Nincs hiány vendégekben és munkaerőben sem a Kis Tirol Fogadóban, pedig közel sem frekventált helyen található. Budapesten, a kertes házas övezetben, a XVI. kerületben egy csendes kis utcában lelhetjük meg. Az éttermet ugyan egy rövid időre padlóra küldte a COVID, ám napjainkban inkább lemondanak a nagyobb rendezvényekről, csak hogy ki tudják szolgálni a törzsvendégeiket. Interjú ifjabb Fáncsi László ügyvezetővel.
A Kis Tirolról igazán nem mondható el, hogy a legjobb helyen lenne, és hogy a turistákból élne. Akkor mi az étterem sikerének titka?
– Semmi titok nincs. Autentikus bajor és tiroli konyhát viszünk, egy kis magyar beütéssel, mert azért Magyarországon vagyunk, és figyelni kell a tradicionális receptekre.
A hangulata valóban olyan, mintha egy tiroli vendéglőbe cseppentünk volna, ami igen szokatlan idehaza. Az étterem felépítése egy hüttét idéz valami síparadicsomban, klasszikus hegyvidéki környezetben. Mindez kinek az ötlete volt?
– Édesapám javaslata volt, aki annak idején rengeteget járt síelni külföldre, és onnan jött az ötlet. Volt egy asztalosműhelye, ami nagy segítséget jelentett az épület, egy bajor alpesi hangulatú étterem kialakításában Budapesten.
A bajor csülökételetek igen népszerűek és keresettek. Honnan vannak a tradicionális receptek?
– Beülök az autóba, kimegyek Németországba, körülnézek és megpróbálom kitalálni, hogy mi van az ételben, aztán utánaolvasok a kinti szakácskönyvekben. A munkatársaink kiválasztásakor pedig fontos szempont, hogy legyen külföldi tapasztalatuk, és rálátásuk a bajor, az osztrák konyhára. Ehhez már csak kiváló alapanyagok kellenek.
Milyen volt a Kis Tirol fogadtatása, amikor 2004-ban megnyitott?
– Kellett hozzá vagy hat év, hogy befusson és ismertté váljon az étterem. Mostanra viszont sikerült elérni, hogy folyamatosan telt házunk van.
„A Kis Tirol Fogadót 2003-ban id. Fáncsi László építette saját tervei alapján, saját kivitelezéssel.
Az étterem és panzió 2005-ben kezdte működését, és hosszú évek után, 2013-ban a helyszín végre kizárólag a Fáncsi család tulajdonába került. A fogadó irányítását ifj. Fáncsi László látja el, marketinghátterének biztosítását pedig Fáncsi Dániel. Az étterem és panzió a hamisítatlan tiroli hangulatát annak köszönheti, hogy a család régóta a síelés megszállottja, és az apa gyönyörűen bánik a fával saját belsőépítészeti műhelyében is. A családias vendéglátást, az otthonos és barátságos környezetet, a házias ízeket ötvözi magában, és kínálja a betérő és a törzsvendégei számára. A konyha specialitásai: gőzgombóc, Kaiserschmarren, ropogós csülök bajorkáposztával.”
Nem lehet azt mondani, hogy turisztikai szempontból a legjobb helyen lenne az étterem. Sokat kellett költeni reklámra?
– Reklámra nem nagyon költöttünk, inkább szájhagyomány útján terjedt az étterem híre. Szerintem az nagyon fontos, hogy folyamatos próbálunk magas minőséget nyújtani, ami vonzó a betérő vendégek számára.
Volt-e zsákutca az étterem történetében, ami miatt váltani kellett? Akár egy étel vagy egy rendezvény, ami nem bizonyult jó iránynak.
– Nem nagyon volt ilyen, de azt talán érdemes megemlíteni, hogy esküvőket csak szeptemberig tartunk, mert utána inkább a saját vendégeinket szeretnénk fogadni, és nem a násznépet. A törzsvendégek rossznéven veszik, ha zárva van a kedvenc éttermük, és mondjuk hétvégén nem tudnak eljönni. Ilyenkor azt kockáztatjuk, hogy legközelebb nem hozzánk jönnek, hanem egy másik étterembe ülnek be.
Melyek a legnépszerűbb ételek?
– Nagyon sokat eladunk a bajor májgombóclevesből, ami húslevesalapból és sertésmájból készül. A sertéscsülök és -hátszín, valamint a szűz ételeink is igen népszerűek. Vagyis zömében ugyanazok fogynak, amelyek Németországban.
Magyaros étel is van a kínálatban?
– Paprikás alapú magyaros étel nincs, de, ugye az osztrák ízek hajaznak a magyarra. Ez talán visszavezethető a közös történelmünkre, a Monarchia idejére, a közös konyhára, a kooperációra. Ilyenek vannak az étlapon.
A legnehezebb COVID-os időszakot hogyan éltétek túl?
– Nehéz volt, bár nem zártunk be. Vállaltunk kiszállítást, de így is csak saját magunk árnyéka voltunk, ami azt jelentette, hogy a szokott forgalomhoz képest legalább 90 százalékos volt a visszaesés.
Volt, akinek fel kellett mondani?
– Nem, senkit sem kellett elküldeni, de a fizetéseket csökkentettük, mert nem nagyon volt bevételünk. Akadtak olyanok, akik maguktól elmentek más szférába dolgozni, és ők nem is jöttek vissza, mert ha jól tudom, végleg elhagyták a vendéglátást.
Könnyű volt pótolni őket?
– Nem, nagyon nehéz volt. Szinte lehetetlen jó szakembert találni, és kritikán aluli, hogy kik dolgoznak mostanában a vendéglátásban.
Ebben a környezetben mivel lehet megszerezni azokat, akikkel szívesen dolgoznál?
– Nagyon egyszerű: meg kell fizetni őket. Vagyis a mostani piaci fizetésnek legalább a másfélszeresét kell ajánlani nekik, és akkor nem mennek külföldre, hanem itt maradnak dolgozni.
Ritkán lehet hallani étteremvezetőtől, hogy meg kell fizetni a kollégákat, mert nem lehet a pénzt kigazdálkodni erre. Akkor mégis ki lehet?
– Igen, viszont ennek az az ára, hogy nem vagyunk olcsó étterem. De muszáj valahol egy árat, egy szintet meghúzni ahhoz, hogy olyan emberekkel tudjunk együtt dolgozni, és olyan minőséget tudjunk nyújtani, amit szeretnénk.
Hová szeretnél eljutni öt vagy tíz év múlva?
– Sehova, ezt a szintet szeretnénk hozni folyamatosan, és ez egyre nehezebb a vendéglátásban dolgozók minősége miatt.
