A marhapofa korábban nem volt sláger alapanyag. Ugyan az utóbbi időszakban egyre többet hallani róla, ám egy évtizede a legtöbben még azt se tudták, hogy ez egy külön típus a marhahúsok között.
A háziasszonyok jellemzően a lábszárat preferálják, a pofahús valahogy mindig elmarad. Természetesen a vendéglátásban jól ismerik az előnyeit és azt is, nem mindig lehet belőle elegendőt beszerezni.
Nagy általánosságban az terjedt el, hogy a “legcsinosabb”, legjobban kinéző húsokból választanak az emberek. Ha valami nem lábszár, karaj, comb, vagy éppen csirkemell, simán elmennek mellette, pedig pont ezeken felül találhatjuk meg a legértékesebb részeket. Az sem véletlen, hogy mondjuk a marhapofa esetében kissé hátrébb szorul a hűtőpultban, aminek két oka is akad. Az egyik, hogy nem néz ki olyan jól, mint az egyéb alkatrészek, a másik, hogy a szakértők, hentesek jobban is vigyáznak az értékesebb húsrészekre. Mára már- mivel a gasztronómia iránti érdeklődés megnőtt- sokkal tudatosabban vásárolnak az emberek. Kezdik megérteni, felfedezni a marhapofa lényegét.
A szarvasmarha
A szarvasmarha (Bos taurus) az emlősök osztályának párosujjú patások rendjébe, ezen belül a tülkösszarvúak családjába tartozó faj. Eleinte a húsáért kezdték el tenyészteni, csak később hasznosították a tejét. Igavonó állatként is hasznosították. Ezenkívül felhasználják a tülkét, valamint a bőrét is. Trágyája felhasználható trágyázás céljára, de lehet belőle tüzelő vagy építőanyag is. A rideg tartású fajták tájgondozást is végeznek, mint a skót felföldi marha, a magyar szürkemarha, a heck-marha, a Galloway-marha vagy a dél-európai ősi fajták. A szarvasmarha növényevő, kérődzéssel azonban jobban tudják hasznosítani a táplálék energiatartalmát. A szarvasmarha naponta- kérődzéssel együtt- 30 ezer rágó mozdulatot tesz.
Mivel a szarvasmarha kérődző és egész életében rengeteget rág, roppant erős a rágóizma. Csak úgy, mint a lábszár esetében, nagyfokú használatba van véve. Ennek köszönhetően elég nagy darab izomról beszélünk, tele rostokkal és kollagénnel. Ezért leginkább hosszasan készülő ételekbe érdemes használni, sokáig kell főzni, viszont pontosan ezért lesz olyan finom a belőle készült étel. A főzés során szép lassan kifőnek belőle ezek az anyagok, és omlós tiszta kissé ragacsos ínyencség készül belőle.
A népi konyha egyik legkedveltebb alapanyaga. A marha pofájáról le kell választani a rágóizmot, és lehúzni róla a hártyát. Érdemes az inakat eltávolítani, és így egy fantasztikus, zsírmentes húst kapunk. Előnyös, ha a pofahúst előkészítjük és akár egy hat százalékos sóoldatba áztatjuk, 5-6 óra hosszát, ettől egyenletesen ízes lesz, illetve megóvjuk a kiszáradástól hosszabb időre. A paraszti konyhákban hosszan készítik, lassú tűzön.
Hogyan készítsük?
Érdemes konfitálni- gyakorlatilag zsírban eltenni- ami egyfajta tartósítási módszer. A zsír elzárja az alapanyagot az oxigéntől, ez által a benne található baktériumok nem tudnak szaporodni, és nem érik tovább a hús. Az sem mellékes, hogy a konfitált húsok sokkal ízletesebbek is.
A legújabb technológiák által adott lehetőség- a sous vide- által pedig kiváló minőségű pofahúst kaphatunk.
Marhapofa Sous Vide
A marhapofa a marha legszaftosabb és legízletesebb húsrésze. Ha lassan, kíméletesen készítjük, fantasztikus a végeredmény. Mi enyhén fűszerezzük és több mint tíz órán át hőkezeljük.
Szerző: Budafoki Tamás
