Ezzel a gondolattal kezdtem előző írásom: „Ki gondolta volna néhány éve, hogy a tengeri étkek állandó szereplői lesznek az éttermi asztaloknak!” Megígértem, hogy ha lesz érdeklődés, írok még recepteket. Következzen a közkedvelt Zuppa di Cozze, az olasz feketekagyló-leves!
Szerencsém, hogy az olasz ételeket szicíliai konyhán tanultam főzni, de akár szerencsétlenségemnek is mondható, mert így sokkal szörnyűbbek számomra azok a rémtettek, amit sokan elkövetnek Itália ízeivel szemben, így a tengeri ételekkel szemben is, mint az egyszerű Zuppa di Cozze-vel.
Első lépések
Először fontos maga az alapanyag kiválasztása. A friss a legjobb, nem kétséges ugyanakkor, már vannak egész jó fagyasztott termékek is. Hogy ne kelljen kísérletezni, a Matusz-Vad előgőzölt, tisztított és fagyasztott kilós kiszerelésű terméke két bő adagra való.
Mivel olasz ételről van szó, tekintsenek el a pontos arányok ismertetésétől. Ezeket a remekeket csak bő életkedvvel és érzéssel lehet jól elkészíteni, ez nem patika, hanem maga az olasz életérzés átadása a tányérra.
Kevés apróra vágott vöröshagymát lassú lángon extra szűz étolajon magas falú fazékban dinsztelek, ahogy üvegesedik, már rá is szórom a zúzott és apróra vágott fokhagymát (jó sokat), és már teszem is bele a tisztított kagylókat – természetesen héjastól, a frissek zárt héjúak, az előgőzöltek kissé lehetnek nyíltak.
Kagylózz ide!
A kagyló lehűti az olajat, de mikor újra túlhevülne, máris nyakon öntöm egy jó pohárnyi száraz fehérborral. Méghozzá jó minőségűvel, amit amúgy is szívesen kortyolgatok (közben olasz zenét hallgatok). Ezzel kezdetét veszi a kagyló párolása, és dobok is hozzá két, lehetőleg zöld babérlevelet, ekkor már egy csodás, harmonikus illat uralja a konyhát. Jöhet a passzírozott paradicsom, a kiló kagylóhoz 2-3 dl. Sózom, enyhén megszórom frissen őrölt fekete borssal, mikor rottyan egyet (ekkor már kinyílnak a kagylók), megint hűtök rajta kevés alaplével vagy vízzel. Ne ússzanak a kagylók! Ez nem olyan, mint a magyar leves, inkább párolt ételnek mondanám sok lével. Ekkor megkóstolom, „beállítom az ízét”, hozzáadok néhány édes, egész apró paradicsomot, ekkor már majdnem kész.
A kagyló állaga akkor jó, ha puhán ruganyos. Vigyázni kell, mert ha túlfőzzük, akkor bekeményedik vagy elveszít minden vizet és ízt. A főzési ideje 8-12 perc. Érdemes nagy lyukacsos kanállal többször is átforgatni az egyenletes párolás érdekében. A legvégén apróra vágott petrezselyemlevéllel és bazsalikomlevéllel frissítem, így maradnak meg az aromák.
Tálalás
A tálalás rém egyszerű, rusztikus, házias mediterrán étel révén. Mélytányérba szedjük a kagylót (egy adag 14-16 db) és levet merünk rá, a tányér szélére pirított baguettekarikákat helyezünk, és még szórhatunk rá elnagyoltan felmetélt bazsalikomlevelet vagy petrezselyemzöldjét.
Az ételünk illatos, szemet gyönyörködtető, olyan, mint egy festmény, kanállal, kézzel és mártogatva esszük, egy közepesen testes vörösbor remek kísérője.
Írjátok meg, hogy sikerült!
Buon appetito! #
-Pupa-
