A szarvashús rendkívül sokoldalú alapanyag, melyet számtalan módon lehet feldolgozni. A helyes hőkezeléssel, megfelelő fűszerezéssel és a legjobb köretekkel felejthetetlen fogást varázsolhatsz vendégeid asztalára, így érdemes minél többet megtudni az elkészítéséről.
Miért jó választás?
A szarvashús alacsony zsírtartalmú, magas fehérje- és vasforrás, mely kevesebb telített zsírsavat tartalmaz az átlagos marhahúsnál. Mivel vadon él, táplálékában megtalálható a természetes növényzet, mely hozzájárul a hús omega-3 zsírsavtartalmához. Ugyanebből az okból kifolyólag húsuk beszerzése nem igényel ipari állattartást, így környezeti lábnyomuk sokkal kisebb.
Mit készíthetünk belőle?
A szarvashús kitűnő alapanyaga a hagyományos magyar pörköltnek. Gazdag, mély ízvilágával igazi ínyencséggé tehetjük vele ezt az ételt. A fiatal szarvasból készült steak omlós és zamatos, ideális közepesen átsütve. Kifogástalan kolbász és szalámi készülhet belőle különösen füstölt formában.
Mire érdemes figyelni feldolgozáskor?
A szarvashúsnak markáns illata van, de szagról semmi esetben sem beszélhetünk. A friss szarvashús sötétvörös színű. Kerüld az élénk piros vagy lilás árnyalatokat. Mivel mégiscsak vadállatról beszélünk, fontos alaposan tisztítani és ellenőrizni a húst, bár a mai szigorú előírásoknak megfelelően ezeken már nincs sérülés és szinte teljesen konyhakészek. A Matusz-Vad kínálatában a szarvashús ellenőrzött, vadon tartott állatt húsából, fagyasztott formában elérhető, melyek teljesen üzembiztosak.
Mely ízek illenek legjobban a szarvashúshoz?
Az egyik legjobb, amit tehetünk, ha erdei gyümölcsökkel párosítjuk. Az áfonya, málna, ribizli és körte kiváló kiegészítő a szarvashús édes és sós ízeihez. Fűszernövények tekintetében a kakukkfű, vagy rozmaring ideális választás. Kifejezetten jól áll neki a borókabogyó, csillagánizs, szegfű, fahéj, kömény és a babérlevél. Ha köretben vagy mártásban gondolkodunk a gesztenye édes íze kiválóan kiegészíti a szarvashús vadhúsos karakterét, míg a gombák és más földes ízek (répa, karalábé, káposzta, burgonya) mély íze jól harmonizál a szarvashússal. Amennyiben szeretnék feltenni az i-re a pontot az olyan testes vörösborok, mint a Cabernet Sauvignon vagy Merlot lesz a tökéletes választás.
Hogyan süssük vagy főzzük a szarvashúst, avagy a hőkezelés művészete
A szarvashús elkészítésénél fontos, hogy ne szárítsuk ki. Az ideális állag és íz elérésének érdekében az alábbiakat érdemes szem előtt tartani.
Lassú főzés: A szarvashús puhábbá válik, ha hosszabb ideig, alacsony hőmérsékleten főzzük. Ezt a módszert érdemes választani pörköltek, raguk vagy levesek esetében.
Pihentetés: Ha sütöttünk szarvashúst, hagyjuk legalább 5-10 percig pihenni, mielőtt felszeljük. Így a hús nedvességet tart meg és nem lesz száraz.
Ezen felül szóba jöhet még a konfitálás, a sous vide technológia, a párolás és füstölés.
Amennyiben egy szerviz alatt nem fogy el a rendelt mennyiség a friss szarvashúst 1-2 napon belül érdemes felhasználni. Ha nem sikerül, fagyasztás a legjobb megoldás. Vákuumcsomagolásban -18 °C vagy annál alacsonyabb hőfokon. Ebben az esetben akár 6-12 hónapig is eltarthatjuk.
