Sous vide technológia sokak által ismert és mégis számtalan titkot rejt magában. Elvitathatatlan előnyei ellenére, még mindig sokan nem aknázzák ki a benne lévő lehetőségeket. A vendéglátásban már alapvető és szükségszerű. Általa gyorsan elkészíthető, jó minőségű ételek kerülhetnek a vendég tányérjára.
Fotó: MATUSZ-VAD A szuvid egyszerű, és közérthető megoldás
Mi is a sous vide
A sous vide (ejtsd: szuvid) egy főzési eljárás. Lényege, hogy lezárt- lehetőleg vákuumozott- hőálló műanyag tasakokban, alacsony hőmérsékleten, hosszan hőkezeljük az alapanyagot. A folyamat során az étel omlós lesz anélkül, hogy veszítene eredeti színéből, tápanyagaiból és textúrájából. A hőmérséklet az étel fajtájától függ, és eltérő a hús, hal és zöldségek esetében, függ továbbá az egyéni ízléstől is, pl. hogy az adott húst a vendég angolosan vagy közepesen átsütve kedveli.A hagyományos főzési időhöz képest, esetenként akár 50-70 óráig és lényegesen alacsonyabb hőfokon történik a művelet.
Pataky Péter séf
Pataky Péter- az üzem egyik tulajdonosa- több, mint 3 évig élt Angliában. Miközben komoly konyhákon dolgozott, ott végezte el főiskolai tanulmányait. Michelin csillagos séfekkel együtt tökéletesítette sous vide tudását. 2011-ben hazaköltözött és az IKON étterem nyitásában vett részt séfként. Az étterem többek között- Péter szakmai tudásának köszönhetően – hazánk legjobb éttermei közé került.
Varga Péterrel- az üzlettársával- szuvid technológiára épülő húsüzemet épített Tiszalökön, hogy a szakácsok drága munkaideje nélkül is elérhető legyen az éttermeknek- a technológia által nyújtott biztonság. Minőségi termékeik már régóta megtalálhatóak a piacon és természetesen a MATUSZ-VAD kínálatában.
Fotó: Pataky Péter
Pataky Péter
„Mi ugyanazt csináljuk, mint egy Michelin-csillagos étterem, csak minden kicsit nagyobb.”
– Kezdjük azzal, hogy miként jutottál arra, hogy ez a technológia nagy segítség a konyhában?!
– Angliában már rég, egy teljesen elfogadott és használt technológia volt már akkor is, amikor itthon azt sem tudták eszik e vagy isszák. Rájöttem arra, hogy ez mennyire meg tudja könnyíti az életet és a szervizt. Magyarul, amikor van idő, fel lehet készülni a déli-, illetve az esti forgalomra, viszont, amikor nincs- a szerviz miatt- akkor minden konyhán úszás van. Az egyik nagy előnye a sous vide-nak pont ez, hogy előre tudunk dolgozni és ez óriási segítség a gyorsasága miatt. Összefoglalva, mikor még itthon Bíró Lajos is csak bontogatta szárnyait ebben a műfajban, már külföldön használták. Nem is az a lényeg, hogy segít megoldani a munkaerőhiányból adódó problémákat, hanem egyszerűen azért, mert gyorsítja a szervizt és kiszámíthatóvá teszi a minőséget.
– Miután hazajöttél, egyből bele is vágtál ebbe az üzletágba?
– Alapvetően igen. Rengeteget gondolkodtam rajta, sok emberrel beszéltem, alapvetően elkezdtük ezt az üzemet összerakni itthon. Egy évig tulajdonképpen csak kísérleteztünk és mikor úgy éreztük készen állunk, kijöttünk a piacra. Akkor még tíz-tizenöt termékünk volt. Én végigjártam több magyar meghatározó nagykereskedést, többek között a MATUSZ-VAD– at. Első körben eléggé ímmel-ámmal álltak a dologhoz, végül Matusz Balázs volt az, aki tényleg kezdett komolyabban érdeklődni. Az együttműködés néhány megbeszélés és kóstoló után létrejött és azóta is együtt dolgozunk. Akkor kötöttünk egy szóbeli megállapodást és kizárólagosságot a horeca szektorban. Ez egy óriási dolog volt akkor, mert rengeteg energiát tettek bele ők is. Rod Show-kat szerveztünk, végigjártuk egész Magyarországot. Ha időben nézzük, ez hat éve volt. Érdekes, hogy azóta ez a technológia milyen komoly szerepet képvisel a vendéglátásban. Nyugodtan kijelenthetem, úttörői voltunk annak, ami most már természetes.
Fotó: Pataky Péter Libamell
– Alapvetően ez a technológia körülbelül 2015 óta kezdett teret hódítani?
– Igen, de nehéz pontos dátumot mondani, hiszen ez egy összetett folyamat. Kezdték felfedezni, de akkor még nem volt ekkora probléma a humán erőforrás hiány, mint manapság. Egész egyszerűen rájöttek a szakemberek, hogy jó a minősége az előre, az üzemben elkészített szuvidolt terméknek, ha szükség van rá, azonnal ott van. Így egy kacsa- vagy libacomb tíz perc alatt a vendég tányérjára kerülhet. Az előre elkészített termékek nagyon jól tárolhatók, ráadásul nem kell hozzá drága gép, jelentős befektetés és szakképzett személyzet. Egyszerűen kezelhető, rengeteget időt meg lehet vele spórolni vele a konyhán. Az utóbbi években pedig, akik megvették a sous vide- hoz kellő gépet, kitanulták a használatát azzal szembesültek, hogy a vendéglátásban tapasztalt munkaerőhiány miatt nincs emberük, aki dolgozna vele. Ez jelentősen erősítette szuvid technológiára épülő húsüzemünk és a termékeink létjogosultságát.
– Ez azt is jelenti, hogy az eredeti előnyei felett még inkább igény lett a sous vide termékekre?
– Valójában a piaci környezet és a lehetőségek beszűküléséből adódóan, szinte kikerülhetetlenné vált a technológia. Mi válaszoltunk a körülményekre és elkezdtünk bővíteni. Mivel mi egy kis manufaktúra vagyunk, rugalmasan tudjuk kezelni azokat a felkéréseket, vágyakat, amit az éttermek, partnerek felén támasztanak. Soha nem állunk le a fejlesztésekkel és sokan keresnek meg minket, különféle kérésekkel.
Fotó: Pataky Péter Csülök.
– Fel is merül a kérdés, minden hús alkalmas a sous vide-ra?
– Szinte mindenhez jó. Valamihez érdemes -valamihez nem. Például bélszín steak-et teljesen felesleges sous-vide-olni, de sertésszüzet és kacsamellet is szokták. Ami továbbra is a lényege, hogy kiszámítható a végeredmény és nagyon gyors. Például rendkívül aktuális a pandémia miatt, mert egy szállodában nem lehet kiszámolni, hogy az a la carte étlapról éppen mi fog fogyni. Tehát a sous vide számtalan problémára választ ad és rugalmas és a kiszámíthatatlan vendég igényt is meg tudja oldani.
A csülök az egy jó példa. Vegyünk egy tradicionális csülköt. Tudom, hogy legalább száz darabot el fogok adni, ezért délre elkészítünk harmincat és utána még legalább kétszer ennyit. Mindig friss ropogós és el is fogy. De egy étteremben nem lehet tudni mennyi fog fogyni és egy igazán jó csülök elkészítése legalább négy óra. Mit tud csinálni a konyha? Megmikrózza, sütőbe teszi, vagy rostlapon átsüti. Mindegy, mert úgy soha nem lesz friss! A másik a sous vide, amivel elkészítem előre, minőségromlás nélkül tudom tárolni az alapanyagot és mikor kéri a vendég- húsz perc múlva tökéletes, ínycsiklandozó és friss! Ez nagyon nem mindegy!
– A sous vide technológia előnyei egyértelműek, mégis eleinte sokan óckodtak tőle. Szerinted miért van ez?
– Volt az elején egy ellenszenv. A séfek azt mondták: „nem képzelitek, hogy nem tudok ilyet csinálni?”, meg hogy “ilyet vegyek?” Végül mindenki rájön- itt nem arról van szó, hogy egy profi szakács ezt ne tudná megcsinálni,- hanem, hogy van-e embere és ideje rá…
– Mi a különbség a konyhai, mondjuk úgy kisüzemi és a nagybani sous vide-álás között?
– A kettő teljesen más. Én már hosszú ideje foglalkozom ezzel konyhákon, de az üzemmel több mint egy év volt, mire ki mertük jönni a piacra. Ez azért volt így, mert teljesen máshogy működik. Mi minden termékünket laboratóriumi vizsgálatnak vetjük alá! Mindent ki kell kísérletezni, újra fel kell találni. Ráadásul megújuló energiákkal dolgozunk, azokkal fűtjük a sous vide kádakat és -amit már említettem- manufaktúra vagyunk. Tehát emberek dolgoznak, emberek teszik a zacskóba, ők sóznak,…stb. Ha egyértelműbben akarok fogalmazni, mi ugyanazt csináljuk, mint egy sok csillagos étterem, csak minden kicsit nagyobb. Mindenre folyamatosan odafigyelünk humán tudást beletéve. Ettől lehet igazán minőségi terméket létrehozni.
– A manufakturális odafigyelés miért fontos a sous vide termékeknél?
– Teljesen egyértelmű, pláne a húsoknál, ahogy nincs két egyforma állat, úgy nincs két egyforma hús. Más korú, kicsit vastagabb, kicsit zsírosabb. Lehet gépesíteni is a technológiát, de én azt mondom, hogy szükség van úgymond kézi vezérlésre.
Fotó: Pataky Péter Császárhús
– Ez érdekes kérdés. Lehet egyáltalán ezt futószalagon művelni?
– Persze, ezt is gépesítik. Angolok, lengyelek, csehek,..stb. Csakhogy ezt úgy tudják csinálni, hogy megnézik a “ tól-ig”- et. Ezért úgy küldik meg a legpuhább, vagy legvékonyabb húst is, mintha a legöregebb vagy a legvastagabb lenne. Pont emiatt nem lehet kiküszöbölni a hibákat. Lehet gyorsan mennyiséget készíteni, de minőséget semmiképp. Ezt a módszert én nem is hívnám sous vide-nak inkább vákuummal- főzésnek. Óriási különbség. Mi nem ennek a hívei vagyunk, bemegyünk 60 fok alá – ami igazi sous vide tartomány. Van olyan 60 fok alatti kacsamellünk, ami egy éve a laborban van hűtve és negatív a mikrobióligiai tesztje mindenre. Itt nem csak az a lényeg, hogy valaki tartsa be a hűtési láncot, hanem sokkal precízebb, mindenre kiterjedő odafigyelést igényel.
– Magát a technológiát, a gépeket meg lehetett találni?
– Egyáltalán nem. Persze otthonra, a konyhákra léteznek berendezések, viszont nagyobb volumenű berendezések nem igazán léteznek. Én nagyon sok emberrel beszélek ennek kapcsán. Dr. Kis Jánossal is, aki a Hyatt Corporation nyugalmazott alelnöke, és a sous vide technológia úttörője. Ő a hűtés technológiáját 14 évig tökéletesítette és valójában nincs még kiforrott nagyüzeminek mondható gépesítés. A mai napig, saját magunk fejlesztünk. Például a sokkológépet, a hőkezelő gépet, amik egyébként ezer literes tartályok, azokat mi kísérleteztük ki. Ezért van az, hogy bárkit szívesen látunk, de nem viszünk végig mindenen. Rengeteg energia, munka volt az, hogy most itt tarthatunk.
Ami fontos, hogy ezen a területen két nemzetközi szabvány van, általában csak az egyiket szokták kérni. Az I.F.S. (International Food Standard) és a B.R.C. (A BRC Globális élelmiszerbiztonsági szabványa szerinti tanúsítás bizonyítja, hogy Ön megfelel a HACCP, a higiéniai, az élelmiszerbiztonsági és minőségügyi rendszernek). Nekünk mind a kettő megvan! Rendkívül fontos a nyomonkövethetőség. Ezeket egy étterem kisebb eséllyel tudja megvalósítani.
– Ha pár szóban meg kéne fogalmazni miért jó a sous vide- mit mondanál?
– Összefoglalva, egy ideális világban, az étteremben nincs is sous vide. A vendég ráér, van ideje, türelme. A séf is ráér, szépen nyugodtan előkészíti, megsüti. De ez gazdaságilag és társadalmilag nem tud működni. Egy kevésbé ideális világban, már van sous vide technológia az étteremben. Van vákuumgép, hűtési technológia, sokkoló gép, raktározási kapacitás. Van szakember, aki érti és tudja hogyan kell használni a sous vide technológiát és van is ideje rá. Amikor jön a vendég- szépen, gyorsan elkészíti az ételt. És eljutottunk ahhoz, ami többnyire most van. Nincs ilyen gépészet, nincs ilyen lehetőség és nincs ilyen szakember és nincs idő.
Viszont az étterem ezek hiányában is hozzá tud jutni jó minőségi sous vide termékekhez, adott esetben a MATUSZ-VAD-tól. Azért fontos, hogy az étterem ne mikrózzon korábban megsült húsokat, ne melegítsen újra korábban elkészített pörköltet és ne -már eleve- kiszáradt csülköt pirítson tovább a rostlapon. Hanem vegyen ki egy sous vide terméket a hűtőből és frissen, tápanyagokban dúsan, megfelelő textúrával, gyorsan el tudja készíteni. Marha hátszín, Őz lapocka, Libamell filé, Kacsamell filé, Libacomb, Kacsacomb pecsenye Nem kell hozzá a technológiához értő szakember, nem kell gépbe befektetni és nem kerül plusz időbe, a vendégélmény viszont mindig tökéletes.
Olvasd tovább:
