kezdjük is a sütést. Az nem kérdés, hogy már jól előmelegített serpenyőt, grillt, vagy vaslapot használjunk!
Itt jön a fűszerezés. Több iskola is létezik. Az egyik szerint még a formázás közben tegyünk hozzá fűszert, vagy közvetlenül a sütés alatt. Mindkettő célravezető lehet. Az már viszont megint csak vita tárgya, hogy milyen fűszereket használjunk. Az alapmegoldás semmi különös. Só és bors. Slussz! A másik megoldás szerint ez már konyhától, ízléstől, és receptúrától függ – adhatunk hozzá fokhagymát, köményt, pirospaprikát, vagy éppen mustárt, ketchupot. De itt is számtalan variáció létezik. Itt is jó választás lehet az előre elkészített fűszerkeverék.
A sütés már szinte a legegyszerűbb, de itt is el lehet rontani! Eleinte kicsit magasabb hőfokon kezdjük, 3-5 perc javasolt. Ez persze függ a húspogácsák vastagságától. Folyamatosan forgassuk, és aki eddig még nem fűszerezte, mehet mindkét oldalára a só és a bors (a borssal óvatosan, ha ráégetjük, elrontjuk az egészet). Amikor már megfelelő kérget kapott mindkét oldal, vegyük le a hőfokot, és még néhány percig – 3-5 – forgatva sütögessük. Ne tovább, mert ugyancsak elronthatjuk az állagát és az ízét is!
A húspogácsánk akkor lesz tökéletes, ha puha marad, szaftos, nem esik szét, és mikor félbevágjuk, a belseje mély rózsaszínes árnyalattal pompázik. Ekkor nincs se alá, se felé sütve. De itt is igazából már csak az ízléseken múlik a dolog.
Jó tanács hamburger esetére: akkor lesz tökéletes, ha a hamburgerbucit félbevágjuk, és kicsit megpirítjuk mindkét belső oldalát!#
