A dél-magyarországi kisvárosból, Pécsről indult. Nem volt egyszerű a gyerekkora, és egyáltalán nem szakácsnak készült. De mégis szakácsnak állt és Pécs legjobb éttermeiben kezdett el dolgozni, ahol megszerette a szakmát. Gyorsan ívelt felfelé a karrierje. A Zöld Elefántban dolgozott, mikor megkapta első konyhafőnöki pozícióját és innentől szakmájának megszállottjává vált.
Kun Péter séf, akit egyre inkább megismer a hazai szakma, a legmagasabbra tette a lécet. Csúcsétterem a délvidéken! Ebből még akár Michelin-csillag is lehet!
– Mielőtt rátérnénk a GÓRÉ-ra, mesélj arról, egyáltalán hogyan jutottál el idáig?
– Egy hosszú út volt, ami Pécsen kezdődött. Az első szárnypróbálgatásaim után valahogy ráéreztem erre a szakmára. Ez akkor történt, amikor megkaptam az első konyhámat. Mindig is maximalista voltam abban, amit csinálok, ezért ezt is jól szerettem volna… A Zöld Elefánt konyháján jöttem igazán rá arra, hogy a konyhaművészet sokkal több annál, amit nekem tanítottak, és bizony a pörkölt, a húsleves, a rántott sajt, stb., az nem a jéghegy csúcsa. Ezért elkezdtem próbálgatni az alapanyagokat, figyeltem hogyan viselkednek és mit lehet belőlük kihozni. Négy évig vittem a konyhát, de tudtam, hogy csakis akkor fejlődhetek, ha továbblépek. Persze nem vagyok álszent, az, hogy külföldre mentem utána dolgozni, anyagi megfontolásból is volt.
-Milyen helyeken dolgoztál külföldön?
Alapvetően én nem szeretek kérkedni azzal, hogy ilyen meg olyan Michelin-csillagos helyeken dolgoztam. Az viszont biztos, hogy még inkább kinyílt számomra a világ. Olyan alapanyagokkal, technológiákkal tudtam megismerkedni, ami akkor még itthon egyáltalán nem volt. Olyan séfek mellett tudtam dolgozni, akik a szakma legmagasabb iskoláját tanították és addig csak távolról csodálhattam tudásukat. Ausztriában kezdtem, Németországban, Franciaországban és Olaszországban is dolgoztam. Ez a pályafutásomnak egy rendkívül meghatározó időszaka volt, hiszen kint sincs kolbászból a kerítés – ahogy mondják. Rengeteget dolgoztam, napi 16-18 órákat, viszont rengeteget is tanultam.
– Gondolom jó oka volt annak, hogy mégis hazatértél.
A legfontosabb oka, hogy megszületett a kisfiam. Mondanom sem kell, hogy míg külföldön dolgoztam, nem sokat tudtam hazajönni. Volt olyan, hogy fél évig egyáltalán nem léptem magyar földre. Semmiképp nem akartam távol lenni a családomtól. Pont ekkor jött egy konkrét megkeresés, a Kalafarm étterem és Panzió Restaurant-tól.
– Ha jól emlékszem, igazából ekkor kezdett téged felfedezni a szakma.
-Igen, pontosan így volt. Előbukkant a semmiből egy séf, akiről eddig nem hallhattak. Tulajdonképpen egy magas színvonalat képviselő, mondjuk úgy gourmet csárda volt, magyaros vonallal, klasszikus ételekkel, magyaros ízekkel. Olyan tányérokat raktunk össze, ami ebben a szegmensben eddig teljesen ismeretlen volt, így gyorsan hírünk ment. Akkoriban sokat cikkeztek a Kalafarmról, és rólam is. Innentől kezdve elég sok megkeresésem volt és nem csak, mint konyhafőnök kezdtem el tevékenykedni, hanem mint gasztronómiai tanácsadó, vagy mint executive séf. Több projektben vettem részt és több étterem koncepcióját alakítottam ki.
– Van egy „szerelemgyereked”- a KP Burger. Hogyan lehet felépíteni egy burgerező láncot ennyi munka mellett?
Ez érdekes kérdés. Alapvetően hobbiból. Egyszerűen szeretem, amit csinálok. Akkor már elég komolyan a fine-dining vonalon tevékenykedtem. Ennek köszönhetően a kreatívjaim, „tányéraim” – nem nagyképűségből, de – körbejárták a „világot”. Rengeteg külföldi szakmai lapban jelentek meg a képek a munkáimról, robbanásszerűen növekedett a követőim száma a social média felületeken. Közben még könyvet is kiadtam mint séf „Gourmet Csárda – 36 év 36 recept – Ételek a múlt tiszteletére, a jövő nemzedékének” -amire nagyon büszke vagyok. Valahogy egymás után jöttek a sikerek, ami mondanom sem kell, iszonyatosan sok munkával, stresszel is jár.
Szóval amikor már kicsit besokalltam, mondtam a kollégáimnak, hogy lazításképpen vegyünk ki egy food truckot és menjünk el fesztiválozni, készítsünk burgereket. Viccesen mondanám, hogy is lazíthat egy konyhafőnök… – még többet dolgozik! Végülis ennek olyan visszhangja lett, hogy Kun Péter séf burgereket süt, hogy alig győztük kiszolgálni a hosszú sorokban kígyózó embereket. Ha ez ilyen jól megy – gondoltam – akkor tovább kell csinálni. Ezért először elindítottam egy saját foodttruckot, majd Komlón megnyitottam az első saját burgerezőmet. A koncepció és a burgereink annyira jól működtek és működnek a mai napig, hogy ennek kapcsán is érkeztek megkeresések. Több KP burgerező is nyílt, viszont mivel ez már tényleg egész embert kívánó üzleti feladat, és én inkább a konyhán szeretek lenni, végül franchise alakult ki belőle. Jelenleg szinte az egész ország területén megtalálhatóak a burgereim! Üzletileg nyilván jól működik, de szerencsére pont a franchise-nak köszönhetően, meg tudott maradni hobbinak.
– Van egy gasztronómiai ékszerdobozod, ahol viszont oktatásokat végzel. A Miracle gasztrostúdió. Gondolom ,nem a főzés hiányzott, mikor létrehoztad.
Igen is,vmeg nem is. A COVID-bezárás alatt hoztam létre. Ekkor a Hosszú Tányér étterem executive séfjeként dolgoztam, viszont volt egy hosszú időszak, mint tudjuk, mikor nem lehettünk nyitva. Ez volt az egyik ok. A másik, hogy mivel gasztronómiai tanácsadóként, project séfként is tevékenykedem, arra gondoltam, itt tudok oktatásokat végezni. Ez egy tényleg kicsi hely, 10-15 fő maximum, szép konyhával, és mindennel ellátva, ami egy gourmetkonyhába kell. Számomra fontos az is, hogy a tapasztalataimat, a tudásomat átadhassam a fiatalabb nemzedékeknek – és itt ezt tökéletesen kivitelezhető. Néha szoktam kis létszámú vacsoraesteket is tartani, viszont már itt is hónapokra előre kell tervezni, asztalt foglalni.
– Elmondásod szerint, most érkeztél a pályafutásod csúcsára. Nemsokára megnyílik a GÓRÉ gourmetétterem, ami Dél-Magyarország csúcsétterme lesz. Milyen célokat tűztél ki magad elé?
– Szerénytelenség nélkül mondanám, hogy a cél a legmagasabb szint! Nem csak Dél-Magyarország csúcséttermét szeretnénk megalkotni, hanem az egyik legjobb éttermet hazánkban. Erre, hála istennek minden lehetőség adott, komoly tőke és még annál komolyabb elhivatottság áll az étterem mögött. Nagyon hálás vagyok azért, hogy ebben részt vehetek. Olyan komoly konyhát raktunk össze, ami vetekszik még a külföldi csúcséttermekkel is. Úgy érzem, itt mint séf, mindent meg fogok tudni mutatni magamból!
Nyugodtan kijelenthetem, a cél a Michelin-csillag elérése, ha eljut odáig a dolog nálunk, hogy vidéki éttermekbe is ellátogatnak végre.
Annyit elárulhatok, hogy a GÓRÉ fine-dining étterem. A parádés ételsorokkal, kifinomult kulináriával, látványos tálalással találkozhat majd nálunk a vendég. Az már ezen a szinten természetes, hogy a legjobb alapanyagokkal dolgozunk majd, illetve olyan meglepetésekkel is készülök, amit itthon még senki nem tapasztalt. Rengeteg ötletem van, amit most meg fogok tudni valósítani. Mindent nem árulhatok még el, de a fine-dining stílust egy még újabb szintre szeretném emelni!
– Az nem fog problémát jelenteni, hogy mindezt „vidéken” valósítjátok meg?
Az én vendégeim 90%-a nem a helyi közönség. Az ország minden pontjáról, Budapesttől akár Debrecenig érkeztek hozzám, sőt külföldről is. Az általam képviselt különleges gasztronómia utat talál magának. De erre is felkészültünk, mivel a teljes élményhez maximális kiszolgálás kell. Az étteremhez tartozik egy panzió, ahol a vendégek meg tudnak szállni. Alapvetően is egy többfogásos vacsora, az ízek világában való barangolás, a kulinária élményének megtapasztalása inkább egy esemény! A másik, én úgy gondolom, hogy manapság pontosan erre van szükség. A gasztronómia és a csúcséttermek világa nem fővárosközpontú. #
Szerző: Budafoki Tamás
Fotó: Kun Péter
