A szalonna olyan élelmiszer, amit előszeretettel használunk. Nem csak a magyar konyhában van óriási sikere, hanem világszerte kedvelt alapanyag. Megszámlálhatatlan ételhez vesszük igénybe, de olyan területeken is használjuk, amit sokan nem is sejtenek.
Mi a szalonna?
A szalonna a házi sertésnek az a zsírszövete, mely közvetlenül a bőr alá rakódik le és amit a házisertés feldolgozásakor lefejtenek. A kutatások alapján kiderült, hogy 3000 évvel ezelőtt a kínaiak voltak az elsők, akik megfőzték és tartósították a ma szalonnaként ismert sertéshúst. Az ókori Rómában a Petaso nevű sertéslapockát fügével főzték meg és borsos szósszal fűszerezték, ami meglehetősen hasonlít a mai szalonnához.
Általában táblaszalonnát készítenek belőle. A készítésből kihagyott részeket kockákra vágják és töpörtyűnek sütik ki. A kiolvasztott szalonnát sertészsír formájában sütéshez és főzéshez használják fel, füstöléssel tartósítják, ami csak a 20. században terjedt el Magyarországon. Ebben az esetben a szalonnán rajta hagyják a sertés bőrét és vastagon besózzák finomra őrölt konyhasóval, majd felfüstölik. Hazánkban a legismertebb a debreceni, szegedi és a kolozsvári húsos szalonna. A disznótoros ételek elengedhetetlen alapanyaga, felhasználják a kolbász és a hurka készítéséhez is.
A szalonna összetevőit tekintve
100 g szalonna 0 g cukrot tartalmaz. De ez az egyetlen „nulla”, mert a táplálkozási adatlap többi adata arról tájékoztat bennünket, hogy: 100 g, 541 kcal-t, 42 g zsírt, 110 mg koleszterint és 1717 mg nátriumot foglal magába.
Fotó: Envato elements
Szalonna a világban
A szalonna minden szélességi körön kedvelt étel, különösen az angol nyelvű országokban és a kultúrájuk által befolyásolt országokban. Az elkészítési módok nemzetenként jelentősen eltérnek. A déli féltekén például a legelterjedtebb vágás a „közép szalonna”, amely a has és a karaj oldaláról származó csíkos zsíros részből áll. Egy másik elterjedt szalonnadarab a „rövidre vágott szalonna”, amely csak a soványabb, kevésbé zsíros karajból áll. A legszélesebb körben fogyasztott amerikai vágás sertéshasból készül, míg a kanadai darabot a hát közepén lévő karajból veszik, és „back bacon”-nak hívják.
A „bacon” kifejezés a közép-angol „bacoun” szóra vezethető vissza, amely viszont a protogermán „bacho” szóból származik. Jelentése disznó vagy sonka hátulja. A szeleteletlen szalonnát közismerten „lapnak” nevezik, de régen „flitch”-nek hívták.
A britek 89%-a számára a szalonna elhagyhatatlan kelléke a „teljes angol reggelinek”. Ezen kívül tojást, kolbászt, babot és pirítóst tartalmaz a menü. Az amerikaiak több mint 50%-ának van szalonna a házában, míg a brit éléskamrák 90,4%-ában megtalálható. Hazánkban 30 -40% ez az arány.
Fotó: Envato elements
Robbanóanyagok és kölni szalonnából
A második világháború idején az Egyesült Államok kormánya felállította az úgynevezett „Amerikai Zsírmentési Bizottságot”. Az volt a célja, hogy ösztönözze a háziasszonyokat a szalonna főzésből visszamaradt zsír megtartására és összegyűjtésére. Az ok elég furcsa. A zsír hasznos volt a hadiipar számára, mivel egy kiló zsír elegendő glicerint tartalmaz ahhoz, hogy azonos mennyiségű robbanóanyagot állítsanak elő belőle.
John Fargginay párizsi hentes 1920-ban feltalált egy kölnivizet, amely a szalonna összetéveszthetetlen aromájának illatát hozta. Képes volt vele felébreszteni a gyermekkori emlékeket és nagy sikerrel forgalmazta. Rajongói között voltak filmsztárok, hírességek és államfők is.
Fotó: Envato elements
Receptek és érdekességek szalonnával
A szalonna feldolgozás receptjei országonként is jelentősen eltérnek. Az amerikai szalonna például sok olyan fajtát tartalmaz, amelyeket fával (hikorória vagy juharfa) vagy kukoricacsutkával füstölnek, mielőtt melasszal, mézzel, barnacukorral, chilipaprikával vagy fahéjjal ízesítik. Édességük vagy sósságuk államonként változik.
Szalonna és csokoládé. A „Pig bacon” vagy „pig candy”, teljesen vagy részben tej- vagy étcsokoládéval bevont szalonna szeletekből áll. Ízlés szerint sózzák, apróra vágott pisztáciával vagy mandulával szórják meg. Hasonló különlegesség Ukrajnában is megtalálható, ahol „salo in cioccolato” néven ismert.
Fool’s Gold Loaf hazája Denver. Ez nem más, mint egy hatalmas szendvics mogyoróvajjal, szőlőzselével és bőséges mennyiségű szalonnával.
Heston Blumenthalt a világhírű séfet is megihlette a szalonna. Készített egy különleges ételt, ami karamellizált banánból, rumba áztatott apró szivacsból, karamellszószból, csokoládéból és gazdag szalonna ízű pudingból állt. Tálalás előtt megszórják morzsolt szalonnadarabokkal.
Fotó: Envato elements
A bacon hatféle umamit, „ötödik ízt” tartalmaz, vagyis hat különböző árnyalatát annak, amit ma „ötödik íz”-ként definiálnak. Mivel Japánban fedezték fel, ahol ez a kifejezést „ízletes”-t jelent, fontos és jótékony szerepet tölthet be az egészség megőrzésében.
Szalonnát is használnak különféle szeszes italok ízesítésére. Vodkához, valamint számos sörhöz és bourbon-hoz. A bártenderek is előszeretettel használják ki füstös zamatát különféle koktélokban. Ilyen a Bacon Bloody Mary vagy a Bacontini és a Candied Bacon Martini, amelyben cukorral bevont karamellizált szalonna szeleteket használnak köretként.
Nemzetközi Szalonna Nap. Az Egyesült Államokban a Bacon Day-t a „munka ünnepe” előtti szombaton ünneplik. A reggelitől a vacsoráig, a desszerteken át, egész nap szalonnát esznek.
Az Egyesült Államokban és Kanadában a szalonnamánia magas szinten van. Ennek eredményeképpen létezik baconfagylalt, szalonna ízű rágógumi, szalonnás fánk, juharszirup és kandírozott szalonna.
Forrás: https://www.finedininglovers.com/article/bacon-z-26-things-know
