A tészta klasszikus táplálékunk, amit olyan rég fogyasztunk, hogy eredetét homályos. Abban sokan egyetértenek, hogy leginkább olasz származású, de ez sem fedi a valóságot. Az európai kultúrába azonban egyértelműen miattuk honosodott meg. Az olasz tészták mára világhírűek, és rengeteg fajtájuk ismert, sőt már a mai igényekre szabva elérhetőek gluténmentes változatok is.
Tésztatörténelem
Gasztronómiai fellendülését egyértelműen az olaszoknak köszönhetjük, pedig a tésztát a világ minden táján készítik. Az egyik leginkább közismert monda szerint 1295-ben Marco Polo hozta magával Kínából Európába, viszont ennek semmi köze a valósághoz. Az igazság az, hogy tészta mindig is volt ott, ahol gabonát termesztettek.
Gabonaőrleményt vízzel összekeverni, majd kisütni – teljesen egyszerű ősi módszer, ami egyáltalán nem bonyolult, ezért szinte minden népnek megvolt a maga lepénye, kenyere. Innen már nem kellett sok ahhoz, hogy ugyanezt a keveréket kifőzzék tésztának, és zöldségekkel vagy húsokkal fogyasszák.
Fotó: Envato elements
Az első tészták
Az egyik legrégebbi tésztalelet Kínából származik, méghozzá 2000 évvel időszámításunk előttről, az elkészítéséhez pedig kölest és muhart használtak. Európában már Krisztus előtti évekből is maradtak fenn tésztareceptek, Marcus Gavius Apicius jóvoltából. Imádott enni, és le is jegyezte az ételeket, így ismerhetjük a lasagne elődjét, amit leginkább levesbetétként fogyasztottak. A görögöknél a Krisztus utáni második évszázad környékén ismert volt az itrion nevű tésztaétel. Szicíliában terjedt el, volt a laganum a lasagne őse, melyet az etruszkoktól vettek át. Érdekesség, hogy akkoriban nem főzték meg, hanem kemencében sütötték, talán nevezhetnénk a mai pizza elődjének is.
Maestro Martino da Corno – az első híres szakácsmester egyike volt, a reneszánsz konyhaművészetnek. Az általa létrehozott The Art of Cooking -az első ismert kulináris útmutató, amely meghatározta az összetevőket. A 16. századból fennmaradt tagliatelle tészta készítése pedig, a mai napig változatlan.
Fotó: Pixabay
A ‘tésztaforradalom’
A malomipar kialakulása volt az, mikor a tészta robbanásszerű fejlődése bekövetkezett. 1154-ből való feljegyzések alapján, Szicíliában, vízimalmok őröltek, és rengeteg tésztát készítettek. Európában elterjedtté vált a semolina, az az a durumbúzaliszt, aminek remek tulajdonságai vannak. Gazdag fehérjében, és könnyen formázható. Egyedül a szárítás jelentett eleinte problémát, a párás tengeri levegő miatt ezért a 18. században létesült tésztagyárakat szárazabb klímájú helyeken létesítették.
Fotó: Envato elements
Tagliatelle, tagliolini, taglierini – szalagtészta
Tagliatelle és tagliolini az olasz tagliare szóból ered, jelentése „vágni”. Tradicionális olasz tészta. A hagyományos elkészítési módja, arányokban 1 tojáshoz 100 g liszt. Hosszú, lapos, szalag formájú vágott tészta. Mivel frissen készül, anyaga pórusos és kemény, ezért ideális sűrű szószokhoz, marhához, borjúhoz, disznóhoz, alkalmanként nyúlhoz. Ugyancsak alkalmas egyéb, kevésbé gazdag vegetáriánus fogásokhoz. Fogyasztják tojással, sajttal és egyszerű paradicsomos szószokkal, bazsalikommal. A klasszikus a bolognese szószos változat.
Fotó: Envato elements
Érdekességek a tagliatelléről
- Mint mindennek, vannak legendái. Az egyik szerint egy tehetséges udvari séf alkotta. 1487-ben Lucrezia d’Este Annibale II Bentivoglióval kötött házassága ihlette meg, mégpedig a hölgy hajviselete révén. A másik mendemonda szerint az olasz matrózok mintázták a hajó kötélzetéből, így jött létre a hosszúkás forma.
- Elméletileg az eredeti recept neve tagliolini di pasta e sugo, alla maniera di Zafiran -tagliolini tészta és szósz Zafír módra. Annak idején a tészta roppant drága dolognak számított, csak a nemesség asztalán fordult elő. Ezüst tányérokon tálalták, és míves evőeszközökkel fogyasztották.
- A Bolognai Kereskedelmi Kamarában, egy üvegtárlóban tartják a tagliatelle első eredeti arany példányát.
Fotó: Envato elements
A tészta hazánkban
A tészta Magyarországon is fontos szerepet töltött be. 1859-ben Topits József alapította Budapesten az Első Magyar Tésztagyárat, mely a Dob utca 37-es szám alatt üzemelt. Az 1890-es évektől jelentek meg hazánkban a világ tésztái, így az olasz tészták is. Már természetes és mindennapi táplálékunk. A tagliatelle több formában is kapható, akár gluténmentes változatban is a MATUSZ- Vad kínálatában.
