„Keresett a vadhús, bár kicsi a piac, és nehéz talpon maradni. Vadásznemzet vagyunk, rengeteg jó vadászterülettel rendelkezünk, sok a vadásztársaság, és külföldieket is szép számmal vadásztatnak nálunk. Ennek ellenére Magyarországon nincs olyan kultúrája a vadhús fogyasztásának, mint például Németországban vagy Olaszországban. Ott mindennapi étel a vad, idehaza viszont csak ünnep alkalmával, kivételes helyzetekben kerül az asztalra, és akkor is leginkább csak pörkölt.„
Jellemezte a „vadhelyzetet” Maczkó Róbert a Maczkó Vadmanufaktúra tulajdonosa, aki éppen a Matusz-Vad telephelyére készült szarvas combbal, lábszárral és apróhússal, valamint őzcombbal- és gerinccel.
– Sokan leginkább az éttermekben, különleges alkalmakkor választanak vadételt, és ön is említette, hogy idehaza ünnepi ételnek számít a vadhús, így ritkán kerül az asztalra. Ennek az oka az árában kereshető?
– Ha megnézi, hogy mibe kerül ma a csirke, és mennyi a vadhús, akkor azt fogja látni, hogy már nincs olyan nagy különbség a kettő között. Biztos, hogy nem csak az ár miatt ilyen a helyzet, hanem az is számít, hogy a vadat nehezebb elkészíteni, nagyobb odafigyelést és szakértelmet kíván. Sokszor még az éttermek sem mernek vadat kínálni, mert ők sem tudják jól és ízletesen elkészíteni.
– A marhahús esetében jó tudni, hogy hol élt az állat és mit evett, mert ez befolyásolja a hús ízét, minőségét. Ugyanez vonatkozik a vadakra is?
– Az a séf, aki ért a vadhoz, nemcsak azt látja, hogy a hús dám- vagy gímszarvasból van-e, hanem azt is, hogy az ország mely részéről származik. Jó tudni, hogy az állatot Szabolcs megyében lőtték az ártéren, vagy a Mátrában, esetleg a Baranyai-dombságon. Mindenhol más a táplálékuk ásványianyag-tartalma, és ez a húsban is megjelenik. Ha például csinálunk egy vad alaplevet, akkor ehhez csontot, húst, fűszereket és zöldségeket használunk, viszont sót nem teszünk bele. A hús ásványianyag-tartalma alapvetően meghatározza az ízt, amit nem szabad elnyomni az átgondolatlan fűszerezéssel.
– Vagyis a legelőterületek gazdagsága miatt kiemelkedő a hazai vadhús minősége?
– Sokféle nagyvadunk van, és ezek Magyarországon nagy területeken vannak jelen. Talán ez csak az őzre nem igaz, mert a Dunántúlon viszonylag kevés van belőle, szarvas viszont szinte mindenhol található. Külön ki kell emelnem a világszínvonalú kelet-magyarországi élőhelyeket.
–Az önök által kínált vad két forrásból származik, egyrészt a tenyésztőtelepükről, másrészt a vadászok által elejtett állatokból.
Igen, eleinte vaddisznót és dámszarvast tenyésztettünk, de az előbbi állományt fel kellett számolni az afrikai sertéspestis miatt. Egy erdő közepén gazdálkodunk, ahol megfelelő körülményeket kellett teremteni a vadfeldolgozó üzem beindításhoz. A Matusz-Vadon kívül más nagykereskedőknek, éttermeknek, szállodáknak is szállítunk, és úgy tudunk talpon maradni, hogy nagyon ügyelünk a minőségre.
– Azon túl, hogy a remek helyen felnövő vad finom, még miért kellene gyakrabban enni belőle?
– Ahogy mondja, az élvezeti érték mellett fontos a táplálkozás-élettani szerepe is, elsősorban a fehérje- és zsírtartalmának köszönhetően. A háziállatok húsa 18-20 százalék fehérjét tartalmaz, viszont a szarvasnál ez az érték 30 százalék körül van. Ugyanakkor szinte egyáltalán nincs benne szénhidrát és zsír: 1 és 4 százalék közötti ez az arány, tehát kimondottan egészséges táplálékról van szó. Ami pedig a hús sötétvörös, barnás színét illeti, ennek az az oka, hogy az állatokat nem vágják, hanem lelövik, és így az erek elzáródnak, a jószág nem vérzik ki. A csomagolásnál ügyelünk arra, hogy a szokottnál enyhébben tegyük ki a vákuumnak a húst, igyekszünk nem összeroncsolni a rostokat, így aztán nem folyik ki véres lé a termékből, amikor a konyhán felbontják azt.
– Melyek a vadak legértékesebb részei?
– Az őznek, a szarvasnak és a vaddisznónak is a legértékesebb, legdrágább része a gerinc, a bélszín és a szűzérme. Hozzá kell tennem, hogy az őz esetében olyan kicsi a bélszín, hogy nem szoktunk vele külön foglalkozni. Ezek a részek mentesek az élősködöktől. A vaddisznó esetében előfordulhatnak olyan kórokozók, amelyek halálos veszélyt jelentenek az ember számára. Ezért itt nagyon szigorúak a szabályok, és minden egyes vaddisznó húsát kétszer is ellenőrzik.
– Mi a vadász dolga, és mit csinálnak az élelmiszer-laboratóriumban?
– Az elsődleges vizsgálatot a szükséges képesítéssel rendelkező vadász végzi, miután elejtette az állatot. Utána beérkezik a feldolgozóba, ahol az állategészségügy állatorvosa elvégzi a második vizsgálatot, és csak utána lehet nekiállni a feldolgozásnak. A háznál vásárolt vad nem esik át ezen a hatósági folyamaton, ezért lehet olyan elváltozás a húson, amit a vadász nem vesz észre, vagy nem tart veszélyesnek. Igaz, hogy a kórokozók fagyasztással vagy hőkezeléssel is elpusztíthatók, de nem csak főtt étel készül a húsból, hanem füstölt vagy pácolt is: kolbász, szalámi, sonka. Ezért kell laboratóriumban bevizsgáltatni a minőséget.
– De nem csak ettől különleges a vadfeldolgozás, hanem például attól is, hogy alaposan el kell távolítani a húst borító és a fogyasztást megnehezítő erős hártyát.
– A vadhús felépítése azért is különleges, mert rengeteg a hártya benne. Ha ezt az üzemben nem távolítják el teljesen, akkor a konyhában egy fél nap elmegy a tisztogatással, úgyhogy ehhez tényleg komoly szakértelemre és tapasztalatra van szükség.
– Mit javasol annak, aki otthon még sosem készített vadételt? Mivel kezdjen?
– Ne akarjon egyből szarvas gerincet sütni! A pörköltet nem lehet megkerülni, azzal mindenki próbálkozik, de én inkább egy vadragulevest ajánlok. Ehhez megfelelő minőségű, színhúsból álló, felkockázott alapanyagot lehet kapni az üzletben. Az szinte mindegy, hogy őzet, szarvast, vaddisznót, vagy esetleg muflont vásárolunk, mert bármelyiknek biztosan nagy lesz a sikere.
