A félkész, előkészített alapanyagoké a jövő az éttermekben?

„A vendéglátásban egyelőre nem látszik megoldás a munkaerőhiányra, így a félkész, előkészített alapanyagok felé megyünk. Eljött az ideje azoknak a cégeknek, akik ilyen termékeket gyártanak, forgalmaznak.” Interjú Segal Viktor séf fel.

Megnyitottak minket a nyár elején, de az éttermek fele nem nyitott ki. Te hogyan látod?
Az érdekes tendencia, ami mindannyiunk számára szomorú hír, hogy elég sok étterem, szálloda nem nyitott ki. Ami nem túl jó hír, hogy a sok ki nem nyitott egység mellett még így is óriási a munkaerőhiány. Elképesztő az, hogy már nem csak általánosan a szakképzettek hiányoznak a piacról, hanem bárki, aki dolgozni szándékozik a vendéglátásban. Egyszerűen már kisegítőket, konyhalányokat, sőt mosogatókat is nehéz találni.

Fotó: Segal Viktor

Van valami pozitívum az elmúlt hónapokban?
Ami talán jó hír, hogy végre lehet látni turistákat. Nem nagy tömegekben, de megérkeztek. Budapesten szerencsére látni, hogy azok az éttermek, amik nyitva vannak, szerencsére szépen muzsikálnak. Az utóbbi hetekben az is jellemzővé vált, hogy a csúcsgasztronómiában érintett – akár „Michelin-csillagos” éttermek is – szinte telt házakkal tudnak működni. Őszintén megmondom, csak remélni tudjuk, hogy ez folytatódni fog, mert már nagyon ráfért a vendég a magyar gasztronómiára.

Fotó: Pixabay

Ha most újra behúzzák a féket, akkor elég nagy bajban lehetünk?
Kétségtelenül nagyban. Nem bírná el a hazai gasztronómiai szektor, se a turisztikai. Én azt látom, hogy a környező országokhoz képest, mi még nem is vagyunk akkora bajban. Körülöttünk borzasztóan hektikus nyitás, zárás, rettentő kötöttségek jellemzik a vendéglátást. Csak ha a mostani helyzetről beszélünk, látható, hogy minden nehézség ellenére sok szempontból még mindig jobban állunk, mint egyéb országok.

Mi az a sarokpont, ami meglátásod szerint jelenleg nagy problémákat okoz, vagy okozni fog?
A COVID hatásai folyamatosan begyűrűznek. A kevesebb vendég adott, a gazdaságilag tönkrement éttermeket látjuk. Ami most következik, az nem más, mint az alapanyag beszerzésének problémája. Egyszerűen azt látom, hogy az alapdolgok a konyhatechnológiához nem lesznek elérhetőek. Vagy nagyon hiány/kevés, vagy az árak iszonyatosan mennek felfelé. Egészen a rozsdamentes eszközöktől a tányérokon át, már most érezhető a drágulás. Én sok projektben részt veszek és az a tapasztalatom, hogy roppant nehéz jó minőséghez megfelelő áron hozzájutni. Ez egy világszintű tendencia, ami beköszön hozzánk is, bár még nem érkezett el a hullám, ez lesz a következő probléma.

Fotó: Pixabay

Nem csak a technológiákkal és az eszközökkel, hanem effektív a főzéshez használt alapanyagokkal is ez a baj. Hogyan tovább?
Annak örülünk, hogy megnyitottunk, annak nem, hogy alig van vendég, de bizakodunk. Viszont a gazdaságilag fenntartható étterem alapvetése az alapanyagforrás. Na már most, ha van is, az nagyon drága. Ezt tapasztalja mindenki a hétköznapokban is és egy vendéglátó egységnek is ezzel kell szembesülnie. Drága a liszt, drága a hús, és olyan tempóban emelkedik a zöldségek, gyümölcsök ára, hogy elkerülhetetlen lett a vendéglátó egységek számára az áremelés. Kérdés az, hogy a vállalkozások, éttermek, szállodák, ezt meddig fogják bírni. Viszont sajnos előbb- utóbb csakis az áremelés lesz a megoldás. A másik, főleg közgazdasági probléma az, hogy a vendégek hogyan fogják bírni. Lesz-e visszaesés az áremelések után?

Van egy szűk réteg, aki megengedheti magának, hogy ne nézze az árakat. Viszont a nagy többség rendkívül árérzékeny, főleg az elmúlt év történései után. Vajon így lesz elég vendég?
Úgy tűnik, hogy ez egy alapprobléma. Viszont mind vidéken, mind pedig Budapesten van nagyon sok olyan étterem, akik jól működnek az utóbbi időszakban. Talán kijelenthetjük, hogy telt házzal. Ez nem is a vendéglátás és turisztika, hanem egy globális kérdés. Nagyon nehéz ebben bármit is mondani. Olyan dolgokkal szembesülnek az étteremtulajdonosok, amikkel eddig nem találkoztak. Mindenki megpróbálja a legjobbat kihozni, csak úgy, mint a bezárás alatt. Ugyanakkor nagyon izgalmas, hogy előtérbe kerültek a kifejezetten egészséges étrenddel foglalkozó vállalkozások. Ezekre lett igény és a befektetők is ebbe az irányban mozdultak el. Vagy például Budapesttől 200-300 kilométerre minőségi vendéglátást megteremteni, ami egyre inkább igazoltan működni tud hazánkban és – kiemelném – nem a Balatonon. Szóval a nehézségek ellenére vannak megoldások, de ez mindenkinél más és más.

Fotó: Pixabay

Ez akkor már nem is a vendéglátás vagy a turisztika kérdése, hanem egyszerűen gazdasági kérdés?
Való igaz, most nagyon oda kell figyelni a rentabilitásra. Viszont még egy érdekes vonalat kiemelnék. Több olyan cég is nagyon erős növekedést mutat, lehet ez külföldi és magyar vonatkozásban, akik olyan kész árut tudnak eljuttatni a vendéglátásba, aminél nincs szükség feltétlenül a legmagasabban kvalifikált szakemberekre. Ugyanis akár a minőségi húsról, zöldségről, vagy bármiféle alapanyagról beszélünk, igény lett- mondjuk úgy – a konyhakész készítményekre. Ez által, ha még kisebb mértékben is, de kiküszöbölhetővé válik a szakemberhiány. Ez egy feltörekvő, a helyzet által előtérbe került piaci rés. Komoly személyzeti problémák megoldását jelenthetik ezek a termékek.

Az alapanyagpiac ezek szerint változik?
Kétségtelenül igen. A hiánygazdaság, az emelkedő árak, a munkavállalók hiánya és a szakemberek eltűnése, mind ezt igazolja vissza. Én már sok éve várom, hogy az üzemek rájöjjenek arra, hogy olyan termékekkel rukkoljanak piacra, amikben nincsenek ízfokozók, nincsenek tartósítószerek. Ez egyrészt a kialakult technológiáknak, másrész a COVID okozta innovációnak köszönhetően létrejött. Az pedig tény, hogy nagyon sok munkaórát és szakembert lehet így pótolni, és ráadásul folyamatosan ugyanolyan minőséget lehet prezentálni. Ez most a világtendencia, akár akarjuk, akár nem. A félkész, előkészített alapanyagok felé megyünk. Eljött az ideje azoknak a cégeknek, akik ilyen termékeket gyártanak, forgalmaznak. #

Forrás : Airchef Budafoki Tamás

Fotó Segal Viktor