A vadhús az állat életminősége és természetes takarmánya miatt a legfenntarthatóbb és legjobb minőségű húsok közé tartozik. Ha valaki szeretne egy igazán különleges ételt az asztalra, keresve sem találhatna jobbat az őzlapockánál. Nem csak ünnepi alkalmakra, hanem bármikor egyedi fogást varázsolhatunk belőle. A vadhús jellegzetes ízeivel exkluzívabbá teszi egy étterem kínálatát, és egyre többen keresik.
Tegyük le a voksunkat az őz mellett
Az európai őz Európa nagy részén és Kis-Ázsiában fordul elő, Korzika, Szardínia, Írország és Kelet-Európa keleti határa kivételével. Mára a vadászat és más emberi hatások következtében szűkült a területük, mely a 19. század végén és a 20. század elején kisebb. Hazánk alapvetően komoly tradíciókkal rendelkezik a vadételek terén, közülük is az egyik legismertebb az őz, mely Magyarország teljes területén előfordul. A populáció az alföldi területeken a jelenlegi sűrűséget az 1960-as évek második felében és az 1970-es években érte el. Korábban inkább a domb- és hegyvidéki, erdősebb területeken éltek nagyobb állományai. Ez a kecses termetű, könnyed járású, nyáron vöröses, télen szürkés színű, párosujjú kérődző állat fontos szerepet játszik a minőségi gasztronómiában.
Az őz húsának előnyei
Élettanilag jótékony hatása kétségtelen. Egészséges a szívre, az érrendszerre és az immunrendszerre. Vitaminokat, nyomelemeket tartalmaz, alacsony a zsírtartalma, és az emberi szervezet könnyebben is tudja hasznosítani. Vizsgáljuk meg közelebbről, hogyan hat pontosan a vadhús a testünkre.
Ami talán a legfontosabb, hogy magas fehérjetartalommal rendelkezik, miközben zsírtartalma alacsony. Esszenciális zsírsavakban gazdag. Ez annak köszönhető, hogy a vadak életmódjuk és életritmusuk miatt maximum a téli időszakban raktároznak el zsírszövetet. Magas az ómega-6 és az ómega-3 tartalma. A szabadon élő állatok húsa a táplálkozásuk révén kiemelkedő ásványianyag-tartalommal bír, melynek köszönhetően vasat, szelént, cinket és foszfort is tartalmaz. Mindezek mellett magas a B-, az A- és a D-vitamin tartalma. 100 gramm őzhús kb. 110 kalóriát, 21 gramm fehérjét és 2-3 gramm zsírt tartalmaz.
A fenntarthatóság is szempont
Környezetünk állandóságának megóvása egyre fontosabb. A vadhús fogyasztása ezt kifejezetten támogatni tudja. A vadgazdálkodást (vadtartást, vadászatot) erősíthetjük vele, hiszen a populációk, az egyedszámok nem sérülnek, illetve az élőhelyek megmaradnak.
Milyen az őzhús?
Nemes alapanyag, melynek kicsit durva rostozatú húsa van. Alacsony márványozottsággal rendelkezik, karakteres, egyedi íze miatt pedig könnyen felismerhető. Kiváló sülteknek, steakeknek, és alkalmas pörköltek elkészítésére.
Az ízét nagyban befolyásolja, hogy az adott egyed milyen táplálékot fogyasztott, illetve attól, hogy melyik évszakban ejtették el az állatot. A nyári, friss zöld füveken felnövekedett állat húsa édeskésebb. Ezt figyelembe kell venni az elkészítése során, erőteljesebb, „vastagabb” fűszerezéssel érdemes készíteni. A minősége függ az állat korától, a hús színe, állaga sem egyforma. A fiatal vadé halványvörös, az öreg állaté sötétvörös. A szakemberek szerint a fiatalabb, illetve a nőstény állatok húsa nagy általánosságban finomabb és jobb minőségű.
A vadhúst két alapvető csoportra oszthatjuk, első- és másodosztályúra. Az első osztályú a hátsó comb és a hát húsa. A másik csoportba a lapocka, a szegy és a nyak tartoznak. Ha garantáltan sikert szeretnénk aratni, javasoljuk elkészítésre az őz combját, de emellett a bordája, a gerince is ínycsiklandozó.
PÁROLT ŐZLAPOCKA
Hozzávalók 4 személyre:
1 kg őzlapocka, 3 evőkanál liszt, 15 dkg szalonna, 10 dkg vaj, só, őrölt bors, 1 kiskanál áfonya, 1,5 l vad alaplé
Elkészítése:
Az őzlapockát 3-4 napig pácoljuk. Érdemes ízlésünknek megfelelő páclevet készíteni, hiszen nagyban befolyásolja az ízeket. Ez után lisztbe forgatjuk, és mindkét oldalát szalonnával fedjük. Nagyobb serpenyőben vajat olvasztunk, és mindkét oldalát lepirítjuk. Jöhet a só, a bors és az áfonya. A már kész vad alaplevet ráöntjük, és benne szépen forgatjuk. Fontos, hogy ne hagyjuk elpárologni az alaplevet, ha kell öntsünk utána. Készre pároljuk. Miután elkészültünk, a húst lefejtjük a csontról, ha kell, még utána fűszerezünk. A megmaradt főzőlével érdemes kicsit meglocsolni.#
