A kolbász, mint alapvető élelmiszer, tulajdonképpen nem idényjellegű, hanem egész évben fogyasztjuk. A magyarországi kultúra részének is mondható, hiszen számos népszokás is köthető hozzá. De mitől is lehet jó egy kolbász? Mik az ismérvei, hogyan vásároljuk, és hogyan készítsük el. Ozsvárt Gábort, az Ozsvárt Kolbászműhely tulajdonosát, szakértőjét kérdeztük.
- A kolbász valójában fogalom. Minden évszakban fogyasztjuk, persze leginkább a grillszezon által emelkedik az érdeklődés iránta. Honnan indítjuk egyáltalán ezt a kultúrát?
- Én már nagyon régóta ezen a területen tevékenykedem. Még a Pápai Húsnál kezdtem, és azóta része az életemnek. Már akkor is, szinte egész évben ment a bajor kolbász, a sajtos kolbász, a sütőkolbász, és a grillkolbász is egész évben kelendő termék volt és azóta is. Én úgy gondolom, hogy soha nem volt szezonális.
- Mik a legalapvetőbb dolgok, amivel töltjük mondjuk a grillkolbászokat?
- Mint minden élelmiszernél, itt is fontos a jó alapanyag. Jómagam lapockából, nyaka szalonnából és marhanyakból készítem. A lényeg az, hogy ne apró húsból készítsük. Teljesen más az állaga annak, amihez tőkehúst használunk. Nagyon oda kell figyelni a készítés során a porcok, a bevérzések (húshibák) kezelésére. A grillkolbásznál alapvető még a bél, amibe töltjük. A juhbélnél 26-28-ast, sertésnél a 30-32-est használom. A sütés által kitett hőkezelésnél könnyen megsérül a túl vékony bél. Viszont ezek még a sütés után is nagyon gusztusos, teljesen szép külsővel rendelkeznek.
- Milyen húsféléből lehet kolbászt készíteni?
- Alapvetően szinte mindenből, csak a feldolgozás alatt mondjuk a marhahúsnál vagy a vadhúsnál sokkal jobban oda kell figyelni. Más a hús textúrája, felépítése, ezért picit több zsiradékot kell bevinni, hogy a sütés után ne legyen száraz. Tehát a legfontosabb a hús és a zsiradék aránya, hiszen ettől függ az állag, az íz, és a felhasználhatóság is. A leginkább elfogadott, ha kifejezetten a grillezésről beszélünk, a bajor kolbászok, vagy úgynevezett fehérkolbászok, de emellett ott a magyaros vonal – a paprikás kolbász. Aztán vannak a sajtos, és az aszalványos (aszalt gyümölcsös) kolbászok, és léteznek kolbászok halból is. Nálunk is megtalálhatóak ezek.
- Érdekeset mondtál a halkolbásszal, ez nem annyira jellegzetes. Vagy tévedek?
- Azt vettem észre, hogy egyre többen keresik. Persze nem tömegesen, de ahogy a halfogyasztás -bár nálunk nagyon lassan, de emelkedik -, ezeknek a termékeknek is létjogosultsága van. Igazából a vegetáriánusok irányába is ki lehet ezzel lépni a piacra. Én leginkább harcsafiléből készítek egy hagyományos, és egy fehérboros mézes halkolbászt.
- Egy kolbász eltarthatósága meddig terjed?
- Lefagyasztva bő fél évet mondanék, nyersen 7-10 napig, illetve vannak a hőkezelt (sous vide) termékek, vákuumcsomagolásban 20-22 nap. De ahány gyártó, annyiféle megoldás és időtartam létezik. Azt mondom, ha valaki beszerez egy kolbászt, azért azt egy héten belül dolgozza fel, vagy ha nem, akkor inkább fagyassza le.
- Mi van abban az esetben, ha sütés után megmarad egy nagyobb mennyiség, amit már nem fogyasztunk el?
- Én azt mondom, hogy azt szépen karikázzuk fel, és úgy fagyasszuk le. Ez után fel lehet használni alapanyagként elég sok ételhez, például paprikás krumpli készítésénél, sőt, még meg is fogja dobni az ízhatást. Azt hozzátenném azért – ahogy szokták mondani – felmelegítve már csak a káposzta jó…(nevet).
- Ha rendelkezünk egy jó kolbásszal és előkapjuk a „sütőalkalmatosságot” , vannak-e olyan apróságok, amiket nem árt betartani a sütés, grillezés alatt?
- Ahogy mondtam, a hús-zsír arány nagyon fontos a kolbásznál és ez a sütés alkalmával is tetten érhető. Ha túl zsíros, óhatatlanul folyni fog és nem lesz túl gusztusos. A grillkolbászokat 140-160 fokos rostlapon, oldalanként körülbelül négy perc alatt szépen el lehet készíteni. Smokeres vagy faszenes sütésnél 110 fokon körülbelül 50 percet mondanék, direkt grillen pedig odafigyelve, forgatva folyamatosan 8-10 perc alatt ezek a kolbászok készre sülnek. Amit már szinte mindenki tud, hogy érdemes megszurkodni – az rendben van -, de nem szabad túlzásba vinni, mert az értékes zsiradékot elveszíthetjük.
- Ha fagyasztóból vesszük ki a kolbászt, akkor is meg kell szurkálni, hogy a víz távozni tudjon. Semmilyen körülmények között ne kezdjünk el félig fagyosan se sütni! A sütés előtt, kézmeleg vízben 25-30 percig áztassuk.
- Mit javasolnál a kolbászok vásárlásakor, mire figyeljünk?
- Érdemes elolvasni a címkét! Ott minden rajta lesz, akár az adalékanyagok, akár az állagjavítók, vagy éppen stabilizátorok. Azt is megtudhatjuk belőle, hogy az adott termék milyen alapanyagból lett gyártva, így kiválaszthatjuk a nekünk legszimpatikusabbat. Szóval körültekintően kell vásárolni. Azért fontos, ha valaki nagyobb cégtől vásárol, legyen az gyártó, üzem vagy viszonteladó – ott már komoly minőségpolitikai, és élelmiszerbiztonsági előírásoknak megfelelő termékek vannak. A NÉBIH által bevizsgált, hitelesített termékek egyértelműen biztonságosak, nem véletlen, hogy ez nálam is így működik!
Szerző: Budafoki Tamás
Fotó: Ozsvárt Kolbászműhely
