A hús fontos alapanyagunk, mely meghatározója az étkezési szokásainknak. A legtöbb ember ismeri, melyik húsfajta, mire való, de kevesen értenek hozzá tökéletesen. Persze a vendéglátásban dolgozó szakácsok, séfek tisztában vannak azzal, miként is kell bánni egy hússal, mégis sok esetben merülnek fel kérdések.
Az alapok
A hús az állatok azon izomzata, mely más élőlények, például az ember számára tápanyagforrást jelent. Nagyrészt harántcsíkolt izom és az azt összetartó kötőszövet alkotja, továbbá a húson találhatók még az inak, erek és idegek. A hús magas fehérjetartalma miatt könnyen emészthető, és kiemelkedő helyet foglal el az emberi táplálkozásban. A legtöbb húson található kisebb-nagyobb mennyiségben zsír is. A különféle húsok összetétele nagyban függ az adott állat fajtájától, élőhelyétől, táplálkozásától és korától.
Fontos tápanyagforrás. A benne található fehérje adja a számunkra fontos tápanyagot. A húson lévő zsiradék pedig a szervezetünk energiatartalékait táplálja.
A szegy maga
A szegy a marha mellkasából kivágott húsrész. Az úgynevezett marhaszegélyből (marhahús-elő) vágják, amit kilenc részre osztottak. Az szarvasmarha anatómiai felépítése miatt ez elég kemény. Mivel az állatnak nincs nyakörvcsontja, az ezen a részen elhelyezkedő izmok komoly súlyt kell, hogy cipeljenek, ezért a kötőszövetek megerősödnek. A szegy konyhai felhasználásakor fontos figyelembe venni a húsrész ezen tulajdonságát, hiszen a főzési idő hosszabb és ez érvényes a sütésre is. Jellemzően a szegyet BBQ sütési technológiával is készítik, itt már alapvetően is hosszú, akár 10-18 óráról is lehet beszélni.
A főzés során a szegyre érdemes folyamatosan odafigyelni. A kötőszövetben lévő kollagének miatt a hőkezelés alatt megpuhul. Az is fontos, hogy a szegy, amellyel dolgozunk, mennyire zsíros, illetve az úgynevezett zsírsapka – amit sok esetben rajta hagynak a szegyen vágás során – mekkora. Ez segíteni tud a főzés során abban, hogy a hús kevésbé „száradjon” ki.
A szegy egyik készítési módja
Leginkább az USA-ban lett divatos az a módszer, mikor a szegyet fűszerkeverékkel dörzsölik be. Ez után nagyon lassú sütés következik. A sütés főleg füsttel történik, ami vagy faszén, vagy fa alapú tüzelési módon történik. Ez a módszer a BBQ, aminél a szakemberek már a használt fa fajtáját is alaposan megválogatják. A füstön hosszú órákon át készül a szegy, a sütés során néha különféle permetekkel pótolják a nedvességet. Az elkészült barbecue szegy nagy kedvenc Amerika-szerte, amit számos módon tálalnak és fogyasztanak.
A szegy sütése sütőben
A szegyet természetesen elő kell készíteni. Előnyös, ha csíkokra vágjuk és eközben eltávolítjuk a felesleges zsírt a húsról. Ez után jöhet a fűszer. Ha nem akarja valaki bonyolítani, akkor elegendő a só és a bors használata. A húsokat jó alaposan bedörzsöljük mindkettővel. A tepsit sütőpapírral vagy fóliával béleljük, ráhelyezzük a szeleteket. Elsődleges fontossággal bír, hogy előmelegített sütőt kell használni. A sütés időtartama 3-5 óra hossza, ez függ a szeletek vastagságától. Érdemes sütés közben ellenőrizni „hol tart” a hús, megszurkálva (hústűvel) könnyen megállapítható, mennyi időre van még szüksége.
A grillen
A grillezés előtt a legfontosabb a pácolás, előkészítés. Azután már csak az időn múlik. A szegy grillezésénél hagyni kell kibontakozni a tüzet, a húst csakis így lehet puhára sütni. Néha érdemes meglocsolni, akár az előre elkészített olajos fűszerkeverékkel is, és folyamatosan forgatni. A megfelelően lesütött szegynek puhának kell lenni, szinte annyira, hogy majdnem szétessen. A tálalásánál használhatunk BBQ-szószokat, salátákat. Az biztos, hogy az egyik legjobb grillélményt tudja adni annak, aki odafigyeléssel készíti.
